泰式椰汁南姜鸡汤（Tom Kha Gai 冬卡鸡）

Tom kha gai（ต้มข่าไก่，音译冬卡鸡，直译就是“南姜煮鸡”）是泰国最经典的椰汁鸡汤：奶白色的汤底带着南姜、香茅和青柠叶的香气，用青柠汁和鱼露提出酸咸味，最后撒一把香菜。它和冬阴功用的是同一套香料，但少了辣椒酱和大量的酸辣，多了椰浆的温润，可以说是冬阴功温和的表亲。天气一转凉它正好派上用场：南姜和辣椒暖身，椰浆顺滑安抚肠胃，而且从备料到上桌只要35分钟，比大多数家常煲汤还快。

这个版本好喝有三个关键。第一，先把香料放进高汤和少量椰浆里小火煮5分钟出味，再倒入大部分椰浆，这样汤底真正带着南姜和香茅的味道，而不只是漂着几片香料。第二，椰浆最后才下锅，而且全程只能小火温热、不能大火滚煮，汤才能保持顺滑奶白，不会油水分离、结成细渣，这也是泰国餐厅里的椰汁汤看起来那么漂亮的原因。第三，青柠汁一定要关火后再加，高温会让青柠的香气跑掉、酸味发闷，关火后加才鲜亮。鸡腿肉切薄片小火慢煮不会柴，草菇或平菇像小海绵一样吸满汤汁，一口下去汤汁四溢。

顺便说一句，它和近几年很流行的海南椰子鸡火锅完全是两回事：椰子鸡用的是清甜的椰子水，汤色清亮；泰式椰汁鸡汤用的是浓稠的椰浆，汤色奶白、口感醇厚，又有南姜和青柠的酸香，更像一道有存在感的主菜汤。香料方面，南姜、香茅、青柠叶在东南亚食材店、大型超市的进口区或网上都能买到，冷冻的完全可以用。一次多买一些分装冷冻，想喝的时候随时都能煮一锅。

这道汤的味道结构其实很简单：鱼露给咸和鲜，青柠汁给酸，棕榈糖给一点回甜托底，南姜、香茅、青柠叶负责香气，辣椒负责暖身。理解了这一点，最后调味就不会慌，缺哪样补哪样，很容易调到自己喜欢的口味。第一次做建议鱼露和青柠汁都先放2汤匙，尝过再补到3汤匙，因为不同品牌鱼露的咸度、不同青柠的酸度差别都很大。

食材

• 去骨去皮鸡腿肉 500克，切成约0.5厘米厚、一口大小的薄片（也可以用带骨鸡腿剁块，第3步多煮5分钟，汤更浓）
• 全脂椰浆 800毫升（2罐，配料表越短越好，脂肪含量17%以上）
• 鸡高汤 400毫升（用浓汤宝或鸡粉兑水也可以）
• 新鲜南姜 60克（约6厘米一段，冷冻的也行），去皮切薄片
• 香茅 2根，去掉外层老皮只留嫩心，用刀背拍松后切成5厘米段
• 青柠叶（泰国柠檬叶）6片，撕成两半，去掉中间硬梗
• 红葱头 2个，去皮对半切
• 草菇 200克（1罐，沥干洗净），也可以用平菇撕成小块
• 小番茄 100克，对半切（可省略，加了颜色更好看）
• 泰国指天椒或小米辣 3到5根，用刀身轻轻拍裂（怕辣就放2根整的不拍）
• 鱼露 3汤匙
• 棕榈糖或红糖 1汤匙
• 新鲜青柠汁 3汤匙（约1个半青柠）
• 香菜 1小把，粗略切碎
• 泰国香米饭，配食

