克什米尔辣椒粉

克什米尔辣椒粉（Kashmiri lal mirch）用一种细长、皱皮、辣度很低的红辣椒磨成，辣度大约只有1000到2000 SHU，比普通印度辣椒粉和辣椒面低好几倍，所以可以一大勺一大勺地放来上色，而不用担心辣到吃不下。味道带果香和一点烟熏感，和甜椒粉很接近。羊肉咖喱 rogan josh、唐杜里烤鸡、黄油鸡、鹰嘴豆咖喱和果阿的 vindaloo 之所以是红色而不是棕色，靠的就是它。

怎么买

淘宝、京东搜"克什米尔辣椒粉"或"kashmiri chilli powder"，MDH 的 Deggi Mirch、Everest Kashmirilal 都有，进口超市偶尔能碰到。好的粉是鲜亮的砖红色，不是橙色或棕色；配料表只应该有辣椒，不加色素、盐或甜椒粉。市面上很多所谓克什米尔辣椒粉其实是印度别处产的温和辣椒混合，做菜完全没问题，但标有人工色素的一律别买。整只的干克什米尔辣椒也有卖，泡软后打成酱用。

怎么保存

密封放在避光、远离灶台的地方，颜色最先退，晒到太阳的瓶子几个月就变成暗橙色。常温能保持红色6到12个月，装密封袋放冷冻室可以放两年。整只干辣椒比粉耐放。闻到霉味或者受潮结块就扔掉。

可以用什么代替

• 甜椒粉加一小撮辣椒面，等量代替。颜色和辣度几乎一样，果香略弱。
• 印度 Byadgi 辣椒粉，等量代替。最接近的印度替代品，深红不辣，有时候本来就当克什米尔辣椒粉卖。
• 普通辣椒面1/4的量再加3/4甜椒粉补色。亮度稍差，但辣度是对的。
• 墨西哥 ancho 或 guajillo 辣椒粉，等量代替。同样温和偏红，带点葡萄干香，做 vindaloo 和浓味羊肉咖喱很合适。

怎么用

洋葱炒软之后和其他香料粉一起下锅，用油炒30秒再加液体，颜色要靠油才能逼出来。四人份咖喱放1到2小勺就是漂亮的红底，唐杜里和 tikka 的腌料大约每500克肉放1大勺。不要大火干炒，容易焦、发苦。菜谱要真辣的话，克什米尔辣椒粉负责颜色，另外加辣的辣椒，不要靠加三倍克什米尔辣椒粉来提辣。