Húng quế (tiếng Thái horapha, โหระพา, tiếng Anh Thai basil) có lá xanh thuôn nhọn, cuống và nụ hoa tím, mùi hồi và cam thảo đậm, chịu được nhiệt; là rau ăn kèm phở, bún bò, lẩu và cà ri quen thuộc, miền Bắc gọi húng chó. Rau é hay húng quế cay (kra pao, กะเพรา, holy basil, Ấn Độ gọi tulsi) là cây khác: lá nhỏ hơn, có lông mịn, mép răng cưa, vị cay nồng kiểu tiêu và đinh hương, chính là lá trong pad kra pao; ở Việt Nam quen với lẩu lá é Đà Lạt, Phú Yên. Húng tây Ý lá mềm, ngọt, hợp làm pesto nhưng xào là nhũn ngay. Húng quế dùng cho cà ri xanh, cà ri đỏ, phở, mì xào say; rau é gần như chỉ dành cho pad kra pao và món xào Thái.

Cách mua

Húng quế có ở mọi chợ quanh năm theo bó hay theo lạng; Co.opmart, WinMart, Bách hóa Xanh bán túi rau thơm sẵn. Chọn bó lá tươi, cuống tím, không đốm đen, thơm mùi hồi rõ. Rau é khó tìm hơn: có ở chợ Đà Lạt, Phú Yên, sạp rau miền Trung ở Sài Gòn, cửa hàng nguyên liệu Thái và trên Shopee dưới tên lá é hay holy basil; hạt giống bán nhiều, trồng chậu ban công nắng một tháng là có lá.

Cách bảo quản

Cả hai đều sợ lạnh, để tủ dễ dập và thâm đen. Tốt nhất cắm gốc vào ly nước để trên bàn, trùm túi nilon lỏng, giữ được 4–5 ngày; nếu để ngăn mát thì lá phải khô, bọc giấy bếp rồi cho vào túi, dùng trong 2–3 ngày. Chỉ rửa ngay trước khi nấu. Muốn để lâu, xay lá với chút dầu rồi đổ khay đá cấp đông, dùng trong 3 tháng; đông nguyên lá sẽ đen và nhão. Lá nhớt hay có mùi lên men thì bỏ.

Có thể thay bằng gì

  • Húng tây Ý cộng một nhúm bột hồi hoặc vài lá tarragon: thay ngang lượng húng quế, chỉ cho vào cuối. Mùi gần giống nhưng nhũn nhanh và thâm trong chảo.
  • Rau é và húng quế đổi cho nhau: ngang lượng. Cả hai đều ra vị Thái trong món xào; pad kra pao bằng húng quế ngọt hơn, bớt cay; cà ri dùng rau é nồng hơn.
  • Húng lủi cộng húng tây mỗi thứ một nửa: ngang lượng, cho phở, gỏi cuốn và gỏi. Mát và tươi nhưng mất mùi hồi.
  • Tía tô hoặc húng chanh: ngang lượng trong bún và gỏi. Mùi khác, cùng vai trò rau ăn sống.

Cách dùng

Húng quế luôn cho vào sau cùng: tắt bếp rồi trút một nắm lớn lá nguyên vào nồi cà ri hay chảo mì xào, đảo cho lá héo bằng hơi nóng còn lại để giữ màu xanh và mùi thơm; xào vài phút là lá đen và mùi lịm. Dùng hào phóng: nồi cà ri bốn người cần cả một chén lá, không phải vài lá trang trí. Ăn phở, bún thì để cả cành bên đĩa rau cho mỗi người tự ngắt vào tô nóng. Nụ hoa và ngọn non ăn được, rất thơm; cuống già thì tuốt lá dùng. Rau é là ngoại lệ chịu được lửa lớn vài giây: cho vào pad kra pao ở 15 giây cuối để lá héo nhanh và bung mùi cay.

Tác giả · Cập nhật