Pul biber 在土耳其语里就是"辣椒片"：成熟红辣椒去籽、晒干、粗碾，再拌少许油和盐，所以辣椒碎柔软油润、不发干。辣度温和，大约只有普通辣椒碎的三分之一，带葡萄干似的甜味和一丁点酸香。叙利亚北部的阿勒颇辣椒（Aleppo pepper）是同一路数，两者可以互换；马拉什辣椒（Maraş biber）是稍辣一点的土耳其版本，乌尔法辣椒（Urfa biber）则是颜色发紫黑、带烟熏味的近亲。土耳其人吃烤肉、扁豆汤、煎蛋、酸奶蘸酱和沙拉时随手就撒。

怎么买

淘宝、京东搜"pul biber""土耳其辣椒碎"或"阿勒颇辣椒"，进口超市偶尔有 Burlap & Barrel、Steenbergs 的小瓶。好的辣椒碎颜色深红、略带湿润、用手指捏会轻轻粘在一起；发干、发橙、籽很多的要么是陈货，要么就是普通辣椒碎。叙利亚战乱后正宗阿勒颇辣椒很少，市面上标"Aleppo"的多数其实是土耳其马拉什辣椒，用起来没差。国内二荆条辣椒碎口味最接近，可以留意。

怎么保存

装密封罐放阴凉避光的橱柜，颜色和果香能保持一年左右。因为拌了油，比普通干辣椒更容易氧化变味，开封久了先闻一下：有陈旧的蜡味，或者颜色从红转棕，就该换了。买了大包装，留一小罐日常用，剩下的冷冻保存。

可以用什么代替

  • 阿勒颇辣椒、马拉什辣椒或乌尔法辣椒，等量互换。乌尔法颜色更深、烟熏味重，配蛋和肉一样好用。
  • 甜红椒粉和普通辣椒碎按3比1混合，等量代替。辣度和颜色接近，果味略少、口感偏干。
  • 韩式辣椒粉（粗粒 gochugaru），等量代替。同样微辣带甜，酸香稍弱。
  • 普通辣椒碎用量减到1/3，再加一小撮甜红椒粉。有辣度，但少了甜味和柔软油润的口感。

怎么用

既当调料也当收尾：上桌前撒半小勺到1小勺在煎蛋、鹰嘴豆泥、烤蔬菜、烤肉或一碗汤上。1小勺辣椒碎放进2大勺热黄油或橄榄油里炸20秒，浇在酸奶、意面或扁豆上非常香，但别炸到变黑，它很容易焦。腌肉时每500克鸡肉或羊肉配1大勺，加橄榄油、蒜和柠檬。它不太辣，所以在普通辣椒碎会太冲的地方可以放心多放。

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