タイバジル（タイ語でバイホーラパー、โหระพา）は細く尖った緑の葉に紫の茎と花穂がつき、アニスや甘草のような強い香りが加熱しても残ります。ホーリーバジル（バイガパオ、กะเพรา。インドではトゥルシー）は別の植物で、葉は小さめでうぶ毛があり縁がぎざぎざ、コショウとクローブのような辛い香りがあり、ガパオライスのバジルはこちらです。イタリアのスイートバジルは柔らかく甘い香りで、中華鍋に入れるとしんなり溶けてしまいます。タイバジルはグリーンカレーやレッドカレー、フォー、パッキーマオ（酔っ払い麺）、ベトナムのブンに、ホーリーバジルはガパオ炒めとタイの炒め物にほぼ限って使います。
買い方
タイバジルは新大久保やアメ横などのタイ・ベトナム食材店で束売りされ、夏場はスーパーの産直コーナーや道の駅、カルディにも国産品が並びます。ネット通販（楽天、アジアスーパーストア）でも通年入手できます。葉がしゃんとして茎が紫、黒い斑点がなく、強い甘草の香りがするものを選びます。ホーリーバジルはタイ食材店やハーブ専門店以外ではまず見つからず、「トゥルシー」名で売られることもあります。種は園芸店やネットで手に入り、日当たりのよいベランダなら簡単に育つので、ガパオをよく作る方は栽培がおすすめです。太い茎や花がついたまま売られていますが問題ありません。
保存方法
どちらも寒さで傷んで黒くなります。束を水を入れたグラスに立て、ビニール袋をゆるくかぶせて常温に置けば4〜5日もちます。冷蔵する場合は葉を濡らさずキッチンペーパーで包んで袋に入れ、2〜3日で使い切ってください。洗うのは調理直前に。長く保存するなら葉を少量の油とミキサーにかけ、製氷皿で冷凍すれば3か月保存できます。葉のまま冷凍すると黒くどろどろになります。ぬめりや発酵臭が出たら捨ててください。
代用品
- スイートバジル＋アニスパウダーひとつまみ（またはタラゴン数枚）：タイバジルの同量で、必ず最後に加えます。香りは近いものの、しんなりしやすく鍋の中で黒くなります。
- ホーリーバジルとタイバジルの相互代用：同量。どちらもタイの味で炒め物には使えます。タイバジルのガパオは甘めでコショウ感が弱く、ホーリーバジルのカレーは刺激が強くなります。
- ミント＋スイートバジル半々：同量で、フォーや生春巻き、サラダに。爽やかですが甘草の香りはありません。
- ベトナムの赤しそ（ティアトー）やレモンバジル：同量で麺やサラダに。香りは違いますが、生の香草として同じ役割を果たします。
使い方
タイバジルは必ず最後です。火を止めてから葉を丸ごとひとつかみカレーや焼きそばに混ぜ、余熱でしんなりさせると緑と香りが残ります。数分炒めると黒ずんで香りが鈍ります。量はたっぷり、4人分のカレーなら軽く1カップ分の葉が目安で、飾りではありません。フォーやブンには枝ごと添え、各自が葉をちぎって熱いスープに入れます。花穂と柔らかい茎の先は香りが強く食べられるので、太い下の茎から葉を外して使います。ホーリーバジルだけは数秒の強火に耐えるので、ガパオ炒めの最後の15秒に加えて一気にしんなりさせ、コショウの香りを引き出してください。
著者 Mia Ko · 更新日