做法

1. 先处理香料。南姜用勺子边缘或小刀刮去皮，切成薄片，南姜质地很硬，切到2毫米左右就行，不用追求极薄。香茅剥掉外层老皮，只留下浅色的嫩心，用刀背拍松让香气释放，再切成5厘米长的段。青柠叶撕成两半，去掉中间的硬梗。红葱头去皮对半切，辣椒用刀身轻轻拍裂。鸡腿肉切薄片，太厚不容易熟透，太薄容易碎。所有食材切好摆在一起，正式开火后节奏很快，基本不用再停下来切东西。
2. 把鸡高汤倒进汤锅，再加入200毫升椰浆，用罐子底部比较稀的那部分，浓稠的椰油留到后面用。放入南姜、香茅、青柠叶和红葱头，中火煮到微微冒泡，然后保持小滚煮5分钟，让汤底吸足香料的味道。这一步是汤有没有“泰国味”的关键，煮到厨房里飘满香茅和青柠叶的香气就对了。
3. 放入鸡腿肉片，用勺子拨散，不要让肉片粘在一起。保持小火微滚的状态，煮5到6分钟，直到鸡肉完全变白、切开没有粉红色。汤面如果有浮沫，用勺子撇掉，汤色会更干净。
4. 加入草菇、辣椒和小番茄（如果用），再煮2到3分钟，直到草菇热透、番茄刚刚变软但还没有煮烂。罐头草菇本身已经熟了，只需要热透吸味；如果用新鲜平菇，多煮1到2分钟。
5. 倒入剩下的椰浆，转小火。慢慢加热3到4分钟，直到汤开始冒热气、锅边刚刚出现细小的气泡就够了。千万不要让汤大滚：椰浆一旦大火滚煮就会油水分离、结成细渣，汤面浮一层油，也失去顺滑奶白的样子。如果不放心，可以把火调到最小，多等一会儿，宁慢勿快。判断标准很简单：汤面平静、只有热气，没有翻滚的大泡，就是对的。
6. 关火。加入鱼露和棕榈糖，搅到糖完全溶化。棕榈糖如果是硬块，先用刀切碎或者用少量热汤化开再倒回锅里。
7. 关火后再挤入青柠汁，搅匀后尝一下味道。汤应该是咸和酸并重、带一点点回甜，喝完嘴里留有南姜的清香。不够的话每次加1茶匙鱼露、青柠汁或糖，边加边尝，调到自己喜欢的味道。觉得太浓可以加一点热高汤稀释。
8. 盛入碗中，让每碗都有鸡肉和草菇，撒上香菜，喜欢辣的再放几片辣椒圈，趁热配泰国香米饭吃。南姜、香茅和青柠叶留在汤里增香，但太硬不用吃，吃的时候拨到一边就行，也可以盛汤前先把它们捞出来。

小贴士

• 南姜是这道汤的灵魂，去东南亚食材店、大型超市进口区或网上买新鲜或冷冻的都可以，干南姜片用温水泡20分钟也能用。生姜只是最后的替代方案：用量减半，多挤一点青柠汁，做出来味道会偏辛暖、少了南姜特有的柑橘和松木香，但依然是一锅好喝的椰汁鸡汤。买不到青柠叶，可以用半个青柠的皮屑代替；香茅买不到可以省略，多放一点青柠皮屑补香。
• 买不到草菇，用平菇、香菇或口蘑都行，口感各有特色。鸡胸肉也可以，切薄片在第3步只煮3到4分钟即可，不过鸡腿肉更嫩、更不容易柴。想换成虾也没问题，去壳的虾在第4步和草菇一起下锅，煮到卷起变红即可，就是泰国人常喝的 tom kha goong。家里有老人小孩不吃辣，辣椒整根放进去不拍裂，只取香气基本不辣，吃辣的人再往自己碗里加辣椒圈。
• 椰浆选罐装全脂、添加剂越少越好。低脂椰浆做出来汤太稀没有椰香，稳定剂多的品牌味道发闷、口感发黏。开罐前不要摇，把上层浓稠的椰油留到第5步再放，稀的部分先用来煮香料，这样汤的口感最好、最有层次。
• 想要一点辣味和颜色，可以在煮好的汤里拌入1茶匙泰式辣椒酱（nam prik pao），或者每碗淋一勺辣椒油，汤面会浮起漂亮的红色油花。
• 剩汤冷藏可放3天，回热时用小火慢慢加热，同样不要煮沸，上桌前再挤一点新鲜青柠汁、撒一点新香菜，味道基本能恢复。不太建议冷冻，椰浆会分离，非要冻的话1个月内吃完，加热时多搅拌。如果想提前准备，可以前一天做到第2步煮好香料汤底，第二天再下鸡肉和椰浆，10分钟就能上桌。
• 配泰国香米饭，再来一道简单的炒菜，比如打抛猪或蒜炒空心菜，一荤一素一汤刚刚好；或者当作泰式一餐的开头，配一份青木瓜沙拉，一冷一热很过瘾。汤本身够浓，也可以直接泡饭吃。做成一人食的话，煮一份细米粉或者泡一块方便面进去，就是很暖的一碗汤粉。

营养信息

营养信息仅为估算：每份约580千卡，蛋白质28克，脂肪46克，碳水化合物14克（不含米饭）。