Đường thốt nốt được nấu từ mật hoa cây thốt nốt hứng ở An Giang, Tây Ninh, cô đặc rồi đổ khuôn thành từng khoanh hay hũ đường sệt màu vàng nâu. Người Thái gọi phiên bản của họ là nam tan peep, mềm mịn như kẹo; Malaysia có gula melaka, Indonesia có gula jawa sậm màu và cứng hơn; đường dừa (coconut sugar) là loại dạng hạt nấu từ mật hoa dừa, hay bán ở gian hàng thực phẩm lành mạnh. Tất cả đều thơm mùi caramel, bơ cháy và chút khói, ngọt thanh không gắt, nên cà ri xanh Thái, sốt pad thai, nước trộn gỏi đu đủ, chè thốt nốt hay nước màu kho cá đều dùng nó.

Cách mua

Nấu món Thái, Việt nên mua đường thốt nốt dạng sệt trong hũ nhựa hoặc khoanh tròn đóng bao, dễ tan hơn đường cục cứng. Đọc nhãn chỉ ghi đường thốt nốt hay đường dừa 100%, vì hàng rẻ thường pha đường mía. Đường thốt nốt An Giang (Palmania, Thnot, Bảy Núi) có ở chợ, Co.opmart, WinMart, Bách Hóa Xanh và Shopee; đường Thái Aroy-D, Cock hay đường dừa hữu cơ tìm ở cửa hàng nhập khẩu và siêu thị lớn. Hũ 500 g giá 40–70 nghìn dùng được vài tháng.

Cách bảo quản

Đậy kín, để nơi khô ráo ở nhiệt độ phòng, đường gần như không hỏng, chỉ khô và cứng dần theo thời gian. Khoanh đường cứng quá thì quay lò vi sóng 10–20 giây hoặc bào nhỏ. Không cất tủ lạnh vì hơi nước ngưng tụ làm đường chảy nhớt và mốc. Đường dừa dạng hạt bảo quản như đường nâu, trong hũ kín sẽ không vón.

Có thể thay bằng gì

  • Đường nâu hoặc đường vàng, 1:1 – cách thay dễ nhất, ngọt hơn xíu và thiếu mùi khói nhẹ.
  • Đường dừa thay đường thốt nốt Thái, 1:1 – vị gần như giống hệt, chỉ khác dạng hạt thay vì sệt.
  • Mật ong hoặc siro cây phong, 3/4 lượng – có vị caramel nhưng thêm nước, phải giảm chất lỏng khác.
  • Đường trắng, 3/4 lượng – đủ ngọt nhưng vị phẳng; thêm vài giọt mật mía nếu có.

Cách dùng

Nên cân đường thay vì đong, một muỗng canh đường sệt nén chặt khoảng 15 g. Pha nước trộn gỏi thì hòa đường với ít nước ấm hay nước mắm trước để không bị sạn; khoanh cứng thì băm nhỏ cho tan nhanh trong nồi cà ri. Cho đường sau khi đã xào thơm sốt cà ri, rồi nêm cân với nước mắm và chanh: món Thái cần ngọt, mặn, chua hài hòa, không để vị ngọt át hết.

Tác giả · Cập nhật