Pul biber (tiếng Thổ nghĩa là "ớt vảy") làm từ ớt đỏ chín bỏ hạt, phơi nắng, giã thô rồi xoa thêm ít dầu và muối, nên vảy ớt mềm và bóng thay vì khô bụi. Độ cay dịu, chỉ khoảng một phần ba ớt vảy thường, kèm vị ngọt như nho khô và chút chua thoảng. Ớt Aleppo, từ giống ớt Halaby ở miền bắc Syria, cùng một kiểu và hai loại dùng thay nhau được; ớt Maraş là bản Thổ cay hơn một chút, còn Urfa biber là họ hàng màu tím sẫm, vị khói. Trên bàn ăn Thổ Nhĩ Kỳ lúc nào cũng có hũ này để rắc lên kebab, súp đậu lăng, trứng chiên, sốt chấm sữa chua và salad.

Cách mua

Ở Việt Nam, tìm trên Shopee, Lazada với từ khóa "pul biber", "Aleppo pepper" hay "ớt bột Thổ Nhĩ Kỳ", hoặc ở các cửa hàng nhập khẩu và tiệm thực phẩm halal, Trung Đông tại Sài Gòn, Hà Nội (hiệu hay gặp: Burlap & Barrel, Steenbergs, các gói Thổ nhãn Maraş biber). Ớt tốt màu đỏ sẫm, hơi ẩm, bóp giữa hai ngón tay thì dính nhẹ vào nhau; loại khô, ngả cam, nhiều hạt là hàng cũ hoặc chỉ là ớt vảy thường. Từ sau chiến tranh Syria, ớt Aleppo thật rất hiếm, phần lớn hũ ghi "Aleppo" thực ra là ớt Maraş của Thổ, dùng vẫn tốt.

Cách bảo quản

Để trong hũ kín ở tủ tối, mát, ớt giữ màu và vị trái cây khoảng một năm. Vì có dầu nên dễ ôi hơn ớt khô thường; hũ mở lâu thì ngửi thử, mùi cũ như sáp hoặc màu chuyển từ đỏ sang nâu là đã hỏng. Mua gói lớn thì chiết một hũ nhỏ dùng dần, phần còn lại cất ngăn đông.

Có thể thay bằng gì

  • Ớt Aleppo, ớt Maraş hoặc Urfa biber, tỉ lệ 1:1. Urfa sẫm và khói hơn nhưng rất hợp với trứng và thịt.
  • Bột paprika ngọt trộn ớt vảy thường theo tỉ lệ 3:1, dùng 1:1. Gần về độ cay và màu, hơi kém vị trái cây và khô hơn.
  • Gochugaru (ớt bột Hàn Quốc loại thô), tỉ lệ 1:1. Cay nhẹ và ngọt tương tự, ít chua hơn một chút.
  • Ớt vảy thường dùng 1/3 lượng cộng một nhúm paprika ngọt. Có độ cay nhưng mất vị ngọt và độ mềm óng dầu.

Cách dùng

Vừa là gia vị nấu vừa là gia vị rắc lúc hoàn thiện: rắc 1/2 đến 1 thìa cà phê lên trứng chiên, hummus, rau củ nướng, thịt nướng hoặc bát súp ngay trước khi ăn. Phi 1 thìa cà phê trong 2 thìa canh bơ hoặc dầu ô liu nóng 20 giây rồi rưới lên sữa chua, mì Ý hay đậu lăng; không để ớt sẫm màu vì rất dễ cháy. Ướp thịt thì dùng 1 thìa canh cho 500 g gà hoặc cừu cùng dầu ô liu, tỏi và chanh. Vì cay nhẹ nên bạn có thể cho nhiều tay ở những món mà ớt vảy thường sẽ quá gắt.

Tác giả · Cập nhật