Cách làm gà bơ Ấn Độ (Butter Chicken) chuẩn vị nhà hàng, sốt cà chua hạt điều mịn béo

Gà bơ Ấn Độ, hay murgh makhani (मुर्ग़ मखनी), là món khiến cả nhà ngồi vào bàn ngay: những miếng gà ướp gia vị nướng cháy cạnh, áo trong lớp sốt cà chua bóng mượt, ngọt dịu, béo bơ, hạt điều và kem tươi. Món này ra đời ở Delhi như một cách tận dụng gà tandoori còn dư, và chính điều đó là bí quyết: phần cạnh gà cháy xém thơm mùi khói giúp nước sốt đậm đà không bị ngấy. Một tối thu se lạnh, dọn cùng nồi cơm basmati hoặc chồng bánh naan nóng thì khó có bữa tối nào ấm lòng hơn.

Ba điều làm phiên bản này ngon như ngoài nhà hàng chứ không giống sốt đóng lọ. Thứ nhất, ướp gà đúng cách với sữa chua, chanh, gừng, tỏi, garam masala và ớt bột Kashmir ít nhất một giờ để đùi gà giữ được độ mọng và lên màu nhanh. Thứ hai, phải có vết cháy cạnh thật sự: gà được nướng dưới lửa trên của lò (hoặc áp chảo thật nóng) chứ không thả vào sốt nấu chín. Thứ ba, sốt makhani được nấu cô đến khi cà chua sẫm màu và bơ bắt đầu tách ra, rồi xay cùng hạt điều đã ngâm nên mịn như nhung mà không cần cả hộp kem. Nhúm lá cỏ cà ri khô (kasuri methi) rắc cuối cùng tạo nên mùi thơm mặn ngọt đặc trưng không lẫn vào đâu được.

Nguyên liệu

Phần gà và nước ướp

• 700 g đùi gà phi lê không da, cắt miếng 4 cm
• 120 g sữa chua không đường (loại nguyên kem)
• 1 muỗng canh nước cốt chanh
• 3 tép tỏi và 1 mẩu gừng 2,5 cm, bào nhuyễn
• 1 muỗng cà phê rưỡi garam masala
• 1 muỗng cà phê rưỡi ớt bột Kashmir (thay bằng 1 muỗng cà phê bột ớt paprika ngọt + nửa muỗng cà phê ớt bột cay nếu không có)
• Nửa muỗng cà phê bột nghệ
• 1 muỗng cà phê muối

Phần sốt makhani

• 60 g bơ lạt (4 muỗng canh), chia làm hai phần
• 1 củ hành tây vừa (khoảng 150 g), băm nhỏ
• 3 tép tỏi và 1 muỗng canh gừng, băm nhuyễn (hoặc 1 muỗng canh rưỡi gừng tỏi xay)
• 400 g cà chua xay nhuyễn (passata) hoặc 1 lon cà chua nghiền 400 g xay mịn
• 40 g hạt điều sống, ngâm nước nóng 15 phút
• 1 muỗng cà phê garam masala và 1 muỗng cà phê ớt bột Kashmir
• 1 muỗng cà phê muối, nêm lại cho vừa
• 1 muỗng canh mật ong hoặc đường
• 1 muỗng cà phê lá cỏ cà ri khô (kasuri methi)
• 120 ml kem tươi (whipping cream), thêm một ít để trang trí
• Ngò rí băm để rắc; cơm basmati hoặc bánh naan nóng để ăn kèm

