Cách làm thịt ba chỉ kho hạt dẻ kiểu Trung Hoa (hong shao rou) mềm béo, lên màu đẹp

Hong shao rou (红烧肉), thịt ba chỉ kho đỏ, là món ăn tiêu biểu nhất của bếp gia đình Trung Hoa: thịt ba chỉ để da cắt khối, kho liu riu với đường thắng, nước tương và rượu Thiệu Hưng cho đến khi phần mỡ trong mềm như thạch và nước kho bám bóng trên từng miếng thịt như một lớp sơn. Đây là phiên bản mùa thu, 板栗红烧肉, thêm hạt dẻ vào chặng cuối của quá trình kho. Hạt dẻ vào mùa từ tháng 9 đến tháng 10, hút trọn vị mặn ngọt của nước kho mà vẫn giữ được độ bùi, bở, ăn cùng miếng thịt béo là vừa vặn.

Một nồi hong shao rou ngon khác nồi thịt kho ngấy mỡ ở vài chi tiết. Chần thịt trước để loại bỏ máu và bọt bẩn, nước kho sẽ trong và sạch vị. Thắng đường phèn thành lớp caramel màu hổ phách nhạt rồi mới cho thịt vào, thịt sẽ lên màu nâu đỏ sâu, nhờ vậy chỉ cần rất ít nước tương đen và món ăn không bao giờ bị đắng hay quá mặn. Cuối cùng, hạt dẻ chỉ cho vào 20 phút cuối; cho sớm hơn hạt dẻ sẽ nát tan trong nước kho. Cả quá trình mất khoảng một tiếng rưỡi, gần hết thời gian đó chỉ là đậy nắp và chờ.

Nguyên liệu

• 800 g thịt ba chỉ để da, cắt khối vuông 3 cm
• 250 g hạt dẻ đã luộc bóc vỏ (loại đóng gói hút chân không), hoặc 400 g hạt dẻ tươi còn vỏ
• 30 g đường phèn (khoảng 2 muỗng canh), đập nhỏ, hoặc dùng đường cát
• 1 muỗng canh dầu ăn
• 4 muỗng canh rượu Thiệu Hưng, chia làm hai lần dùng
• 2 muỗng canh nước tương (xì dầu thường)
• 1 muỗng canh nước tương đen (hắc xì dầu)
• 1 nhánh gừng cỡ ngón tay cái (khoảng 30 g), thái lát, thêm 3 lát để chần thịt
• 3 cây hành lá to, cắt khúc 5 cm, thêm 1 cây thái nhỏ để rắc lên trên
• 2 cánh hoa hồi
• 1 mẩu quế nhỏ, khoảng 3 cm
• 2 lá nguyệt quế khô (có thể bỏ qua)
• 600 ml nước nóng, hoặc vừa đủ ngập mặt thịt
• 1/2 muỗng cà phê muối, nêm tùy khẩu vị
• Cơm trắng để ăn kèm

