法式洋葱汤（Soupe à l'oignon gratinée）｜焦糖洋葱慢炒45分钟，配格鲁耶尔芝士烤面包

法式洋葱汤（Soupe à l'oignon gratinée，直译"焗烤洋葱汤"）是巴黎小酒馆里的经典汤品：几乎全靠洋葱熬出来的深褐色浓汤，上面漂着烤脆的法棍片，再盖一层烤到焦黄起泡的格鲁耶尔芝士，用勺子一压，芝士拉丝、面包吸满汤汁，是很多人对法国菜最初的记忆。天一转凉就特别适合做这道汤，秋天的洋葱便宜又甜，锅子放在炉上基本不用管，端上桌时热气腾腾、咸香扎实，一碗就能当一顿晚饭，也是招待朋友时很有仪式感的前菜。

这个版本有三个关键点。第一，整整1公斤黄洋葱用黄油小火慢炒足45分钟，而不是15分钟，炒到软烂发黏、呈红木般的深褐色，汤的风味几乎全来自这一步，没有捷径，也不要用炒糖色的方式偷懒，那样只有焦苦味没有洋葱本身的甜。第二，用干白葡萄酒洗锅，把锅底粘着的焦褐物质溶下来，同时用一点酸味平衡洋葱的甜，没有白葡萄酒用白兰地也行。第三，法棍先烤干烤脆再擦上蒜，这样泡在汤里也能撑住芝士，不会一下子糊掉，吃到最后还有一点嚼头。

关于洋葱的品种：请用最普通的黄皮洋葱，它水分适中、糖分足，炒出来颜色和甜度都最理想；紫洋葱颜色会发暗，白洋葱水分太多、甜味不够。芝士方面，格鲁耶尔的坚果香和拉丝能力是这道汤的标配，进口超市和网上都能买到，买一小块现擦比袋装芝士丝融化得更漂亮。

做这道汤需要能进烤箱的耐热汤碗或小陶碗，家里如果只有普通瓷碗，请看小贴士里的替代办法，效果几乎不打折。整道汤的准备时间约15分钟，炒加煮约1小时15分钟，大部分时间只需要每隔几分钟翻一下锅，可以同时准备沙拉或收拾厨房。

食材

• 黄洋葱 1公斤（约5到6个中等大小，挑表皮干爽、手感沉的），对半切开后切成3毫米薄片
• 无盐黄油 60克（约4大勺），用有盐黄油的话把盐减半
• 橄榄油 1大勺
• 盐 1小勺，另备少许最后调味
• 白砂糖 1小勺（可选，帮助上色）
• 中筋面粉 1大勺（普通饺子粉即可）
• 干白葡萄酒 150毫升（长相思、灰皮诺等不甜的都行，或白兰地60毫升）
• 牛骨高汤 1.2升（最好自己熬，或选低盐款的盒装高汤）
• 新鲜百里香 2枝（或干百里香半小勺）
• 月桂叶 1片
• 现磨黑胡椒 适量
• 法棍 8片，每片约1.5厘米厚，隔夜稍硬的法棍更合适
• 大蒜 1瓣，去皮
• 格鲁耶尔芝士（Gruyère） 150克，粗擦成丝（也可用孔泰或埃文达芝士）

