西班牙鸡肉香肠海鲜饭（Paella de pollo y chorizo）｜藏红花高汤一锅烩，锅底焦脆锅巴

西班牙鸡肉香肠烩饭（Paella de pollo y chorizo）是大家最熟悉的海鲜饭的家常版本：去骨鸡腿肉和西班牙风干辣香肠（chorizo），配短粒米、慢炒的洋葱红椒番茄底料、烟熏红椒粉和藏红花，在一口宽而浅的平底锅里一次烩成。不用跑水产摊、不用剥虾，一锅端上桌就是金黄橙红的一大盘，特别适合天气转凉后想吃点热乎、扎实又有点节日气氛的晚饭，洗的锅还只有一个。

这个做法有三个要点。第一，鸡肉和香肠一定先煎香再下其他食材，香肠逼出来的红油就是整锅饭的底油，颜色和香气都靠它。第二，擦成泥的番茄要和洋葱、红椒一起炒到浓稠发亮、油都析出来，这一步叫sofrito，是烩饭味道厚不厚的关键，别急。第三，高汤下锅以后米就不能再翻了：不翻动米粒才能受热均匀，锅底也才会结出一层薄薄的焦脆锅巴（socarrat），那是一锅西班牙烩饭最好吃的部分。

锅至少要30厘米直径，专用的paella锅、宽口不锈钢煎锅或大号浅口炒锅都可以。米铺开后厚度不要超过2厘米，所以锅的大小比其他任何工具都重要。

食材

• 去骨去皮鸡腿肉 600克，切4厘米大块
• 西班牙风干辣香肠（chorizo） 150克，切1厘米厚片
• 橄榄油 3大勺
• 黄洋葱 1个（大），切碎
• 红甜椒 1个，切1厘米小丁
• 大蒜 3瓣，切末
• 熟透的番茄 2个（约200克），对半切开后用擦丝器擦成泥（或罐装碎番茄200克）
• 烟熏红椒粉 1小勺（西班牙pimentón，甜味或微苦款）
• 藏红花 1/2小勺（一大撮）
• 鸡高汤 1升，保持热的
• 西班牙bomba米 350克（或Calasparra等西班牙短粒米）
• 冷冻青豆 100克
• 柠檬 1个，切角
• 盐、现磨黑胡椒 适量
• 意大利平叶欧芹 1小把，切碎，最后撒

做法

1. 先泡藏红花，颜色和香气都要靠这一步泡出来：把藏红花捏碎放入小碗，倒入100毫升热高汤，泡至少10分钟，汤色变成深金黄即可。剩下的高汤放小锅里用小火保温。
2. 鸡腿肉用盐和黑胡椒抓匀。30到34厘米的paella锅或宽口平底锅中大火烧热，倒2大勺橄榄油，鸡肉平铺一层，每面煎3到4分钟至表面金黄，不必煎透，盛出备用。
3. 香肠片下锅，煎2分钟翻一次面，边缘微焦、红油渗出即可，捞出和鸡肉放在一起，锅里的红油留着。
4. 转中火，加入剩下的1大勺油、洋葱、红椒和一小撮盐，炒8到10分钟，时不时翻一下，炒到软烂发甜、没有生味。加蒜末再炒1分钟。
5. 倒入番茄泥和烟熏红椒粉，不断翻炒5到6分钟，炒到番茄没有生酸味、颜色变成砖红、浓稠得像酱，油和料分开。这就是烩饭的底料sofrito。
6. 加入米，翻炒1到2分钟让每粒米都裹上底料。把鸡肉、香肠连汁倒回锅里，全部摊平铺成均匀的一层。
7. 倒入藏红花汤和约900毫升剩余热高汤，液面高出米约1厘米。尝一下汤，加盐调到像一碗味道刚好的汤那样。轻轻搅一次把米铺平，然后开大火煮沸，保持大滚8到10分钟。从这一刻起，不要再翻动。
8. 转小火，把青豆撒在表面，再煮8到10分钟，直到汤汁被吸干、表面出现一个个小孔、米粒软了但还有一点嚼头。如果灶头比锅小，每隔几分钟把锅转四分之一圈让受热均匀。如果汤已经干了米还硬，沿锅边淋一点热高汤。
9. 做锅巴：转中大火烧1到2分钟，听到锅底噼啪作响、闻到米的焦香（不是焦糊味）就关火。用勺子拨开一角检查，锅底应该是金褐色、酥脆的。
10. 锅上松松盖一块干净的布或锡纸，静置5分钟。撒上欧芹，柠檬角围在锅边，整锅端上桌。

小贴士

• 米比什么都重要，一锅饭成败一半在这里。bomba米吸水多却不糊，Calasparra米也一样，网上和进口超市都能买到；实在没有就用意大利烩饭米（arborio），但要盯紧一点、高汤略减。千万不要用长粒米、泰国香米或印度香米，它们既不吸味也结不出锅巴。
• 替换建议：西班牙风干辣香肠是这道菜的灵魂，国内进口超市和网店都有；买不到的话可以用广式腊肠加1小勺烟熏红椒粉勉强替代，风味不同但也香。没有藏红花就省掉，改用1小勺半烟熏红椒粉加一小撮姜黄粉上色。去骨鸡腿可以换成带骨鸡腿剁成两段，煎的时间多加5分钟。
• 保存与复热：剩饭放凉后装进密封盒，冷藏可放3天。复热时放平底锅里加一点水，盖上盖子中火焖5分钟左右，锅巴还能恢复几分。也可以冷冻2个月，只是米会软一些，吃前冷藏解冻一夜再加热。
• 搭配建议：一份用雪利醋汁拌的绿叶沙拉，一小碗蒜香蛋黄酱（alioli）舀在饭上，再来一杯冰镇的阿尔巴利诺白葡萄酒、干型桃红或一壶桑格利亚。配脆皮面包不算传统，但没人会反对。
• 锅不够大就分两口锅做，不要把米堆厚。米层超过2厘米受热不均，出来的是蒸饭，不是烩饭，也没有锅巴。
• 关火后那5分钟别省。表面的米粒会在这段时间里焖熟，锅巴也会定型，之后能整片铲起来，不会粘锅。上桌时按西班牙人的习惯直接从锅里分，每人都要分到一点锅底的锅巴，挤上柠檬汁再吃。

营养信息

营养信息仅为估算：每份约820千卡（kcal），蛋白质45克，脂肪35克，碳水化合物75克。