Cách làm bún chả Hà Nội bằng chảo nướng hoặc lò, không cần than hoa

Bún chả là món ăn trưa đặc trưng nhất của Hà Nội: chả viên (chả băm) và chả miếng ba chỉ nướng xém thơm, thả vào bát nước chấm ấm chua ngọt dịu, ăn kèm bún rối trắng mát, một rổ rau sống đầy ắp và dưa góp đu đủ cà rốt giòn tan. Cái hay của món này nằm ở sự tương phản: thịt nóng trong nước chấm ấm, ăn cùng bún nguội và rau sống tươi, nên trời hè oi bức ăn đã miệng mà chớm thu se lạnh ăn lại càng thấy ấm bụng. Chỉ riêng mùi thịt nướng bốc lên thôi cũng đủ kéo cả nhà xuống bếp.

Ngoài hàng người ta nướng than hoa, nhưng ở nhà không cần. Một chiếc chảo gang có gân nướng nung thật nóng, hoặc chế độ nướng lửa trên (grill/broil) của lò, đều cho miếng thịt cạnh xém sẫm màu chẳng kém, vì hương vị thật sự đến từ nước ướp: nước mắm cho vị đậm, đường và một chút nước hàng (nước màu) cho màu cánh gián và mùi thơm cháy cạnh, cùng thật nhiều hành khô và tỏi. Hai điểm nữa rất quan trọng. Chả viên phải làm từ thịt xay có mỡ, tỉ lệ khoảng 7 nạc 3 mỡ, thì mới mềm ẩm chứ không khô bở. Và nước chấm chỉ nên ấm, vị nhẹ, không quá đậm hay quá nóng, vì mình húp cả bát chứ không chấm nhẹ như nước mắm chấm nem.

Công thức dưới đây là tỉ lệ vừa miệng cho 4 người, đã cân đối để làm được bằng bếp gia đình. Lần đầu bạn cứ làm đúng theo lượng ghi, lần sau quen tay rồi thì gia giảm chua ngọt và độ cay theo khẩu vị nhà mình.

Nguyên liệu

Phần thịt nướng

• 400 g thịt nạc vai hoặc nạc dăm xay, chọn loại có mỡ khoảng 20 đến 30%
• 300 g thịt ba chỉ (ba rọi) bỏ bì, hoặc nạc vai, thái lát mỏng 3 đến 4 mm
• 3 củ hành khô (hành tím, khoảng 60 g) và 4 tép tỏi, băm nhuyễn
• 3 muỗng canh nước mắm
• 2 muỗng canh đường
• 1 muỗng canh nước hàng (nước màu) hoặc xì dầu đen
• 1 muỗng canh dầu ăn, thêm một ít để phết chảo
• 1/2 muỗng cà phê hạt tiêu xay

Phần dưa góp

• 150 g đu đủ xanh hoặc su hào và 1 củ cà rốt nhỏ (khoảng 80 g), gọt vỏ, thái lát thật mỏng
• 2 muỗng canh giấm gạo, 1 muỗng canh đường và 1/2 muỗng cà phê muối

Phần nước chấm

• 700 ml nước lọc
• 100 ml nước mắm
• 70 g đường
• 60 ml giấm gạo và 2 muỗng canh nước cốt chanh tươi
• 2 tép tỏi băm và 2 trái ớt hiểm thái lát

Ăn kèm

• 1 kg bún rối tươi, hoặc 250 g bún khô sợi nhỏ (khoảng 500 g sau khi luộc)
• 1 cây xà lách cùng mỗi loại một nắm to: tía tô, kinh giới, húng Láng (húng bạc hà), ngò rí (rau mùi), thêm giá đỗ nếu thích

