泰国罗勒（九层塔）

泰国罗勒（泰语horapha，โหระพา）叶子窄而尖，梗和花穗带紫色，有很浓的八角、甘草香，耐热不怕炒，就是台湾三杯鸡、闽南盐酥鸡用的九层塔，潮汕叫金不换。打抛叶（泰语kra pao，กะเพรา，中文也叫圣罗勒，印度叫tulsi）是另一种植物：叶子更小、带细绒毛、边缘有锯齿，味道是胡椒加丁香的辛香，泰式打抛猪肉用的就是它，不是九层塔。意大利甜罗勒叶子软、味甜带丁香香，做青酱好，下锅一炒就没了。泰国罗勒用在泰式绿咖喱、红咖喱、越南河粉、泰式炒河粉和越南米线里；打抛叶基本只用来做打抛和泰式小炒。

怎么买

九层塔在福建、广东、台湾的菜市场很常见，夏天北方的农贸市场也有，超市里的盒装「罗勒」多半是意大利甜罗勒，看梗是不是紫色就能分。其他城市可以在淘宝、拼多多搜「新鲜九层塔」「泰国罗勒」，顺丰冷链两天到；盒马夏天偶尔有。挑叶子挺立、梗发紫、没有黑斑、闻起来有明显八角香的。打抛叶很难买到，淘宝搜「打抛叶」「圣罗勒」有少量卖家，更省事的办法是买种子在阳台种，一个多月就能采。

怎么保存

两种罗勒都怕冷，冷藏容易压伤发黑。最好像插花一样插在一杯水里放台面上，松松套个塑料袋，能放4–5天；要冷藏的话叶子不能沾水，用厨房纸包好装袋，两三天内用完。吃之前再洗。想放久就把叶子加一点油打成泥，倒进冰格冷冻，能放3个月；整叶冷冻会变黑变烂。叶子发黏、有发酵味就扔掉。

可以用什么代替

• 意大利甜罗勒加一小撮八角粉或几片龙蒿叶：等量替换泰国罗勒，只能最后放。香气接近，但更容易蔫、更容易在锅里发黑。
• 打抛叶和泰国罗勒互换：等量。都是泰国味，小炒都能用；用九层塔做打抛会更甜、少了胡椒辛香，用打抛叶做咖喱会更冲。
• 薄荷加甜罗勒各一半：等量，用在河粉、春卷和凉拌里。清新凉爽，但没有八角味。
• 越南紫苏或柠檬罗勒：等量，用在米线和凉拌里。香味不同，但作为生吃的香草配菜功能一样。

怎么用

泰国罗勒一定最后放：关火后抓一大把整叶拌进咖喱或炒粉里，靠余温焖软，才能保持绿色和香气，炒上几分钟就会发黑发闷。用量要大方，四人份咖喱要一整杯松松的叶子，不是撒几片点缀。吃河粉和米线时整枝放在旁边，各人自己撕叶子丢进热汤。花穗和嫩梗尖能吃、香味很浓，粗梗上的叶子摘下来用就行。打抛叶是唯一能扛几秒大火的：做打抛猪肉时在最后15秒丢进去，快速炒蔫，胡椒香才会出来。