Harissa là loại tương ớt quen thuộc hằng ngày ở Tunisia, Algeria và Maroc: ớt khô đỏ ngâm mềm rồi xay với tỏi, dầu ô liu, muối và thì là Ai Cập (cumin), hạt ngò, caraway đã rang thơm. Bản Tunisia màu đỏ gạch và rất cay; bản Maroc dịu hơn và thơm mùi gia vị. Rose harissa (harissa hoa hồng) do các hãng Anh làm phổ biến có thêm cánh hoa hồng và nước hoa hồng, hợp đặc biệt với thịt cừu và sữa chua. Dùng trong tagine, couscous, shakshuka (trứng sốt cà chua), rau củ nướng, cá nướng và để ướp gà hoặc cừu.

Cách mua

Ở Việt Nam tìm harissa tại các cửa hàng nhập khẩu như Annam Gourmet, Nam An Market, hoặc đặt trên Shopee, Lazada với từ khóa "harissa". Dạng tuýp (Le Phare du Cap Bon, Dea) là chuẩn Tunisia: đặc, rất cay, giá rẻ. Dạng hũ (Mina, Belazu rose harissa) loãng hơn, nhiều dầu và thường dịu hơn, gần như sốt chấm ăn liền. Đọc nhãn: thành phần chỉ nên có ớt, tỏi, dầu và gia vị; tránh loại pha nhiều cà chua hay ớt chuông cho đầy hũ vì vị nhạt. Bột harissa khô là sản phẩm khác và kém đậm đà nhiều.

Cách bảo quản

Sau khi mở, cho vào hũ thủy tinh đậy kín, rót một lớp dầu ô liu mỏng phủ mặt rồi để ngăn mát tủ lạnh, giữ được 2 đến 3 tháng. Tuýp để tủ lạnh được 6 tháng hoặc hơn. Lớp mặt sẫm màu và khô là bình thường, khuấy đều hoặc gạt bỏ; nếu có mốc, sủi bọt hoặc mùi chua thì bỏ. Có thể chia vào khay đá và cấp đông rất tiện.

Có thể thay bằng gì

  • Sambal oelek hoặc tương ớt sriracha, tỉ lệ 1:1, thêm 1/4 thìa cà phê bột cumin và bột hạt ngò cho mỗi thìa canh. Có độ cay nhưng mất vị khói và mùi đất sâu.
  • Gochujang (tương ớt Hàn), tỉ lệ 1:1. Độ sệt tương tự và hơi ngọt, ít tỏi và không có cumin nên thêm mỗi thứ một nhúm.
  • Tự làm: xay 2 quả ớt khô lớn đã ngâm mềm (ớt sừng khô Việt Nam cũng được) với 1 quả ớt đỏ tươi, 2 tép tỏi, 1 thìa cà phê cumin, 1/2 thìa cà phê caraway, muối và 3 thìa canh dầu ô liu. Rất gần vị gốc.
  • Bột ớt paprika hun khói cộng ớt bột cayenne (1 thìa cà phê paprika và 1/4 thìa cà phê cayenne cho mỗi thìa canh harissa) trộn với dầu ô liu. Khô hơn, kém tươi, nhưng dùng làm gia vị xoa thịt vẫn ổn.

Cách dùng

Nếm thử hiệu bạn mua trước: harissa tuýp có thể cay gấp bốn lần loại hũ, nên món cho 4 người bắt đầu với 1 thìa cà phê rồi thêm khi ăn. Xào nhanh với hành tây trong dầu để vị đậm hơn, hoặc đánh vào sữa chua, tahini hay mayonnaise là có ngay sốt chấm. Một thìa canh harissa trộn nước cốt chanh và dầu ô liu đủ ướp 500 g gà hoặc 2 quả cà tím lớn. Harissa khá mặn, nên nêm muối sau khi đã cho vào.

Tác giả · Cập nhật