经典南瓜派（Pumpkin Pie）｜烤南瓜自制南瓜泥，全黄油派皮，香料奶香内馅

南瓜派（Pumpkin Pie）是美国秋天餐桌上的招牌甜点：南瓜泥、红糖、鸡蛋和淡奶调成的顺滑香料蛋奶馅，装在酥脆的黄油派皮里烤熟，放凉后配一勺打发奶油吃。这个版本从零开始，先把整个南瓜烤到软塌再打成泥，不过也留了罐装南瓜泥的省事做法，给那些只想快点吃到派的晚上。不管哪种做法，烤的时候整个厨房都会飘着肉桂和丁香的香气好几个小时，光是这一点就值得在树叶开始变黄的时候做一次。

这个派比大多数做法好吃，靠的是三个细节。第一，派皮先盲烤再倒馅，底部才会酥脆金黄，而不是被湿湿的蛋奶馅泡成一层白面皮。第二，自制南瓜泥一定要沥水或炒干到浓稠，水分太多是自制南瓜派内馅稀、表面开裂的头号原因。第三，出炉的时机是中心还像凝固的果冻一样微微晃动的时候，然后在室温下彻底放凉。蛋奶馅会在放凉的过程中继续凝固，早一点出炉，内馅才会顺滑细腻而不是粗糙出水。

时间上要稍微规划一下：自己烤南瓜大约需要50分钟的烤箱时间，但不用看管，可以提前一两天做好。派本身至少要放凉3小时，所以它非常适合提前一天做好的甜点。

食材

南瓜泥

• 小南瓜或贝贝南瓜（日本南瓜） 1个，约1.2公斤，可得约450克南瓜泥；或罐装纯南瓜泥1罐（425克，注意不是已调味的派馅）

全黄油派皮

• 中筋面粉 190克
• 白砂糖 1大勺
• 盐 1/2小勺
• 冷藏无盐黄油 115克，切1厘米小块
• 冰水 3到4大勺

内馅

• 南瓜泥 450克（上面做好的）
• 浅色红糖 150克（压实量）
• 大号鸡蛋 3个
• 淡奶（evaporated milk，也叫炼奶原味无糖款） 300毫升，或用淡奶油做更浓郁的版本
• 肉桂粉 1小勺半
• 姜粉 1小勺
• 现磨肉豆蔻 1/2小勺
• 丁香粉 1/4小勺
• 盐 1/2小勺
• 香草精 1小勺
• 微甜的打发奶油 适量，上桌配

做法

1. 做南瓜泥（用罐装的可跳过）。烤箱预热200°C。南瓜对半切开，挖掉籽，切面朝下放在铺了烘焙纸的烤盘上，烤45到50分钟，烤到皮起泡、刀能毫无阻力地插进去。放凉15分钟，把果肉从皮上刮下来，用料理机打到完全细腻。
2. 把南瓜泥收干。如果看起来很湿，倒进垫了纱布或干净纱巾的细筛里沥30分钟，或者放进小锅里中火边搅边炒5到8分钟，直到能在勺子上堆起来不塌。称出450克，放凉。这一步最多可以提前3天做。
3. 做派皮。面粉、糖、盐在盆里混匀，加入冷黄油块，用指尖或油酥刀把黄油搓进面粉里，搓成粗屑状、还有一些豌豆大的黄油颗粒即可。冰水一勺一勺淋入，用叉子翻拌，直到面团一捏能成团就停。压成扁圆饼，包好冷藏至少30分钟。
4. 在撒了粉的台面上把面团擀成直径30厘米、厚约3毫米的圆片。轻轻放进23厘米的派盘，不要拉扯，边缘留2厘米，向下折起后捏出花边。放冷冻室15分钟，冰凉的派皮烤的时候才不会缩。
5. 盲烤。烤箱预热200°C。派皮上铺一张烘焙纸，装满派石或干豆子，一直装到边沿，烤15分钟。取出烘焙纸和重物，用叉子在底部戳几下，再烤8到10分钟，烤到底部看起来干爽、呈浅金色。烤箱调低到175°C。
6. 烤派皮的同时调内馅。大盆里把南瓜泥、红糖和鸡蛋搅打到顺滑，再加入淡奶、肉桂、姜粉、肉豆蔻、丁香、盐和香草精，搅到完全均匀、没有一丝纹路。
7. 把内馅倒进还温热的派皮里，离边沿留5毫米左右。趁派皮温热倒馅有助于封住底部。如果馅多出一点，倒进小烤碗里和派一起烤。
8. 175°C烤50到60分钟。判断标准：外圈5厘米已经凝固并微微鼓起，但最中心晃一下派盘时还像凝固的果冻一样微颤；在离边3厘米处插一把刀，拔出来是干净的。如果烤到30分钟派皮边缘上色太快，松松盖一圈锡纸。
9. 把派放在网架上彻底放凉，至少3小时，中心会在放凉过程中完全凝固。想切得整齐漂亮，再冷藏1小时。配打发奶油上桌。

小贴士

• 替换建议：贝贝南瓜、板栗南瓜、奶油南瓜或任何小个头的甜南瓜都能打出很好的泥，其中贝贝南瓜最干最甜，几乎不用沥水；国内常见的老南瓜水分偏大，一定要炒干。淡奶给的是最经典的质地，淡奶油更浓郁，全脂椰浆则可以做成无乳制品版本。几种香料可以用3小勺现成的南瓜派香料粉代替。用深色红糖会多一点焦糖蜜的风味。
• 提前做与保存：这个派最好前一天烤好，松松盖上后冷藏一夜。冷藏可放4天。烤好的南瓜派出乎意料地耐冷冻，彻底凉透后包紧可以冻1个月，吃前放冷藏解冻一夜。切片后在室温回温20分钟左右再吃风味最好。没烤的面团饼冷藏3天、冷冻3个月都没问题。
• 搭配建议：传统是配打发奶油，法式酸奶油、香草冰淇淋或淋一点海盐焦糖酱都很好。撒一把烤香的碧根果增加脆感。配一杯浓咖啡或一小杯茶色波特酒，甜点就很完整了。
• 表面开裂说明烤过头或降温太快。相信"晃一晃"的判断标准，趁热千万不要放在冷风口或直接进冰箱。裂了只是不好看，味道完全不受影响，奶油一盖谁也看不见。
• 如果内馅有生南瓜味，多半是南瓜泥太湿或香料太保守。把南瓜泥炒干能让味道更浓，调好的内馅静置15分钟再倒进派皮，香料的香气也会更充分地散发出来。
• 没有派石？干豆子、大米甚至白砂糖都可以压派皮，用完装进罐子里，以后每次盲烤都能重复用。

营养信息

营养信息仅为估算：每份（派的八分之一，用淡奶制作，不含打发奶油）约360千卡（kcal），蛋白质8克，脂肪16克，碳水化合物45克。