鱼露

鱼露（泰语 nam pla，越南语 nước mắm）是把小鳀鱼和盐层层压紧、发酵一年以上后滴出来的琥珀色汁水。开瓶闻着冲，一进锅就只剩干净的咸和厚厚的鲜味。泰式绿咖喱、泰式炒河粉、越南蘸水、韩国泡菜都靠它定味；潮汕人炒菜、蘸白灼虾、拌粿条也离不开它。

怎么买

看配料表，只有鱼（鳀鱼）、盐、可能加点糖的最好，不要选加了水解蛋白和大量焦糖色的。瓶身上的氮度数字越高（30°N 以上）发酵越久、越香。泰国的 Megachef、鱿鱼牌，越南的 Red Boat 40°N，国产的凤球唛、味事达潮汕鱼露都可靠。进口超市、盒马、淘宝京东都好买，一瓶 200～700 ml 够用很久。

怎么保存

没开瓶放阴凉柜子里能放好几年。开瓶后拧紧盖子放阴凉处或冰箱，至少一年没问题。瓶口结出盐晶、颜色变深都是正常的；只有变浑浊、长东西或者发出腐臭而不是海腥味才需要扔掉。

可以用什么代替

• 生抽 1:1——有咸有鲜，但豆香重、少了海味，可以加一小勺虾酱或蚝油补一点。
• 喼汁（伍斯特酱）1:1——里面本来就有鳀鱼，味道意外地接近，只是偏甜带香料味。
• 虾酱半量——鲜味够但很稠很咸，适合炒菜，不适合做蘸水。
• 素鱼露或 1 勺生抽加半勺香菇粉——炒菜可以，做蘸水会寡淡。

怎么用

四人份的菜先放 1 汤匙，尝过再加，它比生抽咸，其他盐要相应减少。炒菜和咖喱快出锅时再淋，香气留得住；腌肉则提前放 15～30 分钟让它入味。做蘸水记得配青柠汁和一点糖，酸甜咸一平衡，生腥味就完全不见了。