韩式杂菜炒粉丝（잡채）｜牛肉蔬菜红薯粉条

韩式杂菜（잡채，japchae）是把红薯粉条和牛肉丝、各色蔬菜分别炒好，再用酱油、糖和香油拌在一起的一道经典韩国菜。在韩国，节日、生日和秋夕（中秋）的餐桌上几乎都少不了它。初秋菠菜、胡萝卜和新鲜香菇正当季，正是做一大盘杂菜的好时候。「杂菜」的「杂」是各式各样、「菜」是蔬菜，名字本身就是「什锦蔬菜」的意思，所以家里有什么当季蔬菜都可以往里加。这道菜温热吃和放凉吃都好，可以提前一两个小时做好，做聚餐菜不用临时手忙脚乱。

这个版本好吃的关键有三点。第一，每种蔬菜单独下锅炒一两分钟，胡萝卜保持脆、菠菜保持绿、洋葱炒出甜味，不会全部闷成一团软塌塌。第二，粉条煮到Q弹后先用一部分调味汁短暂翻炒，让粉条把酱油和糖的味道吸进去，而不是泡在汁里。第三，牛肉用酱油、糖、蒜和香油腌一下，成菜就有烤肉般的香气。调味汁一次调好、分两次加，先让粉条吸味、再在拌盆里定味，咸淡更好控制。

食材

牛肉部分

• 牛里脊或牛腩肉 200克，切成5毫米宽的细条
• 生抽 1大勺
• 白糖 1小勺
• 蒜末 1小勺
• 香油 1小勺，黑胡椒粉少许

粉条和蔬菜部分

• 韩式红薯粉条（唐面） 250克
• 菠菜 200克，去根
• 胡萝卜 1根（约100克），切细丝
• 洋葱 1个（约150克），切薄片
• 新鲜香菇 6朵（约100克），去蒂切薄片
• 大葱或小葱 4根，切5厘米长段
• 鸡蛋 2个
• 食用油 3大勺，分次使用
• 熟白芝麻 1大勺
• 盐 适量

调味汁

• 生抽 4大勺
• 白糖 2大勺
• 香油 2大勺
• 蒜 2瓣，切细末
• 现磨黑胡椒 1/2小勺

做法

1. 粉条放大碗里，加温水泡20到30分钟，同时准备其他食材。泡过的粉条煮起来更快也更均匀，不容易外软内硬。牛肉条加生抽、糖、蒜末、香油和黑胡椒抓匀，腌着备用；切牛肉时逆着纹路切，炒出来才嫩。
2. 调味汁的所有材料放小碗里搅拌到糖溶化。准备一个大拌盆，每炒好一样食材就放进去。
3. 鸡蛋加少许盐打散。不粘锅放1/2大勺油，中小火倒入蛋液摊成薄蛋皮，每面约2分钟，不要上色。倒在案板上卷起来切细丝，放入拌盆。
4. 烧一大锅水，菠菜下锅焯30秒刚变软就捞出过冷水，挤干水分，切成两段。加少许盐和从调味汁里取的1小勺香油拌一下，放入拌盆。锅里的水继续烧着，待会煮粉条。
5. 锅擦干，放1/2大勺油，中大火下洋葱和一小撮盐炒2到3分钟，炒到软透明但不上色，盛入拌盆。同样的方法，胡萝卜炒2分钟到刚软，香菇炒3分钟到边缘微焦，葱段炒30秒。每样各自炒好后放进拌盆，每次都加一点油。
6. 转大火，加1/2大勺油，下腌好的牛肉大火翻炒2到3分钟，炒到边缘焦香、汁水收干，放入拌盆。肉片薄，炒久了会变硬，颜色变了、边缘微焦就可以出锅。
7. 泡好的粉条沥干，下沸水煮5到6分钟，煮到透明有弹性、没有硬芯。捞出快速过一下冷水，用厨房剪剪几刀方便入口，立刻加2大勺调味汁拌匀。
8. 锅里放最后1/2大勺油，中火下粉条和剩余的调味汁翻炒2分钟，炒到粉条吸饱酱汁、颜色均匀发亮。
9. 把热粉条倒进拌盆，和牛肉、蛋皮丝、蔬菜一起用夹子或戴手套用手抓拌，让粉条散开、所有食材分布均匀。尝一下味道，不够可以再加一点生抽或一小撮糖，想更香可以再淋几滴香油。装盘时把各色蔬菜和蛋皮丝挑一些摆在最上面，颜色更好看。撒上熟芝麻，温热或放凉吃都可以。

小贴士

• 替换食材：牛肉可以换成猪梅花肉或去骨鸡腿肉；做素杂菜就把香菇加倍，或者加150克煎过的老豆腐条。没有鲜香菇用干香菇泡30分钟，味道更浓。
• 蔬菜分开炒这一步不要省。看起来麻烦，其实一口锅前后只要10分钟，这正是餐厅杂菜颜色好看、味道清爽的原因。炒的顺序按颜色从浅到深：先蛋皮、洋葱，再胡萝卜、香菇，最后牛肉，中间不用洗锅。
• 粉条要买韩国红薯粉条（唐面），它比一般的红薯粉丝更粗、更有弹性，煮好不容易糊成一团。煮的时间以包装说明为准，宁可煮到刚好不硬芯就捞，因为后面还要下锅翻炒，太软会失去嚼劲。
• 粉条放着会继续吸味，锅里尝着刚好，放一小时后会偏淡。如果打算放凉吃，调味可以比想象中稍重一点。
• 保存与提前做：杂菜密封放冰箱冷藏可保存3天。冷了粉条会变硬，回热时放平底锅加1到2大勺水中火炒2到3分钟，或者盖上盖子微波1到2分钟。不建议冷冻，粉条会变糊。
• 搭配建议：在韩国餐桌上杂菜是一道配菜，配米饭、泡菜和烤牛肉或辣炒猪肉都很合适。也可以铺在拌饭上，或者用生菜包着吃。

营养信息

营养信息仅为估算：每份约430千卡，蛋白质17克，脂肪15克，碳水化合物58克。