Mắm tôm là tôm, tép nhỏ ủ muối rồi xay nhuyễn thành mắm sệt màu tím hồng, quen thuộc ở miền Bắc với bún đậu mắm tôm, bún riêu, giả cầy. Mắm ruốc là con ruốc (moi) ủ muối, màu nâu tím, đặc hơn, miền Trung và miền Nam dùng để kho thịt, chấm xoài, nấu bún bò Huế. Cùng họ với chúng là kapi Thái (mắm sệt xám tím dùng cho cà ri và nam prik), belacan Malaysia và terasi Indonesia (bánh cứng phải nướng thơm trước khi dùng). Mùi sống rất nồng, nhưng nấu lên lại thành vị ngọt hậu sâu mà nước mắm hay nước tương không cho được.

Cách mua

Mua đúng loại công thức yêu cầu. Bún đậu, bún riêu dùng mắm tôm Thanh Hóa hay Hải Phòng (Lê Gia, Ba Làng, Cát Hải); kho thịt, bún bò Huế dùng mắm ruốc Huế (Bà Duệ, Ruốc Huế); món Thái tìm hộp kapi Pantai hoặc Nang Fah; sambal thì mua bánh belacan Cap Tiga Udang. Thành phần chỉ nên có tôm hoặc ruốc và muối, màu tím hồng tự nhiên, không đỏ chói do phẩm màu. Mắm tôm, mắm ruốc bán khắp chợ, siêu thị và Bách Hóa Xanh; kapi và belacan có ở cửa hàng nhập khẩu, Shopee, Lazada. Hộp 100–200 g đủ dùng cả năm.

Cách bảo quản

Đậy kín để ngăn mát tủ lạnh dùng được hơn một năm, muối chính là chất bảo quản. Nên bọc hai lớp hoặc sang hũ thủy tinh để mùi không bay khắp tủ. Mắm sậm màu, đặc dần là bình thường; chỉ bỏ khi có mốc hoặc mùi khai gắt như amoniac thay vì mùi mặn tanh. Bánh belacan có thể cắt lát cấp đông.

Có thể thay bằng gì

  • Mắm ruốc thay mắm tôm và ngược lại, 1:1 – gần nhất; mắm ruốc đặc và dịu mùi hơn, mắm tôm loãng và nồng hơn.
  • Mắm nêm hoặc mắm cá cơm xay, 1:1 – cùng độ mặn và vị lên men, mùi cá thay mùi tôm.
  • Nước mắm, 2 muỗng cà phê cho mỗi muỗng cà phê mắm – đủ mặn ngọt nhưng thiếu độ sệt và vị ủ sâu.
  • Tôm khô xay nhuyễn, 1 muỗng canh cho mỗi muỗng cà phê mắm – có mùi tôm, không có vị lên men, phải thêm muối.

Cách dùng

Một muỗng cà phê đủ cho nồi cà ri hay món kho 4 người; đong cẩn thận vì mắm mặn tương đương nước tương và không rút lại được. Phi mắm với hành tỏi trong dầu nóng hoặc nướng bánh belacan bọc giấy bạc cho thơm rồi mới cho vào món. Pha mắm tôm chấm thì đánh với đường, chanh hoặc quất, ớt và ít mỡ nóng cho sủi bọt là bớt gắt. Nếm món xong mới quyết định có thêm muối, nước mắm hay không.

Tác giả · Cập nhật