墨西哥烟熏辣椒手撕鸡塔可（Tinga de pollo）

Tinga de pollo（墨西哥手撕鸡，tinga 读作“廷加”）是墨西哥最常见的家常菜之一：鸡肉先煮到软嫩，撕成丝，再放进用烤番茄、洋葱丝、大蒜和阿斗波腌汁里的奇波雷烟熏辣椒（chipotles in adobo）打成的酱里慢炖。奇波雷辣椒其实是烟熏晒干的墨西哥辣椒，带来的是深沉、烟熏味的辣，而不是尖锐的呛辣，酱汁会紧紧裹在每一根鸡肉丝上。把它舀进烤热的玉米饼里，配上清凉的酸奶油、咸香的新鲜奶酪、牛油果、生洋葱和香菜，就是一份烟熏味十足、暖胃又带劲的塔可。天气转凉的晚上吃最合适，而且成本很低，一顿能做出12个，四个人吃刚好。它和常见的牛肉碎塔可不同，主角是慢炖的手撕鸡，口感更软嫩，酱味也更浓。

这个版本有三个关键。第一，鸡肉用加了少许调味的清水小火煮熟，肉质湿润好撕，还能顺便得到一杯有味道的鸡汤用来调稀酱汁。第二，番茄和大蒜在干锅里（或烤箱上火下）烤到表皮焦黑，多了一层焦香和甜味，正好衬托奇波雷辣椒的烟熏感。第三，洋葱丝单独炒到金黄再倒酱，这样成品里的洋葱依然柔软有丝感，而不是被搅拌机打成泥。三步都不难，但每一步都对最后的风味有明显影响。

鸡肉馅可以提前一天做好，回热之后反而更好吃，招待朋友特别省心。把玉米饼烤热，配料摆一桌，让大家自己动手包塔可就行。

食材

鸡肉和酱汁

• 去骨去皮鸡腿肉 600克（也可以用鸡胸肉）
• 清水 750毫升
• 白洋葱 1个（大），对半切开：一半整块用来煮鸡肉，另一半切细丝
• 大蒜 3瓣：1瓣去皮煮鸡肉用，2瓣带皮烤用
• 香叶 1片
• 盐 1.5小勺，分次使用，另备适量调味
• 熟透的番茄 500克（约4个中等大小），或用一罐400克的火烤番茄罐头代替
• 阿斗波腌制的奇波雷烟熏辣椒 3根，外加2大勺罐里的阿斗波酱（想温和一点就用2根辣椒）
• 墨西哥牛至（干）1小勺，没有就用普通干牛至
• 孜然粉 1/2小勺
• 植物油 2大勺
• 白糖 1小勺（可选，用来平衡番茄的酸味）

塔可和配料

• 玉米饼（corn tortilla）12张，直径约15厘米
• 墨西哥酸奶油（crema）或普通酸奶油 120毫升
• 墨西哥新鲜奶酪（queso fresco）100克，捏碎，没有可用菲达奶酪代替
• 熟牛油果 1个，切片
• 白洋葱 半个（小），切细末
• 新鲜香菜叶 1把
• 青柠 2个，切角

