韩式大酱

韩式大酱（된장）是黄豆加盐发酵成的深褐色粗酱，传统上是酿酱油剩下的豆渣压成的。味道厚重、咸、带一股发酵的冲劲，有点像奶酪的味。常被拿来和味噌比，但大酱更咸、颗粒粗、不加米曲或麦曲，而且经得起长时间煮，味噌一煮就散、发苦。它和东北大酱是近亲，只是更咸、更干。大酱汤、包饭酱（쌈장）、韩式蔬菜沙拉的大酱拌汁都靠它。

怎么买

棕色或土黄色塑料盒装（500克、1公斤），别和红盒的辣椒酱、绿盒的包饭酱搞混。看标签“된장”或“大酱”，配料表越短越好：黄豆、盐、水；加了面粉的偏淡。CJ好餐得、清净园、膳府在淘宝、京东、盒马和进口超市都有，500克二三十元。写“传统式”（재래식）的味道更足、适合煮汤；写“糙米”或“淡口”的适合调拌汁。买不到可以用东北大酱，选盒装的成品酱而不是农家生酱。

怎么保存

没开封放阴凉处到保质期。开封后把塑料膜压回酱面，盖紧冷藏，放一年以上没问题，味道还会越来越醇。表面颜色变深或渗出一点清液是正常的，搅回去就好。白点通常是盐霜或无害的酵母，但看到绿色、黑色的绒毛或闻到酒味就扔掉。

可以用什么代替

• 东北大酱：等量，最接近，只是水分多一点、更甜，可以多放一小勺。
• 红味噌或八丁味噌：用一倍半的量，起锅前再放。味道最像，但更甜更细，久煮会散会苦。
• 黄豆酱（干黄酱、六必居）：等量，咸度和厚度差不多，少了发酵的冲劲，带一点面粉的甜。
• 包饭酱（쌈장）：用四分之三的量，同时去掉菜谱里的辣椒酱、蒜和糖。更甜更辣，只能用在蘸酱和拌汁里，不适合煮汤。

怎么用

大酱很咸，煮汤先按两碗汤放一大勺，尝过再决定要不要加酱油。和味噌相反，它要煮：早点下锅，让它咕嘟十到十五分钟，生酱的冲味才会变醇。用筛子压进汤里，或者先在一勺热汤里搅开，不然结块。快手包饭酱：两大勺大酱、一大勺辣椒酱，香油、蜂蜜、蒜末各一小勺拌匀就好。