Kim chi cải thảo

Kim chi (김치) ở đây là kim chi cải thảo: cải thảo muối rồi phết hỗn hợp ớt bột Hàn, tỏi, gừng, nước mắm hoặc tép muối và cháo bột gạo, sau đó ủ lên men. Kim chi mới làm giòn, tươi, cay nhẹ, dùng ăn kèm cơm và thịt nướng. Sau vài tuần kim chi chua, mềm và hơi sủi tăm; kim chi chua này (신김치) mới cho canh kim chi, cơm chiên kim chi và thịt ba chỉ xào kim chi vị đậm đà. Cả hai giai đoạn đều đúng, chỉ là dùng cho món khác nhau. Kim chi Hàn không phải dưa cải muối kiểu Việt, không thay lẫn được.

Cách mua

Tìm ở tủ mát các hộp hay túi ghi 'kim chi cải thảo'. Jongga, Bibigo (CJ) có ở Lotte Mart, Emart, Co.opmart, WinMart, Shopee và Lazada; kim chi của các hiệu Việt như Ông Kim's, Bà Tám hay kim chi tự làm bán theo hộp ở cửa hàng Hàn Quốc thường rẻ hơn và ăn tươi rất ngon. Ăn chay thì xem thành phần có nước mắm, tép muối không. Túi phồng là do đang lên men, không phải hỏng, và là dấu hiệu kim chi còn men sống. Để nấu canh, chọn loại ghi 'kim chi chua' hoặc 'lên men lâu', hoặc mua trước để ở nhà cho chua dần.

Cách bảo quản

Cất tủ lạnh trong hộp thủy tinh hoặc nhựa đậy kín, ép cải chìm dưới nước kim chi. Để được nhiều tháng và chỉ chua dần; khí hậu nóng ở Việt Nam làm kim chi chua rất nhanh nếu để ngoài, nên cất ngay ngăn mát và để tận trong cùng, kim chi giữ vị tươi 2–3 tuần. Vài lần đầu mở nắp nên mở trên bồn rửa vì có thể sủi trào. Bỏ đi nếu có mùi hôi thối thay vì mùi chua, bị nhớt hoặc mọc mốc lông; lớp màng trắng trên mặt thường là men vô hại, hớt bỏ là được.

Có thể thay bằng gì

• Dưa cải muối chua Việt + ớt bột Hàn và tỏi: 1 chén dưa cải cắt nhỏ, 1 muỗng canh ớt bột Hàn, 1 muỗng cà phê tỏi băm, 1 muỗng cà phê nước mắm. Đủ độ chua và vị lên men cho canh; thiếu vị gừng và độ giòn.
• Kim chi nhanh: cải thảo muối 1 giờ, trộn ớt bột Hàn, tỏi, gừng, nước mắm. Ăn kèm được; nấu canh thì quá tươi.
• Kim chi củ cải (kkakdugi) hoặc kim chi dưa leo: 1:1 khi ăn kèm hoặc chiên cơm. Kết cấu khác, gia vị giống.

Cách dùng

Chọn độ chua theo món: kim chi tươi lấy thẳng từ hộp ra ăn kèm, kim chi chua dùng để nấu. Nấu canh kim chi hoặc cơm chiên thì cắt kim chi rồi xào với ít dầu hoặc mỡ heo 3–5 phút trước khi thêm nước; xào trước làm vị đậm hơn hẳn. Không đổ nước kim chi: vài muỗng canh là đủ nêm canh và làm cơm chiên đỏ đẹp mà không cần thêm gochujang. Nếu kim chi còn quá tươi mà cần nấu canh, thêm ½ muỗng cà phê giấm và một nhúm đường để giả vị lên men vài tuần.