ブンチャー（ハノイ風焼き豚のつけ麺）｜炭火なし、グリルパンかオーブンで本格味

ブンチャー（Bún chả）は、ベトナムの首都ハノイを代表するお昼ごはんです。香ばしく焼いた豚のつくね（チャー）と豚バラの薄切りを、温かくてほんのり甘酸っぱいヌクマム（魚醤）ベースのつけ汁（ヌックチャム）に落とし、冷たい米麺のブン、山盛りの生ハーブ、青パパイヤとにんじんの浅漬けを添えて食べます。熱い肉と温かいつけ汁に、冷たい麺と生のハーブ。この対比が魅力の料理なので、蒸し暑いハノイの夏はもちろん、涼しくなってきた秋の日にもぴったりです。焼いているときの匂いだけで、家族みんなが台所に集まってきます。

屋台では炭火で焼きますが、家では必要ありません。煙が出るほど熱した鋳物のグリルパンか、オーブンのグリル（上火）機能で、同じように濃い焼き色とカラメルのような焦げ目がつきます。味の決め手は漬けだれだからです。ナンプラーで旨みと塩気、砂糖と少量のたまりしょうゆ（またはベトナムのカラメルソース、ヌックマウ）で色と香ばしさ、そしてたっぷりのエシャロットとにんにく。ほかに大事なことが2つあります。つくねには脂の多いひき肉を使うこと。赤身だけだとパサついてほろほろ崩れてしまいます。それと、つけ汁は薄めの味で温かいくらいにしておくこと。ちょっとつけるタレではなく、お椀ごと飲むスープのような存在なので、濃すぎても熱すぎてもいけません。

フォーを知っている方なら、ブンチャーは「汁に麺を浸さない、つけ麺スタイルのフォー」と考えるとイメージしやすいと思います。麺をひと口分取り、ハーブを2〜3枚添えて、肉の入ったつけ汁の器にちょんとつけて食べる。ひと口ごとに自分で配合を決められるのが楽しいところです。初めて作るときは、まず下の分量どおりに作ってみてください。2回目からは甘さや酸味、辛さを家の好みに合わせて調整できます。

材料

焼き豚

• 豚ひき肉 400g（脂身が2〜3割入った、肩ロースやバラの粗びきが理想）
• 豚バラ薄切り肉（皮なし、焼肉用の3〜4mm厚さ） 300g、または豚肩ロース薄切り
• エシャロット 3個（約60g、なければ紫玉ねぎ1/2個）とにんにく 4片、みじん切り
• ナンプラー 大さじ3
• 砂糖 大さじ2
• たまりしょうゆ（または濃口しょうゆ、ベトナムのカラメルソース「ヌックマウ」） 大さじ1
• サラダ油 大さじ1、焼くときに塗る分は別に少々
• 黒こしょう 小さじ1/2

浅漬け

• 青パパイヤまたはコールラビ 150g とにんじん 小1本（約80g）、皮をむいてごく薄切り
• 米酢 大さじ2、砂糖 大さじ1、塩 小さじ1/2

つけ汁（ヌックチャム）

• 水 700ml
• ナンプラー 100ml
• 砂糖 70g
• 米酢 60ml とライム果汁 大さじ2
• にんにく 2片（みじん切り）と生の唐辛子 2本（小口切り）

添えるもの

• 乾燥の細い米麺（ブン、なければ細めのビーフンやそうめん） 250g、または生のブン 500g
• サニーレタス 1株と、ミント、パクチー、大葉（青じそ、ベトナムのティアトーの代わり）、あればベトナムのキンザイ（レモンバーム風のハーブ）各ひとつかみ