Cách làm

1. Ướp gà: trong tô, đánh đều sữa chua với nước cốt chanh, tỏi gừng bào, 1 muỗng cà phê rưỡi garam masala, 1 muỗng cà phê rưỡi ớt bột Kashmir, bột nghệ và 1 muỗng cà phê muối. Cho gà vào trộn đều cho áo kín từng miếng. Đậy lại, để tủ lạnh ít nhất 1 giờ, tốt nhất 4 đến 24 giờ. Ngâm hạt điều trong chén nước nóng trong lúc nấu.
2. Nướng gà: bật chế độ lửa trên (grill/broil) của lò ở mức cao nhất, đặt khay cách thanh nhiệt khoảng 10 cm. Trải gà thành một lớp trên khay lót giấy bạc, nướng 8 đến 10 phút, lật một lần, đến khi mép gà cháy xém từng chỗ và thịt vừa chín. Không có lò thì áp chảo gang thật nóng với 1 muỗng canh dầu, chia 2 mẻ, mỗi mặt 3 đến 4 phút. Để riêng cùng nước thịt tiết ra.
3. Nấu sốt: đun chảy 3 muỗng canh bơ trong chảo sâu lòng rộng miệng ở lửa vừa. Cho hành tây vào xào 6 đến 8 phút, đảo thường xuyên, đến khi mềm và vàng cạnh. Thêm gừng tỏi băm, xào thêm 1 phút cho dậy mùi.
4. Cho cà chua xay, hạt điều đã ráo nước, 1 muỗng cà phê garam masala, 1 muỗng cà phê ớt bột Kashmir và 1 muỗng cà phê muối vào. Đun sôi lăn tăn rồi hạ lửa vừa nhỏ, nấu 12 đến 15 phút, thỉnh thoảng khuấy, đến khi sốt sánh đặc, chuyển màu đỏ gạch sẫm và bơ bắt đầu tách ra ở mép chảo.
5. Xay sốt thật mịn bằng máy xay cầm tay, hoặc để nguội vài phút rồi xay bằng máy xay sinh tố và đổ lại chảo. Nếu sốt quá đặc, khuấy thêm 100 ml nước.
6. Vò nát lá kasuri methi trong lòng bàn tay rồi cho vào sốt cùng mật ong và kem tươi. Nấu liu riu 3 phút; sốt sẽ có màu cam dịu và bám được mặt sau muỗng.
7. Cho gà nướng và nước thịt vào, nấu thêm 5 phút cho gà nóng đều và bóng sốt. Nếm lại, thêm muối, thêm chút mật ong nếu cà chua chua gắt, hoặc thêm nhúm ớt nếu thích cay hơn.
8. Tắt bếp, cho nốt 1 muỗng canh bơ còn lại vào quấy tan. Rưới thêm chút kem tươi, rắc ngò rí và dọn nóng với cơm basmati hoặc bánh naan.

Mẹo nhỏ

• Ớt bột Kashmir ít cay và cho màu đỏ rất đẹp. Ở Việt Nam khó tìm thì trộn 2 phần bột ớt paprika ngọt với 1 phần ớt bột cay. Đừng thay bằng ớt bột Việt Nam theo tỉ lệ 1:1 vì món sẽ cay gắt.
• Thay thế: dùng ức gà cũng được, nhưng rút thời gian nướng còn 6 đến 7 phút để thịt không khô. Không có hạt điều thì thêm 60 ml kem tươi hoặc 2 muỗng canh hạnh nhân bóc vỏ. Kasuri methi mua được ở cửa hàng gia vị Ấn hoặc đặt online; nếu thật sự không có thì bỏ qua, đừng thay bằng hạt cỏ cà ri vì rất đắng.
• Làm trước: phần sốt (đến bước 6) để tủ lạnh được 3 ngày và để qua đêm còn ngon hơn, nên có thể nấu sốt cuối tuần, đến bữa chỉ cần nướng gà và cho vào. Gà đã ướp sống để tủ lạnh tối đa 24 giờ.
• Bảo quản: phần thừa để ngăn mát 3 ngày hoặc ngăn đông 3 tháng. Hâm lại trên chảo lửa nhỏ với chút nước hoặc kem tươi vì sốt sẽ đặc lại khi nguội.
• Ăn kèm cơm basmati tơi xốp hoặc cơm thì là Ai Cập (jeera rice), bánh naan tỏi để quệt sốt, một chén raita dưa leo sữa chua và đĩa salad kachumber gồm cà chua, hành tây, chanh để cân bằng vị béo.

Thông tin dinh dưỡng

Thông tin dinh dưỡng chỉ là ước tính: mỗi phần khoảng 590 kcal, 38 g đạm, 40 g chất béo, 19 g tinh bột, chưa tính cơm hoặc bánh naan.