做法

1. 洋葱去皮，顺着根部对半切开，再顺着纤维方向切成约3毫米厚的片，切好大约有一大盆，看着很多，炒完只剩一小锅。厚薄一定要均匀，太薄的会先焦，太厚的又炒不上色；顺纹切的洋葱久炒后还能保持一点形状，不会全部化成泥。切洋葱时把菜刀和洋葱都过一下冷水，可以少流点眼泪。
2. 取一口厚底的4到5升汤锅或铸铁锅，中火把黄油和橄榄油一起烧化，加橄榄油是为了提高黄油的耐热性，不容易焦。倒入洋葱和1小勺盐，翻拌均匀后盖上锅盖焖10分钟，让洋葱先出水变软，体积明显缩小。
3. 打开锅盖，转中小火，不盖盖子炒45分钟，每5分钟翻一次，每次都要用木铲把锅底的褐色薄膜刮起来拌进洋葱里，那层薄膜就是风味的来源。前20分钟洋葱变成金黄色，之后体积明显缩小、开始发黏，颜色一路加深到红木色，锅里会有明显的焦糖香。如果有粘锅发黑的迹象，加1大勺水刮一刮再继续。如果到了30分钟颜色还迟迟上不来，可以在最后15分钟撒入白砂糖帮忙。
4. 把面粉撒在洋葱上，翻炒1分钟让面粉吸掉多余油分，汤会因此稍微浓稠一点。倒入白葡萄酒，把锅底彻底刮干净，让酒咕嘟2到3分钟，收到几乎全部蒸发、只剩酒香为止。
5. 加入牛骨高汤、百里香和月桂叶，大火煮开后转小火，半盖锅盖慢煮20到25分钟，让洋葱的甜味和高汤融合。捡出百里香梗和月桂叶，撒黑胡椒，尝一下再决定要不要补盐。好的洋葱汤应该是浓郁咸香、带一点回甘，而不是发甜；如果觉得太甜，可以补几滴白葡萄酒或少许醋。
6. 煮汤的同时把烤箱预热到200°C。法棍片平铺在烤盘上，烤8到10分钟，中途翻一次面，烤到两面干脆金黄、敲起来有脆响。取出后趁热用蒜瓣在每片的一面擦几下，蒜香会渗进面包里。
7. 烤箱换成上火烧烤（broil/grill）模式，烤架放在离加热管约15厘米的位置。4个耐热汤碗放在烤盘上，舀入热汤到离碗口约2厘米处，每碗漂上2片烤好的法棍，把芝士丝堆在面包上，尽量铺到碗边，让芝士边缘能粘在碗沿上烤出脆边。
8. 放入烤箱上火烤3到5分钟，直到芝士完全融化、冒泡并出现焦黄斑点，中途盯着点，芝士从金黄到烤焦只要一分钟。取出后静置2分钟再上桌，汤非常烫，端碗时记得垫布或用手套。

小贴士

• 炒洋葱千万不要急。火开大只会得到边缘焦黑、中间还带生辣味的洋葱；中小火45分钟才能炒出甜味浓、颜色均匀的焦糖洋葱。炒好时整锅体积大约只剩原来的四分之一，这是判断到位的最直观标准。如果一次想多做，洋葱可以在周末先炒好，分袋冷冻，之后随时取出来煮汤，二十分钟就能开饭。
• 替换建议：孔泰（Comté）或埃文达（Emmental）芝士的融化效果和格鲁耶尔一样好，也可以在格鲁耶尔里掺一点帕玛森增加咸香和脆感；国内超市买不到这些的话，用马苏里拉加少量切达也能烤出漂亮的芝士盖。白葡萄酒可以换成白兰地或干雪利酒，完全不想用酒的话，用高汤加1小勺苹果醋洗锅也行。想做素食版，用颜色深的蔬菜高汤，再加1大勺生抽或1小勺味噌补足牛肉高汤的厚度。
• 提前准备与保存：汤底（做到第5步）放一夜味道更好，特别适合请客前一天先做好。冷藏可保存4天，冷冻可放3个月，吃之前重新煮开，再配新鲜烤好的面包和芝士。已经铺好芝士烤过的成品不要冷冻，面包会泡烂，芝士也会出水。
• 没有耐热汤碗？把烤脆的法棍片直接铺上芝士，放在烤盘上用上火烤到冒泡，再漂到普通碗里的热汤上，效果几乎一样，只是少了碗边那圈焦脆的芝士。用空气炸锅也可以，180°C烤3到4分钟即可。
• 搭配建议：配一份芥末油醋汁拌的绿叶沙拉，再倒一杯做汤时用的那款干白，就是很完整的一餐。想吃得更饱，后面可以接一块简单的煎牛排或烤鸡，或者一份奶油土豆泥。
• 高汤好坏决定汤的一半。如果用市售高汤，尽量选低盐的，最后调味前先尝一口，因为芝士和面包本身已经很咸，盐宁少勿多。自己熬牛骨高汤的话，牛骨先烤到焦黄再下锅，汤色和香气都会更接近餐厅版本。

营养信息

营养信息仅为估算：每份（一碗汤配两片芝士烤面包）约430千卡（kcal），蛋白质18克，脂肪22克，碳水化合物38克。