ハリッサはチュニジア、アルジェリア、モロッコの食卓に欠かせない唐辛子ペーストです。戻した乾燥赤唐辛子をにんにく、オリーブオイル、塩、そして香りを出したクミン、コリアンダー、キャラウェイとともにすりつぶして作ります。チュニジア産は赤レンガ色でかなり辛く、モロッコ産は穏やかでスパイスの香りが豊か。イギリスの食材ブランドが広めた「ローズハリッサ」はバラの花びらとローズウォーターが入り、ラムやヨーグルトと相性抜群です。タジン、クスクス、シャクシュカ（トマトと卵の煮込み）、焼き野菜、焼き魚、鶏肉やラムのマリネに使います。

買い方

カルディコーヒーファームでは瓶やチューブのハリッサを定番的に扱っており、成城石井や紀ノ国屋、Amazon・楽天でも「ハリッサ」で探せます。チューブ入り（Le Phare du Cap Bon、Dea など）はチュニジアの定番で濃く辛く割安、瓶入り（Mina、Belazu のローズハリッサなど）は油分が多くマイルドで、そのまま添えられる調味料に近いです。原材料は唐辛子、にんにく、油、スパイスだけのものを。トマトやパプリカでかさ増しした製品は味がぼやけます。粉末の「ハリッサパウダー」は別物で、パンチはかなり弱めです。

保存方法

開封後は密閉できるガラス瓶に移し、表面にオリーブオイルを薄く張って冷蔵庫へ。これで2〜3か月もちます。チューブは冷蔵で半年以上。缶入りは開けたらすぐガラス瓶に移してください。表面が濃い色になって乾くのは正常で、混ぜ込むか削り取れば大丈夫ですが、カビ、泡立ち、酸っぱい匂いがしたら処分しましょう。製氷皿で小分け冷凍しておくと便利です。

代用品

  • サンバルオレックやスリラチャを同量で、大さじ1につきクミンパウダーとコリアンダーパウダーを各小さじ1/4足します。辛さは出ますが、スモーキーで土っぽい深みは弱くなります。
  • コチュジャンを同量で。とろみは似ていてやや甘め、にんにくとクミンが足りないのでひとつまみずつ加えます。
  • 自作：戻した乾燥唐辛子2本（鷹の爪なら量を減らす）と生の赤唐辛子1本、にんにく2片、クミン小さじ1、キャラウェイ小さじ1/2、塩、オリーブオイル大さじ3をミキサーにかけます。かなり近い味になります。
  • スモークパプリカとカイエンペッパー（ハリッサ大さじ1につきパプリカ小さじ1とカイエン小さじ1/4）をオリーブオイルに混ぜる。鮮やかさは欠けますが、ラブ（もみ込み用）なら十分です。

使い方

まず買った銘柄を少し味見してください。チューブは瓶の4倍辛いこともあるので、4人分の料理なら小さじ1から始めて、足りなければ食卓で足します。玉ねぎと一緒に油でさっと炒めるとコクが出ますし、ヨーグルトやタヒニ、マヨネーズに混ぜれば即席ソースになります。大さじ1にレモン汁とオリーブオイルを合わせると鶏肉500gや大きななす2本のマリネ液にちょうど良い量です。塩分が強いので、加えたあとに塩加減を調整しましょう。

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