醤油は大豆、炒った小麦、塩を麹で数か月発酵させて作ります。国や種類によって味が大きく違い、そのまま置き換えることはできません。日本の濃口醤油（キッコーマンなど）は小麦の割合が高く、まろやかでやや甘め。薄口醤油は色が薄く塩分は高めで、煮物やお吸い物用です。中国の生抽（ションチョウ）はさらっとして塩気と旨味が強い炒め物・たれ用の醤油、老抽（ラオチョウ）はカラメルを加えて長く熟成させた色付け用で、塩気は弱く少し甘いです。韓国のクッカンジャン（湯醤油）は色が薄くとても塩辛く、スープとナムル専用。たまり醤油は小麦をほぼ使わず、濃くとろみがあり、多くはグルテンフリーです。

買い方

ラベルに「本醸造」とあり、原材料が大豆・小麦・食塩だけのものを選びます。アミノ酸液（たん白加水分解物）入りの混合醤油は避けましょう。日本のレシピならキッコーマン、ヤマサ、ヒガシマル（薄口）で十分。中華レシピの生抽・老抽は李錦記（リキンキ）や珠江橋牌が業務スーパー、カルディ、中華食材店、Amazonで買えます。韓国の湯醤油はセンピョ（Sempio）、グルテンフリーはサンジェイのたまりが定番です。

保存方法

未開封なら常温で2〜3年もちます。開封後は冷蔵庫へ。香りが良いのは半年ほどで、それ以降も使えますが風味が鈍くなります。常温に置くと色が黒ずみ、苦味と渋みが出ます。表面に白い膜が張る、酸っぱい・酵母のような匂いがしたら買い替えてください。

代用品

  • 生抽 → 日本の濃口醤油 同量：ほぼどこでも使えます。やや甘くなるので塩をひとつまみ足します。
  • 老抽 → 濃口醤油大さじ1＋黒糖または糖蜜小さじ1/2：色は出ますが、コクは少し弱くなります。
  • たまり醤油 → 濃口醤油 同量：ほぼ同じ味。グルテンフリーが必要なら逆にたまりを使います。
  • ココナッツアミノ 同量入れて味見：大豆不使用で甘め、塩分は半分ほどなので塩を補います。

使い方

濃口・生抽は味付け、老抽は色付け専用と考えます。老抽は小さじ1でチャーハン一鍋が飴色になり、大さじ1では苦くなります。炒め物は仕上げに鍋肌へ回しかけると香ばしさが出て、野菜が水っぽくなりません。レシピが単に「醤油」なら濃口か生抽のことで、老抽や韓国の湯醤油（塩分が約2倍）ではありません。

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