香茅

香茅又叫柠檬草、香茅草，泰语takrai，越南语sả，是一种高高的硬草，浅色的下段茎有柠檬混着姜的清香，还带点花香和皂香，但完全没有柠檬的酸。它是冬阴功、椰香鸡汤、各种泰式咖喱酱、越南香茅烤肉和香茅烤鸡、马来仁当、印尼参巴酱的主要香料，云南傣味的香茅烤鱼、香茅草烤罗非鱼也靠它，泡水喝还是一杯清爽的香茅茶。

怎么买

新鲜香茅在云南、广东、广西的菜市场很常见，其他城市可以在淘宝、拼多多搜「新鲜香茅草」按斤买，盒马、Ole'和泰国食材店偶尔有小包装。挑茎秆沉手、结实、根部球茎饱满发白、外层裹得紧的；干瘪发黄、顶端发褐的已经没什么油了。冷冻香茅碎做咖喱酱和腌料很够用；香茅酱和干香茅片香味弱很多，带一股干草味，只能凑数。

怎么保存

用湿厨房纸包住装保鲜袋冷藏，能放两周；插在一杯水里放台面上也能保鲜一周。想放久就去掉老叶切成5厘米段，或者把嫩心剁碎，装袋冷冻，可放半年，冻过的香茅反而更好切碎。发黏、长霉或者变灰没了香味的就扔掉。

可以用什么代替

• 柠檬皮屑加一片生姜：每根香茅用半个柠檬的皮屑加一片姜。更亮更冲，少了花香和草本的厚度。
• 冷冻香茅或香茅酱：冷冻的等量；香茅酱每根换1大勺。腌料和咖喱酱没问题，煮清汤味道发平。
• 泰国青柠叶：每根香茅换2片叶子，用在汤和咖喱里。花香更浓、柠檬味更淡，但还是地道的东南亚味。
• 柠檬马鞭草或柠檬香蜂草：每根香茅换一小把，最后放。适合泡茶和甜品，做咖喱太单薄。

怎么用

切掉根部和上面干硬的绿叶，只留底下大约12–15厘米，再剥掉一两层老皮。煮汤和炖菜时先把茎拍松，用刀背或石臼杵敲到裂开、香气冲出来，切成5厘米段一开始就下锅，上桌前捞出来，因为它煮多久都是柴的。做咖喱酱和腌料只用浅色的嫩心，先横着切成极薄的片再剁碎或加盐舂，切厚了成品里会有扎嘴的纤维。一根香茅大约够煮1升汤，或者腌500克肉。