ナンプラー（タイ語 nam pla）、ニョクマム（ベトナム語 nước mắm）は、カタクチイワシなどの小魚を塩漬けにして1年以上発酵させた琥珀色の魚醤です。瓶から出した瞬間は匂いが強いですが、加熱するとクセが消え、澄んだ塩気と深い旨味だけが残ります。グリーンカレー、パッタイ、ベトナムのつけダレ（ヌクチャム）、キムチに欠かせず、日本のいしるやしょっつるの仲間だと思うと使いやすいです。

買い方

原材料が「魚、塩、（砂糖）」だけのものを選び、たん白加水分解物やカラメル色素が多いものは避けます。ラベルの窒素度（30°N以上）が高いほど長期発酵で香りが豊かです。定番はタイの「メガシェフ」「スクイッド（イカ印）」、高級品はベトナムの「Red Boat 40°N」。カルディ、業務スーパー、成城石井、大きめのスーパーのエスニック棚、Amazonや楽天で手に入ります。200mlの小瓶から試すのがおすすめです。

保存方法

未開封なら常温の暗所で数年もちます。開封後はふたをしっかり閉めて冷暗所か冷蔵庫へ。1年以上は問題なく使えます。瓶口に塩の結晶がつく、色が濃くなるのは正常です。濁る、浮遊物が出る、磯の匂いではなく腐敗臭がする場合だけ処分してください。

代用品

  • 薄口しょうゆ 同量：塩気と旨味は出ますが魚の風味がないので、あればアンチョビペーストを少し足します。
  • いしる・しょっつる 同量：同じ魚醤なので最も近い代用品。少し香りが強めです。
  • ウスターソース 同量：アンチョビ入りで意外に近いですが、甘みとスパイス感が加わります。
  • しょうゆ大さじ1＋顆粒だし小さじ1/2：炒め物なら十分、つけダレでは物足りなくなります。

使い方

4人分でまず大さじ1を入れ、味を見てから足します。しょうゆより塩分が強いので、ほかの塩は控えめに。炒め物やカレーは仕上げ直前に加えると香りが立ち、肉の下味なら15〜30分置いてなじませます。つけダレはライム（レモン）汁と砂糖を合わせると生臭さが消え、酸・甘・塩のバランスが整います。

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