绍兴酒（黄酒、料酒）

绍兴酒是浙江绍兴产的黄酒，用糯米酿造、在陶坛里陈放，颜色琥珀、口感醇厚微甜，有点像干型雪利酒。花雕、加饭、善酿、香雪都是它的不同品种。超市里叫“料酒”的多半是便宜的黄酒加了盐和香料，专门用来做菜。腌肉、红烧肉、醉鸡、饺子馅、宫保鸡丁、几乎所有爆炒的菜都靠它去腥增香。

怎么买

做菜首选纯黄酒，配料表只有水、糯米、小麦，别买标着“调味料酒”、配料里有盐和焦糖色的，那种做红烧还行，做醉鸡、凉拌就差一口气。塔牌、古越龙山、会稽山的三年或五年花雕性价比最好，普通超市、盒马、淘宝都有，一瓶 500 ml 十几块到三十几块。老恒和、王致和的料酒也可以，但记得它们含盐。

怎么保存

黄酒度数在 15 度左右，不容易坏。开瓶后拧紧盖子放阴凉处能用一年以上，冰箱可放但没必要。放久了香气会慢慢变淡，两三年的旧酒烧菜还行，做醉鸡这种直接吃出酒味的菜就不合适了。酒变浑浊、闻着有明显醋酸味就倒掉。

可以用什么代替

• 干型雪利酒 1:1——香气和口感最接近，几乎不用调整。
• 日本清酒 1:1——更清淡，做红烧时加一小勺糖补上焦香味。
• 味啉用 3/4 的量——甜很多，菜里的糖要相应减少。
• 高汤加少许米醋（每汤匙加一小勺）——不含酒精，去腥效果差一些，但能保留一点清爽。

怎么用

腌肉每 300 克放 1 汤匙，和生抽、淀粉一起抓匀，静置十分钟去腥又嫩肉。爆炒时在葱姜蒜炒香后沿着锅边淋下去，让酒一碰热锅就“呲”一声挥发，别直接倒在肉上。红烧一斤肉或一只整鸡放 3～4 汤匙，比水先下锅收一下。如果用的是含盐的料酒，最后放盐和生抽前先尝一下。