土耳其红扁豆汤（Mercimek çorbası）｜打成细滑浓汤，淋辣椒黄油配薄荷柠檬

土耳其红扁豆汤（Mercimek çorbası，读作"梅尔吉梅克·乔尔巴斯"）是土耳其人天天喝的汤，家里、街边小饭馆、早餐店都有它的身影，很多餐馆开餐前先端上来的就是这一碗。红扁豆和洋葱、胡萝卜、土豆一起煮软，用孜然和红椒粉调香，打成金黄细滑的浓汤，端上桌时再浇一勺滋滋响的辣椒黄油、撒一点干薄荷，挤上大量柠檬汁。天气转凉时，这是最快能喝上一碗热汤的办法：所有材料都是厨房常备品，不需要提前泡豆子，整锅汤40分钟左右就能完成，成本也非常低，四人份的材料费大概只要一碗外卖的钱。

一碗好喝的红扁豆汤和一碗寡淡的区别就在三个细节。红扁豆煮20到25分钟会完全化开，所以不需要奶油或面粉就能滑得像丝绒，一个小土豆增加稠度，一根胡萝卜带来自然的甜味，三者缺一不可。番茄膏和香料要先在油里炒一分钟再加水，香气会深很多，颜色也更漂亮。最后的点缀和汤本身一样重要：黄油烧热后泡入土耳其辣椒碎（pul biber，也叫阿勒颇辣椒）和干薄荷，红亮的辣油浮在汤面上，再狠狠挤一把柠檬，整碗汤瞬间就活了。把黄油换成橄榄油，这道汤就是天然的纯素食，不需要任何额外调整。

关于食材：红扁豆是去了皮的小扁豆，呈橙红色，煮后会变成金黄色，口感粉糯，很适合做浓汤；绿扁豆或褐扁豆带皮，煮不化，请不要替换。土耳其辣椒碎（pul biber）是一种微辣、带果香和一点油润感的粗辣椒片，在中东食材店或网上可以买到，家里没有的话用普通辣椒面减半也能做出味道。

准备工作10分钟，煮加打汤30分钟。家里有手持料理棒最方便，直接在锅里打；用普通搅拌机也可以，分两次打就好，注意热汤不要装太满。

食材

• 去皮红扁豆 250克，淘洗到水清（约1又1/4量杯）
• 橄榄油 2大勺
• 洋葱 1个（约150克），切细丁
• 胡萝卜 1根（约100克），切小丁，切小一点更容易煮烂
• 土豆 1个（约150克），去皮切小丁，选淀粉多的黄心土豆
• 大蒜 2瓣，切末
• 番茄膏 1大勺（浓缩番茄膏，不是番茄酱）
• 孜然粉 1小勺
• 甜红椒粉 1小勺（不辣的甜椒粉，颜色红亮）
• 土耳其辣椒碎（pul biber）或温和的辣椒碎 半小勺，另备1小勺做淋油
• 蔬菜高汤或清水 1.2升，用鸡高汤味道也很好
• 盐 1小勺，另备少许调味
• 现磨黑胡椒 适量
• 黄油 30克（约2大勺），纯素版换成橄榄油2大勺
• 干薄荷 1小勺（超市香料区或中东食材店有售）
• 柠檬 1个，切角，黄柠檬或青柠都可以

