Cách nấu súp hành tây kiểu Pháp (Soupe à l'oignon gratinée) chuẩn vị bistro

Súp hành tây kiểu Pháp (Soupe à l'oignon gratinée) là món súp kinh điển của các quán bistro ở Paris: nước súp màu nâu đậm nấu gần như chỉ từ hành tây, bên trên là lát bánh mì baguette nướng giòn và một lớp phô mai Gruyère nướng chảy vàng lấm tấm. Trời vừa trở lạnh là hợp nấu món này nhất: hành tây mùa thu rẻ và ngọt, nồi súp gần như tự nấu trên bếp, còn tô súp nóng hổi, đậm đà và đủ no để thay cả bữa tối.

Công thức này dựa vào ba điểm chính. Thứ nhất, trọn 1 kg hành tây được xào với bơ ở lửa vừa nhỏ trong 45 phút chứ không phải 15 phút, đến khi mềm nhừ, dẻo dính và ngả màu nâu cánh gián; gần như toàn bộ hương vị của súp đến từ bước này nên không có cách nào làm tắt. Thứ hai, dùng rượu vang trắng khô để khử đáy nồi, kéo hết phần cháy cạnh thơm dính dưới đáy lên và thêm chút vị chua cân lại độ ngọt của hành. Thứ ba, bánh mì được nướng khô giòn rồi xát tỏi trước khi cho vào tô, nhờ vậy vẫn giữ được kết cấu dưới lớp phô mai chứ không nhũn thành bột.

Bạn cần tô hoặc chén sứ chịu nhiệt có thể cho vào lò nướng. Nếu nhà không có, xem phần Mẹo nhỏ để có cách thay thế đơn giản.

Nguyên liệu

• 1 kg hành tây vàng (khoảng 5 đến 6 củ vừa), bổ đôi rồi thái lát mỏng 3 mm
• 60 g bơ lạt (khoảng 4 muỗng canh)
• 1 muỗng canh dầu ô liu
• 1 muỗng cà phê muối, thêm chút để nêm lại
• 1 muỗng cà phê đường (tùy chọn, giúp hành lên màu)
• 1 muỗng canh bột mì đa dụng
• 150 ml rượu vang trắng khô (hoặc 60 ml rượu brandy)
• 1,2 lít nước dùng bò (tự ninh hoặc loại ít muối)
• 2 nhánh cỏ xạ hương tươi (thyme), hoặc 1/2 muỗng cà phê thyme khô
• 1 lá nguyệt quế (bay leaf)
• Tiêu đen xay
• 8 lát bánh mì baguette, cắt dày khoảng 1,5 cm
• 1 tép tỏi, bóc vỏ
• 150 g phô mai Gruyère, bào sợi thô (có thể thay bằng Comté hoặc Emmental)

Cách làm

1. Hành tây bóc vỏ, bổ đôi theo chiều dọc qua phần gốc rồi thái lát theo chiều dọc dày khoảng 3 mm. Thái đều tay rất quan trọng: lát quá mỏng sẽ cháy trước, lát dày lại không kịp lên màu.
2. Dùng nồi đáy dày 4 đến 5 lít (nồi gang hoặc nồi tráng men càng tốt), bật lửa vừa, cho bơ và dầu ô liu vào đun chảy. Cho hành tây và 1 muỗng cà phê muối vào, đảo cho hành thấm đều bơ, đậy nắp nấu 10 phút để hành mềm và ra nước.
3. Mở nắp, hạ lửa vừa nhỏ và xào không đậy nắp trong 45 phút, cứ 5 phút đảo một lần, mỗi lần đảo nhớ cạo lớp màng nâu dưới đáy nồi trộn vào hành. Trong 20 phút đầu hành chuyển vàng, sau đó teo lại, dính dẻo và đậm dần sang màu nâu cánh gián. Nếu hành có dấu hiệu dính cháy, thêm 1 muỗng canh nước rồi cạo đáy. Nếu màu lên chậm, rắc đường vào trong 15 phút cuối.
4. Rắc bột mì lên hành, đảo 1 phút. Đổ rượu vang trắng vào, cạo sạch đáy nồi rồi để sôi 2 đến 3 phút cho rượu bay hơi gần hết.
5. Cho nước dùng bò, cỏ xạ hương và lá nguyệt quế vào. Đun sôi rồi hạ lửa liu riu, đậy hé nắp nấu 20 đến 25 phút cho các vị hòa vào nhau. Gắp bỏ cành thyme và lá nguyệt quế, nêm tiêu và thêm muối nếu cần. Súp đạt là khi nếm thấy đậm đà, ngọt thanh của hành chứ không ngọt gắt.
6. