紹興酒

紹興酒（しょうこうしゅ）は浙江省紹興で作られる黄酒（ホワンチュウ）で、もち米を醸して甕で熟成させた琥珀色のお酒です。ナッツのような香りとほのかな甘みがあり、辛口シェリーに近い味です。中国では「料酒（リャオジウ）」と呼ぶ安価な塩入りの黄酒を料理専用に使います。肉の下味、紅焼肉、酔っ払い鶏、餃子の餡、宮保鶏丁など、中華の炒め物や煮込みには欠かせません。

買い方

日本で買える紹興酒は飲用がほとんどで、そのまま料理に使えます。塔牌（タワー）や古越龍山の3年〜5年花雕が味と値段のバランスがよく、カルディ、業務スーパー、成城石井、中華食材店、Amazonなどで500〜640mlが700〜1500円ほどです。「紹興酒風調味料」「中華料理酒」と書かれた小瓶は塩と糖類が加わっているので、炒め物には使えますが酔っ払い鶏や冷菜には向きません。原材料が水・もち米・小麦だけのものを選んでください。

保存方法

アルコール度数が15度前後あるので傷みにくく、開栓後もしっかり栓をして涼しい暗い場所に置けば1年以上使えます。冷蔵庫に入れても構いませんが必須ではありません。時間がたつと香りが平坦になるので、古い瓶は煮込み用に回し、酒の香りをそのまま味わう料理には新しいものを使いましょう。濁ったり酢のような酸っぱい匂いがしたら処分してください。

代用品

• 日本酒 同量――いちばん手に入りやすい代用。香りが軽いので、煮込みには砂糖をひとつまみ足すとコクが近づきます。
• 辛口シェリー 同量――香りと厚みが最も近く、調整はほぼ不要です。
• みりん 3/4量――甘みが強いので、レシピの砂糖を減らしてください。
• 鶏がらスープ大さじ1＋米酢小さじ1――アルコール不使用。臭み消しの力は弱くなります。

使い方

下味は肉300gに大さじ1を醤油・片栗粉と一緒にもみ込み、10分おくと臭みが取れて柔らかくなります。炒め物では香味野菜を炒めたあと、熱い鍋肌に沿って回し入れると一気に香りが立ちアルコールが飛びます。肉に直接かけると蒸れるだけなので避けてください。紅焼など煮込みは肉500gや丸鶏1羽に大さじ3〜4、水より先に入れて少し煮詰めます。塩入りの料理酒を使うときは、仕上げの塩や醤油の前に必ず味見を。