Dashi là nước dùng trong của Nhật, tạo vị ngọt umami cho canh miso, nước lèo udon, oden hay thịt bò kho khoai tây mà không bị tanh hay nặng mùi. Bản kinh điển là ngâm và đun tảo bẹ kombu (rong biển khô dày) với cá bào katsuobushi (cá ngừ khô hun khói) trong khoảng 10 phút; chỉ dùng kombu là có dashi chay, thêm nấm hương khô sẽ đậm hơn. Món Hàn dùng cùng nguyên lý với cá cơm khô (myeolchi) và tảo bẹ (dasima) để nấu canh kimchi, canh bánh gạo, canh đậu hũ non; bếp Việt cũng quen nấu nước dùng từ khô mực, tôm khô và cá cơm khô nên rất dễ làm quen. Người Nhật ngày thường hay dùng dashi cốm (dashi-no-moto) hoặc gói dashi túi lọc cho nhanh.

Cách mua

Tìm ở siêu thị Nhật, Hàn (Akuruhi, Aeon, K-Market, Lotte Mart), cửa hàng nhập khẩu hoặc Shopee. Kombu tốt phải dày, màu sẫm và có lớp bột trắng trên mặt (đó là chất umami tự nhiên, không phải mốc); loại Hidaka rẻ dùng hằng ngày, Rishiri và Ma-kombu đắt hơn nhưng nước trong và thanh hơn. Cá bào mua gói lớn mềm (không phải gói nhỏ rắc lên bánh takoyaki); cá cơm khô chọn con to, ghi "dùng nấu nước dùng", hoặc mua cá cơm khô Phan Thiết, Nha Trang ở chợ cũng rất ngon. Gói dashi Kayanoya rất thơm nhưng đắt; cốm Hondashi của Ajinomoto rẻ, ổn định nhưng có bột ngọt và muối.

Cách bảo quản

Kombu và cá cơm khô để trong túi zip hoặc hũ kín, nơi khô mát, giữ được hơn 1 năm; với khí hậu nóng ẩm ở Việt Nam nên cho cá cơm khô vào ngăn đông, vì dầu cá bị oxy hóa sẽ hôi gắt. Cá bào mất mùi rất nhanh sau khi mở, hãy ép hết không khí, kẹp miệng túi và dùng trong 1 tháng, hoặc để ngăn đông. Dashi đã nấu để tủ lạnh được 3 ngày, đổ vào khay đá đông lạnh giữ được 3 tháng.

Có thể thay bằng gì

  • Dashi cốm, 1 thìa cà phê cho 500 ml nước — kết quả gần như giống hệt, hơi mặn và kém thơm hơn.
  • Nước dùng gà hoặc rau củ nhạt pha thêm nước tỉ lệ 1:1, thêm vài giọt nước tương — có độ đậm nhưng không có vị biển.
  • Nấm hương khô ngâm nước ấm 30 phút — umami chay đậm, dùng nước ngâm thay dashi tỉ lệ 1:1.
  • Nước lọc thêm 1/2 thìa cà phê nước mắm mỗi 250 ml — thay tạm cho nước dùng cá cơm trong món Hàn.

Cách dùng

Không đun sôi mạnh kombu, nước sẽ nhớt và đắng: đun lửa nhỏ, vớt kombu ra ngay trước khi nước sôi, cho cá bào vào, tắt bếp chờ 1 phút rồi lọc. Nước dùng cá cơm kiểu Hàn: ngắt đầu và bỏ ruột đen của 10–15 con cá cơm khô, rang khô trong nồi 1 phút cho hết tanh, rồi đun nhỏ lửa với một miếng tảo bẹ to bằng bàn tay trong 10 phút. Canh miso cho 2 người dùng khoảng 500 ml dashi; kombu đã nấu đừng bỏ, thái sợi trộn gỏi hoặc rim với nước tương ăn cơm.

Tác giả · Cập nhật