Cách làm bánh xèo giòn rụm nhân tôm thịt với bột gạo và nước cốt dừa

Bánh xèo là món ăn quen thuộc khắp ba miền: bột gạo pha loãng, thêm bột nghệ cho vàng và nước cốt dừa cho béo, đổ vào chảo nóng nghe tiếng "xèo" rồi chiên thành lớp vỏ vàng giòn viền ren, bên trong là thịt ba chỉ, tôm, giá đỗ và đậu xanh mềm bùi. Ăn thì xé một miếng bánh, đặt lên lá xà lách, thêm một nắm rau thơm, cuốn lại và chấm nước mắm chua ngọt. Bánh đổ từng cái nóng hổi, rất hợp cho một buổi cuối tuần trời se lạnh, cả nhà quây quần vừa đổ vừa ăn.

Bánh giòn hay bánh mềm ỉu khác nhau ở ba điểm. Bột phải nghỉ ít nhất 30 phút cho bột gạo nở đều; bỏ qua bước này bánh sẽ bị sạn và mềm oặt. Một ít bột bắp cùng chất béo từ nước cốt dừa giúp viền bánh chiên giòn như thủy tinh. Và kỹ thuật đổ bánh: chảo chống dính thật nóng, tráng bột thật mỏng, đậy nắp 2 phút cho giá chín hơi, rồi mở nắp và rưới một vòng dầu quanh mép để đáy bánh chiên giòn và viền bánh tự bong ra.

Nguyên liệu

Phần bột bánh

• 200 g bột gạo (không dùng bột nếp)
• 30 g bột bắp hoặc bột năng
• 1 muỗng cà phê bột nghệ
• 1/2 muỗng cà phê muối và 1 muỗng cà phê đường
• 300 ml nước lạnh, dùng nước soda (nước có ga không đường) bánh sẽ giòn hơn
• 200 ml nước cốt dừa
• 3 cây hành lá, chỉ lấy phần xanh, thái nhỏ

Phần nhân

• 200 g thịt ba chỉ bỏ da hoặc thịt nạc vai, thái lát thật mỏng
• 200 g tôm cỡ vừa, bóc vỏ, rút chỉ đen, con to thì chẻ đôi theo chiều dọc
• 1 muỗng cà phê nước mắm và 1/4 muỗng cà phê tiêu đen, để ướp thịt
• 100 g đậu xanh cà vỏ, ngâm 1 giờ rồi hấp chín mềm (có thể bỏ qua nhưng bánh truyền thống hay có)
• 1 củ hành tây nhỏ, thái lát mỏng
• 200 g giá đỗ
• Khoảng 6 muỗng canh dầu ăn để đổ bánh

Rau ăn kèm và nước chấm

• 1 cây xà lách, cùng một đĩa lớn rau thơm: húng lủi, tía tô, rau răm, ngò rí, có cải bẹ xanh thì càng ngon
• 3 muỗng canh nước mắm, 3 muỗng canh đường và 100 ml nước ấm
• 2 muỗng canh nước cốt chanh, 1 tép tỏi băm nhuyễn và 1 quả ớt sừng đỏ băm nhỏ

