麻婆豆腐｜豆板醤と花椒で本格四川風、30分で作れる簡単レシピ

麻婆豆腐（マーボードウフ、麻婆豆腐）は、四川料理でいちばん有名な豆腐料理です。角切りの豆腐を、豆板醤を炒めて作った赤くつややかなたれで煮からめ、カリカリに炒めた牛ひき肉の「肉そぼろ」を合わせ、仕上げに花椒（ホアジャオ）の粉をふります。辛さ（辣）と舌がしびれるような麻（マー）の刺激、そして熱々の豆腐のなめらかさが一体になった、体の芯から温まる味。夜が涼しくなってくる季節に、湯気の立つ麻婆豆腐と白いごはんほどうれしい献立はありません。下ごしらえから完成まで30分ほど、材料もほとんど常備品でそろいます。

おいしい麻婆豆腐と、ぼそぼそで味がぼやけた麻婆豆腐の違いは、三つのポイントに集約されます。まず、豆腐を薄い塩水で下ゆですること。表面が引き締まって下味がつき、鍋の中で崩れにくくなります。次に、ひき肉をしっかりカリッとするまで炒めてから、弱火で豆板醤をじっくり炒めて赤い油を引き出すこと。これがこの料理の深いコクの土台です。最後に、水溶き片栗粉を2回に分けて加えること。一度に入れるとだまになったり、糊のように重くなったりしますが、2回に分けると、とろみが豆腐一つひとつにきれいにまとわりつきます。花椒は食べる直前に炒って挽くのがおすすめです。柑橘のような爽やかな香りとしびれは、時間がたつとすぐに飛んでしまいます。

豆板醤はこの料理の主役です。できれば四川・郫県（ピーシェン）産のもの、1年以上熟成させたタイプを選んでください。色が濃く、塩気がまろやかで香りが格段に違います。日本のスーパーで手に入る一般的な豆板醤でも作れますが、その場合は辛さと塩気が強めなので、しょうゆを入れる前に必ず味見をして調整してください。

材料

• 絹ごし豆腐（やや固めのもの） 600g（1丁300gなら2丁）、2.5cm角に切る。下ゆで用の塩 小さじ1
• 牛ひき肉 150g（脂身2割程度のもの。豚ひき肉でも可）
• サラダ油 大さじ3
• 豆板醤（できれば郫県豆板醤） 大さじ2（約40g）、豆の粒が大きければ粗く刻む
• 豆豉（トウチ） 大さじ1、さっと洗って粗く刻む
• 粗挽き唐辛子（韓国産の粗挽きでも可） 大さじ1、好みで加減
• にんにく 3片、みじん切り
• しょうが 大さじ1、みじん切り
• 紹興酒（なければ日本酒） 大さじ1
• 鶏がらスープまたは水 250ml
• しょうゆ 大さじ1
• 砂糖 小さじ1
• 片栗粉 大さじ1と1/2 ＋ 冷水 大さじ3（水溶き片栗粉）
• 花椒（ホール・赤） 小さじ1と1/2、炒って挽く（市販の花椒粉なら小さじ1）
• 葉にんにく 3本（なければ長ねぎ 1本）、2cm長さに切る
• 温かいごはん 適量

作り方

1. フライパンに花椒を入れ、弱火で1〜2分、フライパンを揺らしながら乾煎りします。香りが立ち、うっすら煙が出はじめたら火を止めます。冷めたらミルかすり鉢で粉にし、気になるようなら殻の部分をふるって除きます。片栗粉と冷水を小さな器で混ぜ合わせ、どちらも脇に置いておきます。
2. 鍋に水約1リットルと塩小さじ1を入れ、鍋底に小さな泡が上がる程度の弱い沸騰状態にします。豆腐を静かに入れ、ぐらぐら沸かさないよう気をつけながら2分ゆでます。火を止め、使うまで豆腐は湯の中に入れたままにしておきます。下味がつき、身が締まり、しかも温かいまま保てます。
3. 中華鍋または大きめのフライパンを中強火で熱し、サラダ油とひき肉を入れます。ヘラでほぐしながら3〜4分炒め、肉の色が濃くなり、縁がカリッとして、油が透明になるまでしっかり炒めます。
4. 弱めの中火に落とし、豆板醤を加えて絶えず混ぜながら1〜2分炒めます。酱の香りが濃くなり、油が深い赤色に変わったら、豆豉、にんにく、しょうが、粗挽き唐辛子を加えてさらに30秒炒め、香りを出します。
5. 紹興酒を鍋肌から回し入れ、続けて鶏がらスープ、しょうゆ、砂糖を加えます。混ぜて煮立たせ、ここで一度味見をします。豆腐が入ると味が薄まるので、少ししっかりめ、でもとがっていない味が目安です。
6. 豆腐を穴じゃくしですくって湯を切り、鍋にすべらせるように入れます。ここからは絶対にヘラで混ぜないこと。おたまの背で豆腐をやさしく押すようにして動かせば、角が崩れません。中火で3分煮て、豆腐にたれを含ませます。
7. 水溶き片栗粉をもう一度よく混ぜ、まず半量を鍋の縁から回し入れ、豆腐を押しながら30秒ほど煮てとろみをつけ始めます。残りの半量を加え、さらに30秒〜1分、たれがつやよく豆腐にまとわりつくまで煮ます。葉にんにくを加えて30秒煮ます。
8. 温めた深皿にすべらせるように盛り、花椒の粉をたっぷりふって、熱々のごはんとともにすぐにいただきます。

コツ・ポイント

• 豆腐の選び方：絹ごし豆腐を使うと本場らしいなめらかな口当たりになりますが、崩れるのが心配なら木綿豆腐からはじめると失敗がありません。充填豆腐のようなごく柔らかいタイプは、どんなに気をつけても崩れるので避けてください。
• 代用品：成都の伝統的な作り方は牛ひき肉ですが、豚ひき肉でも同量でそのまま置き換えられます。ベジタリアン向けには、肉の代わりに椎茸150gを細かく刻んで焼き色がつくまで炒め、スープも野菜だしにしてください。豆豉が手に入らなければ、豆板醤を大さじ1/2増やすか、豆豉醤（トウチジャン）で代用できます。
• 辛さとしびれは別々に調整できます。唐辛子が「辣」、花椒が「麻」を担当するので、辛いのが苦手なら唐辛子を減らすか省いてもかまいません。花椒は香りがしないものは古くなっています。中華食材店や輸入食品店で新しいものを買い、冷凍庫で保存すると長持ちします。
• 豆腐を入れた後は、鍋を傾けておたまの背で押すだけで十分たれがからみます。この一つの習慣だけで、麻婆豆腐が「炒り豆腐」になるのを防げます。
• 日持ちと作り置き：出来たてがいちばんですが、残ったら密閉容器で冷蔵2日が目安です。温め直すときは、水を少し足して弱火でゆっくり温め、やはり混ぜずに押すようにしてください。片栗粉のとろみが温まると少しゆるくなるのは正常です。冷凍は豆腐がスポンジ状になるので向きません。
• 献立の組み合わせ：白いごはんは必須。あとは、たたききゅうりの中華あえのようなさっぱりしたものと、青菜のにんにく炒めか、やさしい味の中華風かき玉スープを添えると、辛さが和らいでバランスのよい一食になります。

栄養情報

栄養情報はあくまで目安です：1人分あたり約330kcal、たんぱく質20g、脂質23g、炭水化物12g（ごはんは含みません）。