越南脆皮煎饼（Bánh xèo）｜姜黄椰香米粉饼配五花肉鲜虾

越南脆皮煎饼（Bánh xèo）是越南的国民小吃：米粉调成薄面糊，加姜黄上色、加椰浆增香，倒进热锅时会发出「xèo」的滋滋声（名字就来源于此），煎成边缘蕾丝般酥脆的金黄饼皮，里面包着五花肉片、鲜虾、豆芽和软糯的绿豆。吃的时候撕一块，用生菜叶裹上一把香草，蘸酸甜鱼露汁。饼是一张一张现煎的，很适合天凉的周末，一家人围着桌子边煎边吃，轻松又热闹。南方的版本饼大而薄、颜色金黄，中部的版本饼小一些、更厚实，这个食谱做的是南方风格的大薄饼，也是国内越南餐厅最常见的样子。

煎饼酥脆还是软塌，差别就在三点。面糊至少要醒30分钟，让米粉充分吸水，不醒的话饼皮发渣又软塌。加一点玉米淀粉，再借椰浆里的油脂，饼边才能煎出玻璃般的脆感。锅的操作也关键：不粘锅烧热，面糊薄薄一层转开，盖盖子焖2分钟让豆芽蒸熟，再开盖沿着饼边淋一圈油，底部煎脆、饼边自然翘起。

食材

面糊

• 粘米粉（非糯米粉） 200克
• 玉米淀粉或木薯淀粉 30克
• 姜黄粉 1小勺
• 盐 1/2小勺，白糖 1小勺
• 冷水 300毫升，用苏打水更脆
• 椰浆 200毫升
• 小葱 3根，只用葱绿，切细

馅料

• 去皮五花肉或猪梅花肉 200克，切极薄片
• 中等大小的虾 200克，去壳去虾线，大的对半剖开
• 鱼露 1小勺，黑胡椒粉 1/4小勺，腌肉用
• 去皮绿豆瓣 100克，泡1小时后蒸熟（可省，但传统会放）
• 小洋葱 1个，切薄片
• 豆芽 200克
• 食用油 约6大勺，煎饼用

配菜和蘸汁

• 生菜 1颗，另备一大盘薄荷、紫苏、越南香菜（叻沙叶）、香菜，有芥菜叶也可以加
• 鱼露 3大勺，白糖 3大勺，温水 100毫升
• 青柠汁 2大勺，蒜 1瓣切细末，红辣椒 1根切碎

做法

1. 大碗里把粘米粉、玉米淀粉、姜黄粉、盐和糖搅匀，加入冷水和椰浆，搅到完全没有颗粒。面糊应该很稀，像淡奶油一样，挂在勺子上是薄薄一层能透光的。拌入葱绿，盖上盖子室温醒至少30分钟，也可以冷藏最多2小时。醒好的面糊会稍微变稠，用之前再搅一次，太稠就加一两勺水调回来。
2. 醒面糊期间，泡好的绿豆瓣放蒸锅蒸12到15分钟，蒸到软但不散，取出备用。肉片加鱼露和黑胡椒抓匀，虾加少许盐拌一下。
3. 调蘸汁：温水、鱼露和糖搅到糖溶化，再加青柠汁、蒜末和辣椒碎。尝一下，咸、甜、酸要平衡，太浓可以再加一点水。生菜和香草洗净沥干，摆在大盘子里。
4. 26到28厘米的不粘锅中大火烧热，放1/2大勺油烧到油面微微晃动，放3到4片肉、3到4只虾和几丝洋葱，煎约1分钟，肉片开始上色、虾边缘变红。
5. 面糊搅匀，舀约100毫升倒入锅中，同时立刻倾斜转动锅子，让面糊摊成薄薄一层铺满锅底到边缘。面糊碰到锅应该立刻大声滋滋响，如果没有响，说明锅不够热。
6. 在饼的一半上撒一小把豆芽和约1大勺蒸熟的绿豆。盖上盖子煎2分钟，让豆芽蒸熟、面糊表面凝固。
7. 开盖，沿饼边淋约1小勺油，转中火不盖盖子再煎3到4分钟，直到饼边变成深金黄色、呈蕾丝状并自动从锅边翘起，用铲子敲饼底有脆响。
8. 把没馅的那一半对折盖在馅上，滑入盘中立刻上桌，或者放在烤架上进100度的烤箱保温保脆。需要的话擦一下锅，加油重复以上步骤，用完面糊和馅料，共煎8张。
9. 吃法：撕一块饼放在生菜叶上，加几片香草卷起来，蘸鱼露汁吃。喜欢的话可以把蘸汁直接浇在饼上，或者夹一点腌萝卜一起卷，酸甜解腻。

小贴士

• 如果第一张饼颜色浅、软而不脆，要么面糊太稠，要么锅不够热。往面糊里加1到2大勺水调稀，下一张饼之前把锅烧到足够热，大声的滋滋声就是信号。
• 替换食材：猪肉可以换成鸡腿肉片；不放肉和虾、用蘑菇和豆腐做馅就是素食版，面糊和蘸汁里的鱼露换成生抽。买不到去皮绿豆瓣就直接省掉，饼依然好吃。亚洲超市卖的越南煎饼预拌粉已经含姜黄，可以直接代替这里的粘米粉、淀粉和姜黄粉。
• 五花肉尽量切薄，先冷冻20分钟会好切很多。薄片在面糊下锅前的那1分钟就能煎熟。虾用中等大小的，太大的对半剖开，否则饼皮凝固了虾还没熟。
• 火候是煎饼的核心：整个过程保持中大火到中火，锅温低了饼会吸油变软，太高了姜黄面糊还没脆就焦了。每张饼之间如果锅底有残渣，用厨房纸擦一下再倒油，饼皮才会均匀漂亮。
• 保存与提前做：面糊可以提前一天调好冷藏（用前搅匀）。煎好的饼一小时内就会回软，剩下的冷藏可放2天，回热时用干的平底锅中火每面烘2到3分钟，或者空气炸锅180度4分钟就能恢复酥脆。蘸汁冷藏可放一周。煎好的饼不建议冷冻。
• 搭配建议：越南煎饼配上香草盘和蘸汁本身就是一顿饭，想丰盛一点可以加一碗越南酸汤（canh chua）或一碟腌萝卜胡萝卜。冰镇越南啤酒或茉莉冰茶是最自然的搭配。

营养信息

营养信息仅为估算：每份（2张饼，含蘸汁）约560千卡，蛋白质25克，脂肪29克，碳水化合物52克。