Cách làm

1. Cho bột gạo, bột bắp, bột nghệ, muối và đường vào tô lớn, trộn đều. Thêm nước và nước cốt dừa, khuấy cho bột thật mịn, không vón cục; bột phải loãng như kem tươi, nhúng muỗng vào bột chỉ bám một lớp mỏng nhìn xuyên được. Cho hành lá vào, đậy lại, để bột nghỉ ở nhiệt độ phòng ít nhất 30 phút, hoặc trong tủ lạnh tối đa 2 giờ.
2. Trong lúc bột nghỉ, hấp đậu xanh đã ngâm trên nước sôi 12 đến 15 phút cho mềm nhưng còn nguyên hạt, để riêng. Ướp thịt với nước mắm và tiêu, tôm ướp với một ít muối.
3. Pha nước chấm: khuấy đường vào nước ấm và nước mắm cho tan, rồi thêm nước cốt chanh, tỏi và ớt. Nếm thử, vị phải cân bằng giữa mặn, ngọt và chua, đậm quá thì thêm chút nước. Rửa sạch, để ráo xà lách và rau thơm rồi bày ra đĩa.
4. Làm nóng chảo chống dính đường kính 26 đến 28 cm ở lửa vừa lớn với 1/2 muỗng canh dầu cho đến khi dầu lăn tăn. Cho 3 đến 4 lát thịt, 3 đến 4 con tôm và vài lát hành tây vào xào khoảng 1 phút cho thịt bắt đầu săn vàng, tôm chuyển hồng ở viền.
5. Khuấy đều bột rồi múc khoảng 100 ml đổ vào chảo, đồng thời nghiêng và xoay chảo ngay lập tức để bột tráng thành lớp mỏng đều ra tận mép. Bột chạm chảo phải kêu xèo thật to. Nếu không kêu là chảo chưa đủ nóng.
6. Rải một nắm nhỏ giá đỗ và khoảng 1 muỗng canh đậu xanh hấp lên một nửa mặt bánh. Đậy nắp, chiên 2 phút để giá chín hơi và mặt bột se lại.
7. Mở nắp, rưới khoảng 1 muỗng cà phê dầu quanh mép bánh, chiên tiếp ở lửa vừa không đậy nắp 3 đến 4 phút, cho đến khi viền bánh vàng đậm, giòn như ren và tự bong khỏi chảo, gõ xẻng vào đáy bánh nghe tiếng rôm rốp.
8. Gập nửa bánh không nhân lên phần nhân, trút bánh ra đĩa và ăn ngay, hoặc đặt lên vỉ trong lò nướng 100 độ C để giữ nóng mà vẫn giòn. Lau chảo nếu cần, thêm dầu và làm tiếp với phần bột và nhân còn lại, tổng cộng được 8 cái.
9. Cách ăn: xé một miếng bánh đặt lên lá xà lách, thêm vài lá rau thơm, cuốn lại và chấm nước mắm.

Mẹo nhỏ

• Nếu cái bánh đầu tiên nhạt màu và mềm chứ không giòn thì bột đang quá đặc hoặc chảo chưa đủ nóng. Thêm 1 đến 2 muỗng canh nước vào bột cho loãng ra và để chảo nóng già trước khi đổ cái tiếp theo; tiếng xèo to chính là tín hiệu.
• Thay thế nguyên liệu: dùng thịt đùi gà thái lát thay ba chỉ, hoặc bỏ thịt và tôm, làm nhân nấm và đậu hũ cho bản chay, đổi nước mắm trong bột và nước chấm sang nước tương. Không có đậu xanh cà vỏ thì bỏ qua, bánh vẫn ngon. Bột bánh xèo pha sẵn ngoài chợ đã có nghệ, có thể dùng thay cho bột gạo, bột bắp và bột nghệ trong công thức này.
• Thịt ba chỉ thái càng mỏng càng tốt, cho vào ngăn đông 20 phút trước khi thái sẽ dễ hơn nhiều. Lát mỏng sẽ chín ngay trong 1 phút xào trước khi đổ bột.
• Làm trước và bảo quản: bột có thể pha từ hôm trước và để trong tủ lạnh (khuấy kỹ trước khi dùng). Bánh đổ xong để một tiếng là bớt giòn, nhưng bánh dư để ngăn mát được 2 ngày, khi ăn cho lên chảo khô lửa vừa nướng mỗi mặt 2 đến 3 phút, hoặc nồi chiên không dầu 180 độ C trong 4 phút là giòn lại. Nước chấm để tủ lạnh được một tuần. Không nên cấp đông bánh đã đổ.
• Ăn kèm với gì: bánh xèo với đĩa rau sống và nước chấm đã đủ một bữa, muốn đầy đủ hơn thì thêm một tô canh chua nhẹ hoặc một đĩa đồ chua củ cải cà rốt. Uống kèm bia lạnh hoặc trà lài đá là hợp nhất.

Thông tin dinh dưỡng

Thông tin dinh dưỡng chỉ mang tính ước tính: khoảng 560 kcal, 25 g đạm, 29 g chất béo, 52 g tinh bột mỗi phần ăn gồm 2 cái bánh và nước chấm.