Cách làm

1. Pha nước ướp. Cho hành khô, tỏi băm, nước mắm, đường, nước hàng, dầu ăn và hạt tiêu vào tô, khuấy cho đường tan hết. Múc một nửa rưới lên ba chỉ thái lát trong một tô khác, trộn đều cho miếng nào cũng thấm.
2. Cho thịt xay vào phần nước ướp còn lại, dùng tay quết theo một chiều khoảng 1 phút đến khi thịt dẻo và kết dính. Nhúng tay vào nước rồi nặn thành 12 viên chả dẹt, đường kính khoảng 5 cm, dày 1,5 cm. Bọc kín cả hai tô, ướp ít nhất 30 phút ở nhiệt độ phòng, hoặc để ngăn mát qua đêm càng thấm.
3. Trong lúc ướp thịt, làm dưa góp: trộn đu đủ và cà rốt với giấm, đường, muối, để ít nhất 15 phút, đảo một hai lần. Rau sống và xà lách rửa sạch, vẩy khô, xà lách xé miếng vừa ăn, xếp tất cả ra rổ hoặc đĩa lớn.
4. Pha nước chấm. Cho nước lọc, nước mắm, đường và giấm vào nồi nhỏ, đun lửa vừa, khuấy cho đường tan và nước bắt đầu bốc hơi thì tắt bếp, không để sôi. Nếm thử: nước chấm phải dịu, húp được như một bát canh nêm sẵn, chứ không mặn gắt như nước mắm chấm. Tắt bếp rồi cho nước cốt chanh. Giữ ấm, tỏi và ớt chỉ cho vào ngay trước khi ăn để còn thơm và giòn.
5. Chuẩn bị bún. Bún khô luộc theo hướng dẫn trên bao, thường 4 đến 5 phút, đến khi mềm nhưng không nát, đổ ra rổ xả nước lạnh cho nguội hẳn, để ráo rồi vắt thành từng lọn nhỏ xếp ra đĩa. Bún tươi chỉ cần rửa qua nước sôi để nguội.
6. Cách nướng bằng chảo: đặt chảo gang có gân hoặc chảo đáy dày lên lửa lớn, đun đến khi vừa bốc khói nhẹ thì phết một lớp dầu mỏng. Xếp ba chỉ thành một lớp, nướng mỗi mặt 2 đến 3 phút cho mép thịt cong lên và xém đen vài chỗ, gắp ra đĩa. Tiếp đến cho chả viên vào, ấn nhẹ, nướng mỗi mặt 3 đến 4 phút đến khi sẫm nâu, cạnh cháy xém và chín hẳn bên trong (giữa viên đạt 70°C). Nướng từng đợt, không xếp chật, chật là thịt bị hấp chứ không xém được.
7. Cách nướng bằng lò: đặt khay cách thanh nhiệt trên khoảng 10 cm, bật chế độ nướng lửa trên (grill/broil) mức cao nhất và làm nóng lò. Lót giấy bạc lên khay, đặt vỉ nướng lên trên, xếp chả viên và ba chỉ một lớp. Chả viên nướng mỗi mặt 5 phút, ba chỉ mỗi mặt 3 đến 4 phút, đến khi cạnh xém vàng sẫm. Đường trong nước ướp rất dễ cháy, nên canh thường xuyên.
8. Múc nước chấm ấm ra 4 bát, mỗi bát thêm một muỗng dưa góp, rồi thả chả viên và ba chỉ vừa nướng xong còn nóng vào. Nước thịt hòa vào làm nước chấm đậm đà hơn hẳn. Rắc tỏi và ớt tùy khẩu vị.
9. Khi ăn, gắp một lọn bún và vài lá rau sống cho vào bát nước chấm của mình, hoặc gắp bún chấm trực tiếp. Cắn một miếng đủ cả thịt, nước chấm, bún và rau mới đúng điệu bún chả Hà Nội.

Mẹo nhỏ

• Thay thế nguyên liệu: không có đu đủ xanh thì dùng su hào, củ cải trắng hoặc toàn cà rốt. Thiếu tía tô, kinh giới thì tăng húng và ngò rí, thêm chút húng quế. Không có nước hàng thì tự thắng: cho 1 muỗng canh đường vào nồi nhỏ đun lửa nhỏ đến khi chuyển màu hổ phách sẫm, cẩn thận cho một muỗng nước nóng vào khuấy tan là xong.
• Mỡ chính là vị ngon. Thịt xay nạc hoàn toàn cho chả khô và bở; nếu chỉ có nạc, trộn thêm 2 muỗng canh mỡ heo thái hạt lựu hoặc thêm 1 muỗng canh dầu, và không quết quá lâu. Thịt tự băm bằng dao ăn ngon hơn thịt xay máy.
• Phải xém thật sự. Chảo hoặc lò phải rất nóng và thịt chỉ xếp một lớp. Đừng gạt bỏ nước ướp bám trên miếng ba chỉ: đường và hành khô cháy xém tạo ra vị đắng ngọt cháy cạnh, chính là linh hồn của bún chả.
• Làm trước và bảo quản: chả viên có thể nặn và ướp từ hôm trước, hoặc cấp đông sống được 2 tháng, rã đông trước khi nướng. Thịt đã nướng để ngăn mát 3 ngày, hâm lại bằng chảo nóng hoặc nồi chiên không dầu rất ngon. Nước chấm để ngăn mát 5 ngày, hâm ấm lại, cho chanh, tỏi, ớt mới. Dưa góp để được một tuần.
• Ăn kèm nem rán hoặc nem cua bể cắt khúc như các quán ở Hà Nội, cùng một cốc trà đá. Trên bàn thêm đĩa dưa chuột thái lát và ớt tươi để ai thích thì lấy thêm.
• Dùng nồi chiên không dầu: chả viên nướng 200°C trong 8 đến 10 phút, lật một lần giữa chừng; ba chỉ 6 đến 8 phút đến khi cạnh vàng sẫm.

Thông tin dinh dưỡng

Thông tin dinh dưỡng chỉ là ước tính: mỗi phần khoảng 800 kcal, 28 g đạm, 45 g chất béo, 68 g tinh bột (đã tính bún và nước chấm).