テンジャン（韓国味噌）

テンジャン（된장）は大豆と塩を発酵させた濃い茶色の粗い味噌で、もとは韓国醤油を仕込んだ後の大豆を固めて作られたものです。旨みが濃く、塩気が強く、チーズのような発酵の香りがあります。日本の味噌とよく比べられますが、テンジャンは米麹や麦麹を使わず、塩気が強く、粒が粗く、長時間煮込んでも香りが飛びません。味噌は煮立てると風味が落ちるのと対照的です。テンジャンチゲ、サムギョプサルに添えるサムジャン、韓国風野菜サラダのドレッシングに使います。

買い方

茶色か薄茶色の四角い容器（500g・1kg）入りで、赤い容器のコチュジャン、緑の容器のサムジャンと間違えやすいので注意してください。「된장」「大豆ペースト」の表記と、原材料が大豆・塩・水だけの短いものを選びます。小麦粉入りはマイルドです。CJ ヘチャンドル、センピョ、清浄園が新大久保や鶴橋の韓国食材店、業務スーパー、カルディ、Amazon・楽天で買えます。「在来式（재래식）」は香りが強くチゲ向き、「玄米」「マイルド」表記はドレッシング向きです。

保存方法

未開封は常温で賞味期限まで。開封後はフィルムを表面に戻してふたを閉め、冷蔵庫へ。1年以上もち、味はむしろ深まります。表面が濃くなる、透明な液が少し出るのは正常で、混ぜ戻せば大丈夫です。白い点は塩や無害な酵母のことが多いですが、緑や黒の綿状のカビ、アルコール臭があれば処分してください。

代用品

• 赤味噌・八丁味噌：1.5倍量を使い、火を止める直前に加えます。味は最も近いですが、甘く滑らかで発酵の香りは弱く、長く煮ると風味が飛びます。
• 合わせ味噌＋醤油：味噌同量に醤油小さじ1/2。塩気は揃いますが、コクと香りは軽くなります。
• 中国の黄豆醤（ホワンドウジャン）：同量。塩気と濃さは似ていて、発酵の癖は少なく、小麦の甘みがあります。
• サムジャン：3/4量にして、レシピのコチュジャン・にんにく・砂糖を省きます。甘く辛いので、たれやドレッシングのみで、チゲには向きません。

使い方

塩気が強いので、チゲはだし2カップに大さじ1から始め、味を見てから醤油を足すか決めます。味噌と逆で、煮込むのが前提です。早めに加えて10〜15分ぐつぐつさせると、生の発酵臭が丸くなります。ざるで漉すか、お玉一杯の熱いだしで溶いてから加えるとダマになりません。簡単サムジャンは、テンジャン大さじ2、コチュジャン大さじ1、ごま油・はちみつ・おろしにんにく各小さじ1を混ぜるだけです。