シュリンプペーストは、小エビやオキアミを塩漬けにして発酵させ、すりつぶしたり天日で乾かしたりして作る調味料です。タイのカピは灰紫色のやわらかいペースト、マレーシアやインドネシアのブラチャン・トラシは固い黒っぽいブロックで使う前に焼いて香りを出し、ベトナムのマムトムは水分が多く紫がかった色で、つけダレとしてそのまま食べます。生では匂いが強烈ですが、タイのカレーペーストやナムプリック、チャーハン、マレーシアのサンバル・ブラチャンに加えて火を通すと、ほかでは出せない深いコクに変わります。

買い方

レシピが指定する種類を買います。タイ料理ならプラスチック容器入りのカピ（Pantai、はかり印、Nang Fah）、マレーシアのサンバルならブラチャンのブロック（Cap Tiga Udang）、ベトナムのブンダウならマムトムの瓶。原材料はエビと塩だけで、色はピンクがかった灰色〜紫が本来の姿、真っ赤なものは着色料です。カルディや業務スーパーで見つかることもありますが、確実なのはアジア食材店（新大久保、上野アメ横）とAmazon・楽天。100〜200gで1年もちます。

保存方法

密閉して冷蔵庫に入れれば1年以上もちます。塩そのものが防腐剤です。匂いが移るので、袋を二重にするかガラス瓶に移してください。色が濃くなる、固くなるのは正常です。カビが生えたり、塩辛い磯の匂いではなくアンモニア臭がしたら処分します。ブラチャンのブロックはスライスして冷凍もできます。

代用品

  • アンチョビペースト 同量：塩気と発酵のクセが最も近く、少し魚っぽくなめらかです。
  • ナンプラー 小さじ2（ペースト小さじ1に対して）：塩気と旨味は出ますが、濃厚な発酵の深みは出ません。
  • 味噌＋ナンプラー数滴 同量：ナンプラー抜きならベジタリアン向き。味は穏やかで甘めになります。
  • 干しエビをすった粉 大さじ1（小さじ1に対して）：エビの香りは出ますが発酵の強さはなく、塩を補います。

使い方

4人分のカレーに小さじ1で十分です。醤油と同じくらい塩辛く、入れたら取り消せないので計量は正確に。必ず加熱してください。にんにくや香味野菜と一緒に油で炒めるか、ブロックはアルミホイルに包んでフライパンで乾煎りし、香りが立ってから崩して加えます。ライム汁、砂糖、唐辛子でバランスを取り、塩やナンプラーの追加は仕上がりを味見してから決めます。

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