做法

1. 取一口3到4升的汤锅，中火烧热橄榄油，下洋葱丁翻炒4到5分钟，炒到透明变软但不要上色，上色的洋葱会让汤的颜色发暗，也会带来不需要的焦糖甜味。
2. 加入胡萝卜丁和土豆丁翻炒3分钟，让表面沾满油、边缘略微变软，再加蒜末炒1分钟，炒出香味即可，不要炒焦。
3. 放入番茄膏、孜然粉、甜红椒粉和半小勺辣椒碎，不停翻炒1分钟，炒到番茄膏颜色略微变深、香料散发出焙烤般的香气。这一步是汤味道有没有层次的关键，生的番茄膏有一股罐头味，炒过之后才会变成鲜甜的底味。
4. 倒入淘好的红扁豆、高汤和1小勺盐，大火煮开，撇掉表面的白色浮沫后转小火，半盖锅盖煮20到25分钟，中途搅动几次防止扁豆沉底粘锅。煮到扁豆完全散开看不出颗粒、土豆用勺背一压就烂，就可以了。如果中途水分收得太快，随时补一点热水。
5. 离火，用手持料理棒直接在锅里打1到2分钟，打到完全细滑没有颗粒（也可以分批倒进台式搅拌机打，每次不要超过一半容量，盖子留一点缝散热气，小心热汤溅出）。如果汤比淡奶油还稠，就每次加100毫升热水稀释到合适的浓度。
6. 锅子回到小火上，尝味后用盐和黑胡椒调整，再煮2分钟让汤重新热透。理想状态是能顺畅倒出、又能在勺子上挂一层薄薄的浓度，放凉后会更稠一些，所以宁可稍微稀一点。
7. 上桌前再做淋油：小锅中火把黄油烧化（或把橄榄油烧热），起泡后加1小勺辣椒碎和干薄荷，晃动锅子20到30秒，等黄油变红、闻到坚果般的香气就立刻离火，别让薄荷烧焦发苦。整个过程很快，最好把汤盛好再来做。
8. 把汤盛进碗里，每碗浇一勺辣椒黄油，配柠檬角上桌，喝之前挤上柠檬汁，再配一块热面包一起吃，面包蘸着汤和辣油特别好吃。

小贴士

• 红扁豆要洗净，第4步的浮沫也要撇干净，这两步能让汤味道清爽不发涩，也不容易扑锅。红扁豆不需要提前浸泡，直接下锅就行，这也是它比其他豆类适合做快手汤的原因。想要汤更细腻，打完之后可以再过一遍细筛，不过家常做法通常省掉这一步。
• 替换建议：买不到土耳其辣椒碎，就用一半分量的普通辣椒碎，或者一大撮烟熏红椒粉，有颜色但不太辣。干薄荷可以用干牛至代替，土豆也可以换成一个小红薯，汤会更甜一点；不想放土豆的话多加半根胡萝卜也行，只是稠度会稍差。国内超市不好找去皮红扁豆的话，可以在进口食品店或网上搜"red lentils"或"masoor dal"，效果一样。做纯素版时，炒菜和淋油都用橄榄油即可。
• 保存与复热：汤放冰箱冷藏可保存4天，冷冻可放3个月，适合一次多做几份分装，工作日早上加热一份配面包就是早餐。放凉后会变稠，复热时小火加一点水搅开；辣椒黄油每次都现做才香，提前做好会失去那股滋滋的香气，柠檬也要吃的时候再挤。
• 搭配建议：学土耳其人的吃法，配硬皮面包或温热的皮塔饼，桌上放柠檬角和额外的辣椒碎自己加。单独喝是一顿轻食晚餐，也可以做前菜，后面接烤肉丸（köfte）、黄油抓饭或者切成小丁的牧羊人沙拉。给小孩吃的话，辣椒黄油只淋大人的碗，孩子的碗淋一点原味黄油就好。
• 柠檬千万不能省。红扁豆本身味道偏土、偏平，就靠酸味把整碗汤点亮，每碗至少挤四分之一个柠檬，喜欢酸的可以挤半个。没有柠檬时用青柠或一点白醋也能达到类似效果。
• 想要餐厅那种更浓郁的口感，可以在打好的汤里再拌进1大勺黄油再煮最后2分钟，或者打汤时加100毫升牛奶，汤会更白更顺滑。喜欢更有嚼头的版本，可以留一小碗不打的豆子和蔬菜，最后再倒回汤里。

营养信息

营养信息仅为估算：每份约320千卡（kcal），蛋白质16克，脂肪11克，碳水化合物42克（按黄油版本计算，用橄榄油则饱和脂肪略低）。