棕榈糖（椰糖）

棕榈糖是割开糖棕、椰子树等的花梗，接下花汁熬成浓浆，倒进模子凝固成浅褐色圆饼或方块的原糖。泰国的 nam tan peep 质地软糯像软糖；马来西亚的 gula melaka、印尼的 gula jawa 颜色更深更硬；印度的 jaggery 有的也是同类。超市里的“椰糖”“椰子花糖”是磨成颗粒的版本。它们都有焦糖、太妃糖和一点烟熏的香，甜度比白糖柔和，所以泰式绿咖喱、泰式炒河粉酱、青木瓜沙拉汁、越南红烧的焦糖色都指定用它。

怎么买

做泰国菜、越南菜买塑料盒装的软糖膏或袋装圆饼，比硬块好化。看配料表只写棕榈糖或椰糖的才对，便宜货常混白砂糖。泰国牌子 Aroy-D、公鸡牌、Chef's Choice 在进口超市、盒马、淘宝京东都好找；颗粒状椰糖在超市烘焙区或山姆、麦德龙也有。一盒 500 g 二三十块钱，能用好几个月。

怎么保存

密封常温放着即可，避开潮湿，基本不会坏，只是软膏放久了会慢慢变干变硬。圆饼硬得敲不动就微波 10～20 秒，或者用刨丝器擦成粉。不要放冰箱，回温后返潮出水容易长霉。颗粒椰糖跟红糖一样，装密封罐里就不会结块。

可以用什么代替

• 红糖或黄糖 1:1——最方便的替代，稍甜一点，少了那股烟熏香。
• 颗粒椰糖代替泰国软棕榈糖 1:1——味道几乎一样，只是颗粒状不是软膏。
• 枫糖浆或蜂蜜用 3/4 量——焦糖味有了但多了水分，其他液体要相应减少。
• 白砂糖用 3/4 量——甜够了但味道单薄，有糖浆或糖蜜的话加几滴。

怎么用

最好称重，软膏压实一汤匙约 15 g。做凉拌汁时先用一点温水或鱼露把糖化开，不然有沙粒感；硬饼要切碎再下咖喱才化得开。咖喱酱炒香之后再放糖，然后对着鱼露和青柠汁调味：泰国菜讲究甜、咸、酸三者平衡，不能让甜盖过一切。