ココナッツミルクは、熟したココナッツの果肉を削って湯に浸し、搾って作る乳白色の液体です。ほのかに甘くナッツのような香りがあり、若いココナッツの透明なジュースとは別物です。ココナッツクリームは同じものを水分少なめに搾ったもので、脂肪分がおよそ2倍あり、とろみが強いです。タイのグリーンカレーやレッドカレー、トムカーガイ、マレーシアのルンダンやラクサ、ベトナムのチェー、インドのフィッシュカレー、タピオカのデザートなどに欠かせません。

買い方

カレーやデザートには脂肪分17〜22%の全脂タイプの缶を選んでください。「ライト」「低脂肪」はほとんど水で、とろみが出ず油も分離しません。原材料はココナッツと水、多くてもグアーガム程度がおすすめです。カルディや業務スーパー、成城石井ではチャオコー（Chaokoh）、アロイディー（Aroy-D）、メープロイ（Mae Ploy、こちらはクリーム表記）が定番で、Amazonや楽天でもケース買いできます。紙パックの「ココナッツミルク飲料」は加糖で薄いので料理には向きません。

保存方法

未開封の缶は常温で2〜3年もちます。開けたら残りは瓶に移して冷蔵し4日以内に使い切るか、製氷皿で冷凍すれば3か月保存できます（解凍後は少し分離しますが加熱調理なら問題ありません）。酸っぱい匂いや味、ピンクや灰色の斑点が出たら捨ててください。缶の上部に固まった白い層は脂肪分で、腐敗ではありません。

代用品

  • ココナッツクリームを水で割る：クリーム2に水1で、ココナッツミルクと同量に。風味はほぼそのままです。
  • ココナッツミルクパウダー：大さじ4を熱湯1カップに溶く。コクがやや弱く軽い加熱臭がありますが、使い残しが出ません。
  • 生クリームやカシューナッツクリーム：同量でカレーやスープに。コクはあるものの香りがないので、砂糖ひとつまみとライム少々で補います。
  • エバミルク（無糖練乳）：デザートや飲み物のみ同量で。乳の風味が強く、酸味のある汁物では分離します。

使い方

スープに使うときは缶を振ってから開けますが、カレーのときは振らないでください。上に固まった濃いクリームをすくって、カレーペーストと一緒に中火〜強火で油が浮いて分離するまで炒めるのがコツで、これで店のような照りと香りが出ます。その後は火を弱めに保ちましょう。無添加のものやライトタイプは強火で煮立てるとざらつきます。400mlの缶で2〜3人分のカレーになり、仕上げの味付けは塩よりナンプラーとパームシュガーが合います。

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