Nghệ

Nghệ (tiếng Hindi là haldi) là củ của một loài họ gừng, dùng tươi hoặc sấy khô rồi xay thành bột vàng cam quen thuộc. Vị đất, hơi cay tiêu và đắng nhẹ, thoảng mùi mù tạt; nghệ tươi thì tươi sáng hơn và nhiều mùi gừng hơn. Nó tạo màu cho gần như mọi món cà ri và dal Ấn Độ, cà ri vàng Thái, bánh xèo và cá kho Việt Nam, món tagine Maroc và cơm Ba Tư. Chất màu vàng curcumin được nghiên cứu nhiều về sức khỏe, nhưng lượng hấp thụ vào máu từ thức ăn rất nhỏ, nên hãy xem nghệ là gia vị chứ không phải thuốc.

Cách mua

Bột nghệ có ở mọi siêu thị và chợ, gói 100 g chỉ vài chục nghìn; nghệ tươi bán theo củ ở chợ quanh năm, nhất là nghệ vàng Nghệ An, Hưng Yên. Chọn bột màu vàng cam đậm, không nhạt kiểu mù tạt, và xem hạn dùng vì mùi bay nhanh hơn màu. Cẩn thận bột nghệ chợ pha bột màu hoặc bột mì: bột thật có mùi đất đặc trưng, hòa nước không vón. Nghệ tươi chọn củ chắc, vỏ láng, bẻ ra ruột cam đậm. Với món Ấn, nghệ hiệu MDH hay Everest ở cửa hàng gia vị Ấn thường thơm hơn.

Cách bảo quản

Bột nghệ để lọ kín trong tủ tối, dùng tốt khoảng một năm rồi chỉ còn vị bụi; ánh sáng làm bạc màu nên đừng để lọ trong suốt trên bàn bếp. Nghệ tươi bọc giấy để ngăn mát được 2–3 tuần, đông đá nguyên củ được sáu tháng và mài trực tiếp khi còn đông. Rửa tay và thớt ngay sau khi mài vì màu bám rất nhanh lên da, gỗ và nhựa. Vết nghệ trên mặt bếp phơi nắng sẽ mờ dần.

Có thể thay bằng gì

• Nghệ tươi thay bột: 1 muỗng canh nghệ mài cho mỗi 1 muỗng cà phê bột. Tươi sáng hơn, nhiều mùi gừng, ít đắng hơn.
• Bột cà ri dịu, tỉ lệ 1:1, khi nghệ chỉ là một trong nhiều gia vị. Thêm mùi cumin và hạt ngò không mong muốn.
• Nhụy hoa nghệ tây (saffron), một nhúm nhỏ ngâm nước ấm, chỉ để tạo màu cơm. Mùi hoa khác hẳn và đắt hơn nhiều.
• Bột hạt điều màu (annatto), tỉ lệ 1:1, chỉ để lấy màu. Cho màu cam thay vì vàng và gần như không có vị.

Cách dùng

Cho bột nghệ vào sớm, cùng hành hoặc các gia vị bột khác, phi trong dầu 30 giây rồi mới thêm nước; cách này khử mùi bột sống và làm màu lan đều. Nồi cà ri bốn người chỉ cần 1/4–1/2 muỗng cà phê; quá một muỗng cà phê món sẽ đắng và có mùi thuốc, lỗi rất hay gặp. Nghệ tươi mài có thể cho muộn hơn chút hoặc xay vào hỗn hợp ướp, như khi ướp cá kho hay bánh xèo. Thêm một nhúm tiêu đen theo truyền thống giúp vị ngon hơn. Nhớ mặc tạp dề.