作り方

1. 漬けだれを作ります。ボウルにエシャロットとにんにくのみじん切り、ナンプラー、砂糖、たまりしょうゆ、サラダ油、黒こしょうを入れ、砂糖が溶けるまで混ぜます。半量を別のボウルの豚バラ薄切りにかけ、1枚1枚にたれがからむようにあえます。
2. 残りの漬けだれに豚ひき肉を加え、手で1分ほど、粘りが出てまとまるまで練ります。手を水でぬらし、直径5cm、厚さ1.5cmほどの平たい円形に12個成形します。両方のボウルにラップをして、室温で30分以上漬けます。前の晩から冷蔵庫で漬けておくとさらに味がなじみます。
3. 肉を漬けている間に浅漬けを作ります。青パパイヤとにんじんに米酢、砂糖、塩をまぜてあえ、15分以上おき、途中で1〜2回混ぜます。ハーブとレタスは洗って水気をしっかり切り、レタスは食べやすくちぎって、大皿にまとめて盛っておきます。
4. つけ汁を作ります。小鍋に水、ナンプラー、砂糖、米酢を入れて中火にかけ、混ぜながら砂糖が溶けて湯気が立つまで温めます。沸騰させないでください。味見をすると、そのまま飲めるくらいのやさしい味のスープのはずです。濃いつけダレになっていたら水を足してください。火を止めてライム果汁を加えます。温かいまま置いておき、にんにくと唐辛子は香りが飛ばないように食べる直前に加えます。
5. 麺をゆでます。乾麺は袋の表示どおり、ふつう4〜5分、やわらかいけれど崩れない程度にゆで、ざるに上げて冷たい流水でしっかり冷やします。水気をよく切り、大皿にひと口分ずつふんわりまとめて盛ります。生のブンはさっと水洗いするだけで大丈夫です。
6. グリルパンで焼く場合：鋳物のグリルパンか厚手のフライパンを強火で、うっすら煙が出るまで熱し、油を薄く塗ります。豚バラを重ならないように並べ、片面2〜3分ずつ、端が反り返ってところどころ黒く焦げるまで焼き、皿に取り出します。続けてつくねを入れ、軽く押しつけながら片面3〜4分ずつ、濃い焼き色がついて端が焦げ、中まで火が通るまで（中心温度70℃）焼きます。必ず数回に分けて焼き、詰め込みすぎないこと。詰め込むと蒸し焼きになって焦げ目がつきません。
7. オーブンで焼く場合：上火のヒーターから約10cm下に網をセットし、グリル機能を最高温度で予熱します。アルミホイルを敷いた天板に網をのせ、つくねと豚バラを重ならないように並べます。つくねは片面5分ずつ、豚バラは片面3〜4分ずつ、端が焦げるまで焼きます。漬けだれの砂糖はすぐ焦げるので、こまめに様子を見てください。
8. 温かいつけ汁を4つの器に分け、それぞれに浅漬けをひとさじ加え、焼きたてのつくねと豚バラを熱いうちに落とします。肉汁がつけ汁に溶けて味に深みが出ます。好みでにんにくと唐辛子を散らします。
9. 食べるときは、自分の器に麺をひと口分と、ハーブやレタスを数枚入れるか、箸でつまんでつけ汁に浸します。肉、つけ汁、麺、ハーブをひと口にまとめて食べるのが本場の食べ方です。

コツ・ポイント

• 代用品：青パパイヤはコールラビ、大根、かぶ、または全部にんじんでも構いません。ティアトーは日本の大葉（青じそ）がいちばん近く、キンザイが手に入らなければミントとパクチーを増やし、少しタイバジルを足してください。たまりしょうゆがなければ、濃口しょうゆに黒糖小さじ1を加えるか、砂糖大さじ1を焦がして濃い琥珀色にし、熱湯ひとさじで溶いた簡単カラメルでも。
• 脂こそが旨みです。赤身のひき肉だけだと乾いてほろほろ崩れるつくねになります。赤身しかなければ、細かく刻んだ豚の脂身大さじ2か油大さじ1を余分に混ぜ、練りすぎないようにしてください。
• 焦げ目をしっかりつけましょう。フライパンやオーブンは十分に熱く、肉は重ねずに並べます。豚バラについた漬けだれはぬぐわないこと。砂糖とエシャロットが焦げてできる、ほろ苦くて甘い焦げ目こそがブンチャーの味です。
• 作り置きと日持ち：つくねは前日に成形して漬けておけます。生のまま冷凍すれば2か月保存でき、焼く前に解凍します。焼いた肉は冷蔵で3日、熱したフライパンかノンフライヤーで温め直すとおいしく戻ります。つけ汁は冷蔵で5日。弱火で温め直し、ライム、にんにく、唐辛子は新しく加えてください。浅漬けは1週間もちます。
• 献立：ハノイの店と同じように、揚げ春巻き（ネムザン）やかにの春巻き（ネムクアベー）を切って添え、アイスティー（チャーダー）を合わせるのが定番です。きゅうりの薄切りと追加の唐辛子を食卓に置いておくと、それぞれ好みで足せて喜ばれます。
• ノンフライヤーなら、つくねは200℃で8〜10分（途中で一度裏返す）、豚バラは6〜8分、端に焼き色がつくまで加熱してください。

栄養情報

栄養情報は目安です：1人分あたり約800kcal、たんぱく質28g、脂質45g、炭水化物68g（麺とつけ汁を含む）。