ここでのキムチ（김치）は白菜キムチのこと。白菜を塩漬けし、コチュカル、にんにく、しょうが、魚醤やアミの塩辛、米のりを合わせたヤンニョムをまぶして発酵させます。浅漬けは歯切れがよく、辛さも控えめで、ご飯や焼肉の副菜に。数週間おくと酸味が出て柔らかく、シュワッと発泡するようになり、この熟成キムチ（신김치）がキムチチゲ、キムチチャーハン、豚キムチの深い味を作ります。どちらも正しい状態で、使う料理が違うだけです。
買い方
日本のスーパーの「キムチ」は多くが浅漬け風で、発酵させず甘めに調味したものです。そのまま食べるなら問題ありませんが、チゲには酸味とコクが足りません。本格的な発酵キムチは宗家（チョンガ）、ビビゴ、牛角キムチなど「発酵」「熟成」と書かれたものか、新大久保や鶴橋の韓国食材店、業務スーパー、コストコ、韓国食材のネット通販で。袋が膨らんでいるのは発酵が進んでいる証拠で、傷みではありません。ベジタリアンなら原材料の魚醤・アミの塩辛を確認してください。
保存方法
密閉できるガラスかプラスチックの容器に入れ、白菜を汁の下に押し込んで冷蔵します。数か月持ちますが、酸味は増していきます。低温は発酵を遅らせるので、冷蔵庫の奥で密閉すれば2〜3週間はさっぱりした味が続きます。開封当初はシンクの上で開けてください。発泡することがあります。酸っぱいのではなく腐敗臭がする、ぬめる、綿状のカビが生えたら処分します。表面の白い膜はたいてい無害な酵母で、取り除けば大丈夫です。
代用品
- ザワークラウト＋コチュカルとにんにく：ザワークラウト1カップにコチュカル大さじ1、おろしにんにく小さじ1、魚醤小さじ1。チゲ用の酸味と発酵のベースは補えますが、しょうがの香りと歯ごたえは欠けます。
- 白菜の浅漬け＋ヤンニョム：市販の白菜漬けにコチュカル、にんにく、しょうが、魚醤をまぶします。副菜には十分で、チゲには若すぎます。
- カクテキやオイキムチ：副菜やチャーハンには同量で。食感は違い、味付けは同じです。
使い方
熟成度を料理に合わせます。浅漬けは瓶からそのまま、酸っぱいものは加熱調理に。キムチチゲやチャーハンは、キムチを刻んで少量の油か豚の脂で3〜5分炒めてから水分を加えると、味がぐっと濃くなります。汁は捨てないでください。大さじ数杯でチゲの味が決まり、チャーハンはコチュジャンなしでも赤く仕上がります。キムチが若すぎるときは、酢小さじ1/2と砂糖ひとつまみで数週間分の熟成を補えます。
著者 Mia Ko · 更新日
