泰式打抛猪肉饭（ผัดกะเพราหมู）｜配脆边煎蛋

泰式打抛猪肉（ผัดกะเพราหมู，pad kra pao moo）是泰国人天天吃的家常炒菜：猪肉末配蒜、小米辣和圣罗勒（打抛叶）大火快炒，浇在茉莉香米饭上，再盖一个泰式煎蛋（khai dao），蛋边酥脆蕾丝状、蛋黄流心。问泰国人不知道吃什么时点什么，答案多半是它。「打抛」是泰语กะเพรา（kra pao，圣罗勒）的音译，所以这道菜的灵魂其实不是肉，而是那一把叶子。快、辣、够味，天凉下来的晚上想20分钟开饭又想吃点辣的暖身，就是这道。从备料到装盘只用一口锅、一个石臼，洗碗也省事。

要做出曼谷街边摊的味道，关键有三点。蒜和辣椒用石臼捣碎而不是切末，捣破的细胞释放出的香气多得多，蒜辣糊还能牢牢挂在肉上。猪肉末要带点肥，全程大火快炒，让肉边缘焦香而不是炖在汤里。圣罗勒一定要关火后再放，它那股带胡椒和丁香感的香气才不会炒飞。煎蛋不能省，流心蛋黄就是拌饭的酱汁。调味料先在小碗里兑好再下锅，大火快炒时就不会手忙脚乱，也不会因为找瓶子而把肉炒老。

食材

• 猪肉末 300克，最好带两成左右的肥肉
• 蒜 5瓣，去皮
• 新鲜小米辣（泰国鸟眼椒） 4到6根，去蒂，怕辣可以减量
• 圣罗勒叶（打抛叶、泰国圣罗勒） 30克，约一大把半，摘下叶子
• 鱼露 1大勺半
• 蚝油 1大勺
• 生抽 1小勺
• 老抽 1/2小勺，上色用（可省）
• 白糖 1小勺
• 清水 2大勺
• 豆角 4根或四季豆 10根，切1厘米小段（可省，泰国常加）
• 食用油 2大勺炒菜用，另加100毫升煎蛋用
• 鸡蛋 2个
• 茉莉香米饭 2人份，约400克
• 佐餐辣椒鱼露：鱼露2大勺、小米辣1根切圈、青柠汁1小勺、蒜1瓣切片

做法

1. 蒜和小米辣放石臼里捣约1分钟，捣成粗糙带汁的辣蒜糊，留一点辣椒碎块没关系；没有石臼就用刀背拍碎再粗剁，不要剁成细末。小碗里把鱼露、蚝油、生抽、老抽、糖和清水混合好，下锅时一次倒入。圣罗勒叶摘好洗净，彻底沥干水，带水下锅会溅油。
2. 先煎蛋。小炒锅或深一点的平底锅倒100毫升油，中大火烧到油面微微冒烟、滴一点蛋白进去立刻膨起，约180度。磕入一个鸡蛋，油应该剧烈起泡。用勺子把热油不断浇在蛋白上，煎1分半到2分钟，蛋边金黄酥脆呈蕾丝状、蛋黄仍然流心。捞出放在厨房纸上，再煎第二个。
3. 锅里的油倒出只留2大勺，重新大火烧到刚开始冒烟。下蒜辣糊爆炒20到30秒，炒出香味、刚开始变金黄即可，蒜千万不能炒焦，否则发苦。
4. 下猪肉末，用铲子压平贴在锅底，先不动煎30秒，再铲散大火翻炒3到4分钟，炒到完全没有粉色、水分收干、部分边缘焦脆。如果锅里出水很多，说明火不够大，耐心炒到水分蒸发再进行下一步。
5. 如果用豆角，此时下锅炒1分钟。倒入调好的酱汁翻炒约1分钟，炒到酱汁裹住肉末、油亮发光，锅底只剩一点汁。
6. 关火，放入圣罗勒叶翻拌15到20秒，叶子刚变软、香气出来就好。尝一下，不够咸再补一点鱼露。
7. 茉莉香米饭分两盘，肉末浇在饭的一侧，各盖一个脆边煎蛋。趁热上桌，配一小碟辣椒鱼露随意淋。吃的时候先把蛋黄戳破，让流心蛋黄和肉末、米饭拌在一起，这才是打抛饭最好吃的吃法。

小贴士

• 圣罗勒和泰国甜罗勒是两种植物：圣罗勒（打抛叶，kra pao）叶子带细绒毛、边缘有锯齿，味道像胡椒加丁香；泰国甜罗勒（金不换，horapa）叶面光亮、茎带紫色，有八角茴香味。正宗用圣罗勒，东南亚食材店和一些菜市场有卖。买不到就用泰国甜罗勒代替，等量、同样关火后放。意大利罗勒应急也行，但明显偏甜。
• 替换食材：鸡肉末或牛肉末都可以代替猪肉，泰国也常用粗切的鸡腿肉。素食版用捏碎的老豆腐或切碎的蘑菇，鱼露和蚝油换成生抽和素蘑菇蚝油。
• 辣度靠辣椒数量控制，不要减蒜。4根小米辣在泰国算中辣，2根是微辣，8根是街边摊水平。国内买不到泰国鸟眼椒的话，用云南或海南的小米辣即可，辣度相近。
• 煎泰式脆边蛋的要点是油多、油热、勺子浇油。油少了蛋边不会起蕾丝，油不够热蛋白会摊开发白。家里锅小的话，用直径16到18厘米的小奶锅煎，100毫升油刚好够深。煎完的油滤一下还能再炒菜。
• 猪肉末别买太瘦的，纯瘦肉炒出来干柴发渣。让肉铺给你绞前腿肉或梅花肉，或者自己把肉切成小丁再粗剁几下，口感比机器绞的更有颗粒感，也更接近泰国街边摊用手剁的版本。
• 保存与提前做：炒好的肉末冷藏可放3天，密封冷冻可放2个月。回热时热锅炒2到3分钟，再撒一小把新鲜罗勒叶提香。煎蛋一定要现煎现吃。
• 搭配建议：茉莉香米饭和辣椒鱼露是必备。想凑一顿饭，可以加一碗豆腐粉丝清汤（tom jued）或一盘炒空心菜，再来一杯泰式奶茶解辣。

营养信息

营养信息仅为估算：每份（含米饭和煎蛋）约690千卡，蛋白质38克，脂肪37克，碳水化合物52克。