Rượu Thiệu Hưng (Shaoxing jiu, 绍兴酒) là rượu gạo nếp ủ trong chum của vùng Thiệu Hưng, tỉnh Chiết Giang, Trung Quốc. Rượu màu hổ phách, vị đậm, hơi ngọt và thơm mùi hạt, khá giống sherry khô. Nó thuộc nhóm hoàng tửu (rượu vàng); chai ghi “料酒” hay “rượu nấu ăn” trong siêu thị thường là hoàng tửu rẻ hơn có pha muối. Một chút rượu này đi vào hầu hết công thức ướp thịt, thịt kho tàu kiểu Hoa, gà say rượu, nhân sủi cảo, gà Kung Pao và các món xào lửa lớn, giúp khử mùi tanh và tạo hậu vị ngọt sâu.

Cách mua

Có hai loại. Loại nấu ăn (nhãn Pagoda đỏ, ghi Shaohsing Rice Cooking Wine) có khoảng 1,5% muối, bán ở các cửa hàng nhập khẩu, siêu thị châu Á, cửa hàng gia vị ở Chợ Lớn (Q.5, TP.HCM) hoặc trên Shopee, Lazada, giá khoảng 60–120 nghìn một chai 640 ml; dùng tốt cho xào và kho. Loại uống được (Pagoda Hoa Điêu, Kuaijishan, Guyuelongshan) đắt hơn một chút, không muối, vị tròn hơn, hợp với gà say rượu, món trộn và các món rượu hầu như không nấu lâu. Tránh chai có đường và màu caramel đứng đầu bảng thành phần.

Cách bảo quản

Rượu Thiệu Hưng có khoảng 15% cồn nên khó hỏng. Đậy nắp chặt, để nơi mát và tối, dùng được hơn một năm; bỏ tủ lạnh cũng được nhưng không cần. Sau khi mở, mùi thơm nhạt dần, chai để hai năm vẫn kho được nhưng không nên dùng cho món cần vị rượu rõ. Bỏ đi nếu rượu đục hoặc có mùi chua gắt như giấm.

Có thể thay bằng gì

  • Sherry khô, tỉ lệ 1:1 – gần nhất về mùi và độ đậm; hơi kém ngọt nhưng không cần chỉnh.
  • Sake Nhật, tỉ lệ 1:1 – nhẹ và sạch hơn; thêm chút đường khi kho để bù độ ngọt caramel.
  • Mirin, dùng 3/4 lượng – ngọt hơn nhiều, nên giảm đường trong công thức.
  • Rượu nếp trắng Việt Nam hoặc rượu đế, dùng 2/3 lượng – khử tanh tốt nhưng mất mùi hạt và độ ngọt, thêm nửa thìa cà phê đường.

Cách dùng

Ướp thịt dùng 1 thìa canh cho mỗi 300 g cùng nước tương và bột năng, để 10 phút cho thịt mềm và hết mùi. Khi xào, rưới rượu quanh mép chảo nóng ngay sau khi phi hành tỏi để rượu xèo lên và cồn bay hết, không đổ thẳng lên thịt vì sẽ thành hấp. Khi kho, dùng 3–4 thìa canh cho nửa ký thịt ba chỉ hoặc một con gà, cho vào trước nước để rượu sệt lại. Nếu chai của bạn là loại nấu ăn có muối, nếm thử trước khi nêm thêm muối hay nước tương.

Tác giả · Cập nhật