パームシュガー（ココナッツシュガー）

パームシュガーは、サトウヤシやココヤシの花の茎を切って集めた樹液を煮詰め、薄茶色の円盤やブロックに固めた砂糖です。タイのナムターンピープはしっとりやわらかいペースト状、マレーシアのグラマラッカやインドネシアのグラジャワは色が濃く固め。ココナッツシュガーは同じものを顆粒にした製品で、日本の自然食品店やスーパーで手に入ります。どれもキャラメルやバタースコッチのような香りと、ほんの少しの燻したような風味があり、白砂糖より甘さが穏やかです。グリーンカレー、パッタイのたれ、ソムタムのドレッシング、ベトナムの魚や豚のカラメル煮（コー）はこの砂糖で味が決まります。

買い方

タイ・ベトナム料理にはプラスチック容器入りのペーストか袋入りの円盤が溶けやすくておすすめです。原材料が「パームシュガー」「ココナッツシュガー」だけか確認してください。安価な品は上白糖が混ぜてあります。タイの Aroy-D、Cock（鶏印）、Chef's Choice はカルディ、業務スーパー、アジア食材店、Amazon・楽天で買えます。顆粒のココナッツシュガーは成城石井やスーパーの製菓コーナー、無印良品にもあります。500gで500〜800円ほどで、数か月使えます。

保存方法

密閉して湿気を避け、常温で保存します。事実上腐りませんが、ペーストは乾いて少しずつ固くなります。円盤が石のように固くなったら電子レンジで10〜20秒温めるか、おろし金で削ります。冷蔵庫は結露で溶けてカビの原因になるので避けてください。顆粒のココナッツシュガーはブラウンシュガーと同じで、密閉瓶に入れれば固まりません。

代用品

• きび砂糖・三温糖 同量：最も手軽で近い代用。少し甘く、燻したような香りは出ません。
• 黒糖 3/4量：コクと香りは十分ですが、風味が強いので量を控えます。
• ココナッツシュガー → タイのパームシュガー 同量：味はほぼ同じで、顆粒かペーストかの違いだけです。
• メープルシロップ・はちみつ 3/4量：キャラメル感は出ますが水分が増えるので、ほかの液体を減らします。

使い方

量は重さで測るのが確実で、ペーストをスプーンに詰めて大さじ1が約15gです。ドレッシングに使うときは少量のぬるま湯かナンプラーで先に溶かすとザラつきません。固い円盤は細かく刻んでカレーに入れると溶けやすくなります。カレーペーストを炒めたあとに加え、ナンプラーとライムで味を整えます。タイ料理は甘・塩・酸のバランスが大切で、甘さが勝ちすぎないようにします。