Cách làm

1. Cho thịt vào nồi, đổ nước lạnh ngập thịt, thêm 3 lát gừng và 1 muỗng canh rượu Thiệu Hưng. Đun lửa lớn cho sôi, vớt bỏ bọt xám rồi luộc 3 phút. Đổ ra, xả thịt dưới nước ấm cho sạch và thấm khô.
2. Nếu dùng hạt dẻ tươi, khứa hình chữ X trên mặt phẳng của vỏ, luộc 5 phút rồi bóc vỏ cứng và lớp vỏ lụa nâu bên trong khi hạt dẻ còn nóng. Hạt dẻ luộc đóng gói sẵn thì dùng luôn không cần sơ chế.
3. Bắc chảo sâu lòng hoặc nồi đáy dày lên bếp, lửa vừa nhỏ, cho dầu ăn và đường phèn vào. Khuấy chậm 3 đến 4 phút cho đường tan chảy và chuyển màu hổ phách như mật ong. Đừng để đường sẫm màu hơn hay bốc khói, nếu không cả nồi thịt sẽ bị đắng.
4. Cho thịt vào ngay, tăng lửa vừa. Đảo và lật thịt 3 đến 4 phút cho từng miếng áo đều caramel, mép thịt vàng và bắt đầu tiết mỡ.
5. Cho gừng lát, hành khúc, hoa hồi, quế và lá nguyệt quế vào, đảo 30 giây. Rưới 3 muỗng canh rượu Thiệu Hưng còn lại quanh mép nồi, để sôi xèo vài giây rồi cho hai loại nước tương vào, đảo cho thịt thấm màu.
6. Đổ nước nóng vừa ngập mặt thịt, khoảng 600 ml. Đun sôi, vớt bọt một lần nữa, rồi hạ lửa nhỏ nhất, đậy nắp kho 60 phút, cứ 20 phút lại đảo nhẹ một lần. Thịt chín khi xiên đũa vào phần mỡ thấy trượt qua không chút cản trở.
7. Cho hạt dẻ và muối vào, đẩy nhẹ cho hạt dẻ chìm dưới nước kho. Đậy nắp kho thêm 20 phút cho hạt dẻ mềm và ngấm màu nâu của nước kho.
8. Mở nắp, gắp bỏ hoa hồi, quế và hành đã nát, tăng lửa vừa lớn. Kho thêm 5 đến 8 phút, múc nước kho rưới liên tục lên thịt, đến khi nước kho cạn sánh lại thành lớp bóng bám đều từng miếng. Đảo nhẹ tay để hạt dẻ không vỡ.
9. Múc ra dĩa đã hâm ấm, rắc hành thái nhỏ lên trên và dọn cùng nhiều cơm trắng nóng.

Mẹo nhỏ

• Chọn ba chỉ có 3 đến 5 lớp mỡ và thịt xen đều nhau, mua nguyên tảng dày rồi tự cắt để các miếng đều cỡ. Nhờ người bán để nguyên da; khi kho da mềm dẻo và dính môi, là phần ngon nhất của món này.
• Không có rượu Thiệu Hưng thì dùng rượu trắng nấu ăn hoặc rượu sherry khô; đường phèn thay bằng đường cát hoặc đường nâu cùng khối lượng. Hết mùa hạt dẻ, cho trứng cút luộc bóc vỏ hoặc khoai môn cắt khối vào cùng thời điểm là cách kết hợp truyền thống. Ở Việt Nam có thể dùng hạt dẻ Sa Pa hoặc hạt dẻ Trùng Khánh Cao Bằng đang vào mùa thu.
• Mỗi vùng Trung Quốc kho vị khác nhau: muốn kiểu Thượng Hải ngọt hơn, thêm 1 muỗng canh đường cùng lúc với nước tương; muốn kiểu Hồ Nam, thêm 2 đến 3 trái ớt khô cùng hoa hồi.
• Nếu cuối cùng nước kho quá nhiều mỡ, nghiêng nồi và múc bỏ một phần mỡ nổi trước khi rút nước. Để qua đêm mỡ đông thành lớp trên mặt, có thể gạt bỏ nguyên miếng.
• Thịt kho để ngăn mát được 4 ngày, hôm sau ăn còn đậm đà hơn. Cấp đông được 2 tháng, hâm lại với chút nước trên lửa nhỏ. Nếu định trữ đông thì kho không cho hạt dẻ, khi hâm lại mới thêm hạt dẻ luộc mới, vì hạt dẻ đông lạnh sẽ bị khô bở.
• Ăn với cơm trắng hoặc bánh bao chay (màn thầu) để chấm nước kho, thêm một món rau xanh đậm vị như cải thìa xào tỏi hay cải rổ luộc để cân lại độ béo.

Thông tin dinh dưỡng

Thông tin dinh dưỡng chỉ là ước tính: mỗi phần khoảng 950 kcal, 20 g đạm, 85 g chất béo, 26 g tinh bột (chưa tính cơm).