印度黄油鸡（Murgh Makhani，餐厅级奶香番茄咖喱鸡）

印度黄油鸡（Murgh Makhani，मुर्ग़ मखनी）是最容易让全家人围到餐桌前的一道咖喱：带着焦香的香料烤鸡块，裹在用黄油、腰果和奶油熬出的浓滑微甜番茄酱里。它起源于德里的餐馆，最初是为了消化卖剩的坦都里烤鸡，这个出身正是关键——鸡肉边缘那一点烟熏焦香，能让浓郁的酱汁不显得腻和平。它不像很多印度咖喱那样辣，孩子也能吃，秋夜转凉，配一锅印度香米饭或几张热馕，没有比它更暖胃的晚餐了。

这份配方能做出餐厅味道而不是罐头酱味，靠三点。第一，正经的酸奶腌料：酸奶、柠檬汁、姜蒜、玛莎拉香料（garam masala）和克什米尔辣椒粉，至少腌一小时，鸡腿肉才会嫩多汁，上色也快。第二，真正的焦香：鸡肉先用烤箱上火（或烧得极热的锅）烤出焦斑，而不是直接丢进酱汁里煮熟。第三，玛卡尼酱要把番茄熬到颜色转深、黄油开始析出，再和泡软的腰果一起打成泥，不用倒一整盒奶油也能丝滑浓稠。最后加一小勺干葫芦巴叶（kasuri methi），就是那股独一无二、咸甜交织的香气，也是印度餐厅黄油鸡和家常版本之间最大的差别。

香料看起来多，其实在网上或进口超市一次买齐，之后能做很多道印度菜。整道菜的流程是：腌鸡（可以提前一晚）、烤鸡、熬酱、打酱、合并，动手时间只要20分钟，炉火时间35分钟，周末做一次，工作日再吃一顿，酱汁第二天反而更香。

食材

鸡肉与腌料

• 去皮去骨鸡腿肉 700克（切4厘米大块，不要切太小，烤后会缩）
• 原味全脂酸奶 120克（要用无糖、浓稠一点的）
• 柠檬汁 1大勺
• 蒜 3瓣、姜 1块（约2.5厘米），都磨成泥
• 玛莎拉香料粉（garam masala） 1.5小勺
• 克什米尔辣椒粉 1.5小勺（颜色红亮、辣度很低）
• 姜黄粉 0.5小勺
• 盐 1小勺

玛卡尼酱

• 无盐黄油 60克（约4大勺，分次使用）
• 洋葱 1个（约150克，切碎）
• 蒜 3瓣、姜 1大勺，切末（或姜蒜泥1.5大勺）
• 番茄泥（tomato purée / passata） 400克（或400克罐装碎番茄用料理机打成泥）
• 生腰果 40克（热水泡15分钟，让酱汁丝滑浓稠）
• 玛莎拉香料粉 1小勺、克什米尔辣椒粉 1小勺
• 盐 1小勺（按口味调整）
• 蜂蜜或白糖 1大勺（中和番茄的酸）
• 干葫芦巴叶（kasuri methi） 1小勺
• 淡奶油 120毫升，另留少许淋面
• 香菜碎 适量（装饰）；印度香米饭或馕饼 适量（搭配）

做法

1. 腌鸡肉：碗中放酸奶、柠檬汁、姜蒜泥、1.5小勺玛莎拉香料、1.5小勺克什米尔辣椒粉、姜黄粉和1小勺盐搅匀，放入鸡块抓拌到每块都裹满。盖上保鲜膜冷藏至少1小时，最好4～24小时，腌得越久越入味、越嫩。开始做菜前把腰果放进热水里泡着。
2. 烤鸡肉：烤箱开上火烤（broil / grill 功能）最高温，烤架放在离发热管约10厘米处。鸡块单层铺在垫锡纸的烤盘上，烤8～10分钟，中途翻一次面，直到边缘出现焦黑斑点、鸡肉刚刚熟透。没有上火功能的话，用铸铁锅烧到微微冒烟，加1大勺油，分两批每面煎3～4分钟，锅一定要够热才能出焦斑而不出水。取出连汁一起放着备用。
3. 炒酱底：宽口深锅中火融化3大勺黄油，下洋葱碎翻炒6～8分钟，到软烂、边缘金黄。加入姜蒜末再炒1分钟出香味，注意别炒焦，焦了会发苦。
4. 加入番茄泥、沥干的腰果、1小勺玛莎拉香料、1小勺克什米尔辣椒粉和1小勺盐，搅匀煮开后转中小火，不时搅动，熬12～15分钟，直到酱汁变稠、颜色从鲜红转成深砖红色、锅边开始有黄油析出。这一步是酱汁浓郁的关键，宁可多熬几分钟。
5. 用手持料理棒把酱汁打到完全顺滑，一点颗粒都没有（或稍微放凉后倒入搅拌机打匀），再倒回锅中。如果太稠，加约100毫升水搅开。
6. 干葫芦巴叶用双手掌搓碎放入锅里，再加蜂蜜和淡奶油，小火慢煮3分钟。此时酱汁应呈柔和的橙色，能挂在勺背上不流。
7. 放入烤好的鸡块和烤出的汁，小火煮5分钟，让鸡肉热透、均匀裹上光亮的酱汁。尝一下味道：不够咸加盐，番茄太酸加一点蜂蜜，想更辣就加一撮辣椒粉。
8. 关火，把剩下的1大勺黄油放进去晃匀融化，酱汁会更亮更香。淋少许奶油、撒香菜碎，趁热配印度香米饭或馕饼上桌。

小贴士

• 克什米尔辣椒粉辣度低、颜色红亮，是这道菜标志性橙红色的来源。买不到就用1份卡宴辣椒粉加2份甜椒粉（paprika）代替，千万别用普通辣椒粉等量替换，否则会辣得过头。
• 替换方案：喜欢鸡胸肉也可以，烤的时间缩短到6～7分钟以免变柴；不用腰果的话，多加60毫升淡奶油或用2大勺去皮杏仁代替；干葫芦巴叶在印度食品店或网上能买到，实在没有就省略，不要用葫芦巴籽代替，会发苦。玛莎拉香料买不到的话，用咖喱粉1小勺加少许小豆蔻粉和肉桂粉勉强可以顶替。
• 提前准备：酱汁（做到第6步）冷藏可放3天，隔夜味道反而更融合，周末先熬好，晚饭前只需烤鸡块下锅即可。腌好的生鸡肉冷藏最多放24小时。
• 保存：吃剩的冷藏3天，冷冻3个月，酱汁很适合冷冻。回热时用锅小火加热，加一点水或奶油搅开，因为酱汁冷藏后会变得更稠。
• 搭配建议：配松软的印度香米饭或孜然炒饭、蘸酱吃的蒜香馕，再来一碗黄瓜酸奶酱（raita）和用番茄、洋葱、柠檬拌的印度沙拉（kachumber），正好解腻。没有馕的话，配普通白米饭或烤过的厚片吐司也很好。

营养信息

营养信息仅为估算：每份约590千卡，蛋白质38克，脂肪40克，碳水化合物19克（不含米饭或馕饼）。