做法

1. 鸡腿肉放进中号汤锅，加入半个整洋葱、1瓣去皮大蒜、香叶和1小勺盐，倒入清水。大火煮沸后转小火，保持微微冒泡慢煮15到18分钟，直到鸡肉刚刚熟透（最厚处中心温度74度，切开没有粉色即可）。把鸡肉捞到盘子里，另外留出250毫升鸡汤备用。鸡肉不烫手后用两把叉子撕成粗丝，不要撕太细，吃起来才有口感。剩下的鸡汤不要倒掉，可以留着煮汤或者稀释酱汁。
2. 煮鸡肉的同时，烧热一口干的铸铁锅或厚底平底锅，大火。放入整个番茄和2瓣带皮大蒜，烤8到10分钟，中途用夹子翻面，直到番茄表皮出现焦黑斑点、果肉变软。大蒜大约5分钟就好，要提前取出，放凉后剥皮。也可以把番茄和大蒜放在烤盘上，用烤箱上火（烧烤模式）烤8分钟，中途翻一次面。烤番茄时厨房会有点烟，记得开抽油烟机。
3. 把烤好的番茄（连皮一起）、剥好的烤大蒜、奇波雷辣椒、阿斗波酱、牛至、孜然粉和留出的250毫升鸡汤放进搅拌机，高速打约1分钟，直到完全顺滑没有颗粒。如果搅拌机不够有力，可以先打番茄和鸡汤，再加其他材料继续打。
4. 大平底锅中火烧热植物油，放入洋葱丝，经常翻炒，炒6到8分钟，直到洋葱变软、边缘微微金黄。这一步炒出的甜味是酱汁的底子，不要着急。
5. 倒入打好的酱汁（会溅，倒的时候人稍微退后一点），煮沸后转中火，偶尔搅动，煮8到10分钟，直到酱汁颜色变深成砖红色、变得浓稠，用勺子划过锅底能留下一道痕迹。
6. 放入撕好的鸡肉丝和剩下的1/2小勺盐，翻拌均匀，小火再煮5分钟，让鸡肉吸饱酱汁，成品应该是湿润挂酱但不会汤汤水水的状态，太干就加一点留下的鸡汤，太稀就再收一两分钟。尝一下味道，如果番茄偏酸就加那1小勺糖，不够咸再补一点盐。
7. 烤玉米饼：干平底锅中大火烧热，每张玉米饼每面烤30到45秒，直到变软有韧性、表面出现几处浅浅的烤斑。烤好的饼叠起来用干净的厨房布包住保温，这样不会变硬变脆。也可以用微波炉：一叠饼用湿厨房纸包好，高火加热30到40秒。
8. 组装：每张玉米饼上舀约3大勺鸡肉，淋一点酸奶油，撒上捏碎的新鲜奶酪，放一两片牛油果，再撒洋葱末和香菜叶。挤上青柠汁立刻开吃，每人3个正好。塔可要现包现吃，放久了饼会被酱汁泡软。

小贴士

• 替换方案：赶时间可以直接用400克撕好的烤鸡肉加250毫升盒装鸡汤，跳过第1步。用一罐火烤番茄罐头就可以省掉第2步的烤番茄。国内买不到阿斗波奇波雷辣椒罐头的话，可以用1大勺番茄膏、1小勺烟熏红椒粉加1/2小勺辣椒粉或辣椒碎代替，味道不完全一样，但烟熏辣味的方向是对的；网购进口食材店通常有 chipotle in adobo 罐头，一罐可以用好几次。
• 辣度控制：先放2根奇波雷辣椒，最后尝了觉得不够再加第3根。烟熏味主要来自阿斗波酱，所以就算做温和版本，那2大勺酱也要保留。给孩子吃可以只放1根辣椒。
• 保存与提前准备：鸡肉馅冷藏可放4天，冷冻可放3个月。回热时放进平底锅，加一点清水或鸡汤，中火加热到冒热气即可，隔夜之后味道反而更融合。配料要现切现放，牛油果切好挤点青柠汁防止变黑。
• 搭配建议：配墨西哥红米饭和黑豆泥就是一顿完整的正餐；想清爽一点，拌一份青柠卷心菜丝沙拉增加脆感。同一锅手撕鸡放在酥脆的玉米脆饼（tostada）上、夹进墨西哥三明治 torta 里，或者直接盖在米饭上做成盖饭都很经典。
• 玉米饼冷的时候一折就裂，一定要烤热再用；馅料汁水多的话，每个塔可可以叠两张饼。家里只有面粉薄饼（flour tortilla）也可以用，甚至用手抓饼或春饼皮烤热代替，虽不正宗但同样好吃。
• 想让酱汁更有层次，可以在第3步打酱时加入半小勺肉桂粉或一小撮丁香粉，这是普埃布拉地区做法里常见的小心思；另外剩下的鸡汤可以冻起来，下次煮汤面用。

营养信息

营养信息仅为估算：每份（3个塔可，含配料）约520千卡，蛋白质38克，脂肪22克，碳水化合物45克。