チャプチェ｜牛肉と野菜たっぷり、もちもち韓国春雨の本格レシピ

チャプチェ（잡채）は、さつまいものでんぷんから作る韓国春雨（タンミョン）を、細切りの牛肉と色とりどりの野菜と一緒に、甘辛いしょうゆとごま油のたれで和えた韓国の定番料理です。韓国では祝日や誕生日、秋夕（チュソク）の食卓に欠かせない一品。ほうれん草、にんじん、生しいたけがおいしくなる秋の初めは、大皿にたっぷり作るのにぴったりの季節です。温かくても常温でもおいしいので、おもてなしにも重宝します。

このレシピのポイントは3つ。ひとつめは、野菜を1種類ずつ1〜2分ずつ炒めること。にんじんは歯ざわりよく、ほうれん草は緑のまま、玉ねぎは甘く仕上がり、全体がべたっとしません。ふたつめは、春雨をもちもちにゆでたあと、たれの一部で軽く炒めて味を吸わせること。汁だくにならず、しっかり味がのります。みっつめは、牛肉にしょうゆ・砂糖・にんにく・ごま油で短時間下味をつけること。これだけでプルコギのような香ばしさが出ます。

材料

牛肉

• 牛もも肉または牛バラ薄切り 200g（5mm幅の細切り）
• しょうゆ 大さじ1
• 砂糖 小さじ1
• おろしにんにく 小さじ1
• ごま油 小さじ1、黒こしょう 少々

春雨と野菜

• 韓国春雨（タンミョン） 250g
• ほうれん草 200g（根元を切る）
• にんじん 1本（約100g、細切り）
• 玉ねぎ 1個（約150g、薄切り）
• 生しいたけ 6枚（約100g、軸を取って薄切り）
• 長ねぎまたは万能ねぎ 4本（5cm長さに切る）
• 卵 2個
• サラダ油 大さじ3（分けて使う）
• いりごま 大さじ1
• 塩 適量

たれ

• しょうゆ 大さじ4
• 砂糖 大さじ2
• ごま油 大さじ2
• にんにく 2片（みじん切り）
• 黒こしょう 小さじ1/2

作り方

1. 春雨は大きめのボウルに入れ、ぬるま湯をかぶるくらい注いで20〜30分ほど戻します。その間にほかの下ごしらえをします。牛肉はしょうゆ、砂糖、にんにく、ごま油、黒こしょうをもみ込んで下味をつけておきます。
2. たれの材料を小さいボウルで混ぜ、砂糖が溶けるまでよく混ぜます。大きなボウルを用意し、炒めた具材を順に入れていきます。
3. 卵は塩少々を加えて溶きます。フライパンにサラダ油大さじ1/2を弱めの中火で熱し、卵液を流して薄焼き卵にします（片面2分ほど、焼き色をつけない）。まな板に移して巻き、細切りにしてボウルに入れます。
4. 大きな鍋に湯を沸かし、ほうれん草を30秒ゆでてしんなりしたら冷水にとり、水気を絞って半分に切ります。塩少々と、たれから取った小さじ1のごま油で和えてボウルに加えます。鍋の湯は春雨用にそのまま沸かしておきます。
5. フライパンをふき、サラダ油大さじ1/2を入れ、玉ねぎと塩ひとつまみを中強火で2〜3分、透き通るまで焼き色をつけずに炒めてボウルへ。同じ要領で、にんじんは2分、しいたけは縁が色づくまで3分、ねぎは30秒、それぞれ少量の油を足しながら別々に炒め、炒めたものからボウルに加えていきます。
6. 強火にしてサラダ油大さじ1/2を入れ、下味をつけた牛肉を2〜3分、縁が香ばしく色づいて汁気がなくなるまで炒め、ボウルに加えます。
7. 戻した春雨の水気を切り、沸騰した湯で5〜6分、透明でもちもちになり芯がなくなるまでゆでます。ざるに上げて手早く冷水をかけ、キッチンばさみで数回切って食べやすくし、すぐにたれ大さじ2を加えて和えます。
8. フライパンに残りのサラダ油大さじ1/2を中火で熱し、春雨と残りのたれを入れて2分ほど炒めます。春雨がたれを吸ってつやが出て、全体が均一な茶色になればOKです。
9. 熱い春雨を牛肉、錦糸卵、野菜の入ったボウルに移し、トングか手袋をした手で春雨をほぐしながら全体を混ぜます。味見をして、足りなければしょうゆ少々か砂糖ひとつまみを加えます。いりごまを振り、温かいうちか常温でいただきます。

コツ・ポイント

• 代用について：牛肉は豚肩ロースや鶏もも肉でもおいしく作れます。ベジタリアン向けには、しいたけを倍量にするか、焼いた木綿豆腐150gを細切りにして加えてください。生しいたけがなければ、干ししいたけを30分戻して使うとうま味がさらに増します。
• 野菜を別々に炒める手間は省かないでください。ひとつのフライパンで合計10分ほどで済み、お店のチャプチェのように彩りよく、すっきりした味に仕上がる理由はここにあります。
• 春雨は時間がたつほど味を吸うので、フライパンで味見してちょうどよくても、1時間後には少し薄く感じます。常温で出す場合は、少し濃いめに味をつけておくのがおすすめです。
• 日持ち・作り置き：密閉容器に入れて冷蔵で3日ほど保存できます。冷えると春雨がかたくなるので、温め直すときはフライパンに水大さじ1〜2を加えて中火で2〜3分炒めるか、ラップをかけて電子レンジで1〜2分加熱してください。冷凍は春雨がぼそぼそになるので向きません。
• 献立の組み合わせ：韓国ではチャプチェは副菜なので、白いごはん、キムチ、プルコギや豚のピリ辛炒めなどの焼き物とよく合います。ビビンバのトッピングにしたり、サンチュで包んで食べるのもおすすめです。

栄養情報

栄養情報は目安です：1人分あたり約430kcal、たんぱく質17g、脂質15g、炭水化物58g。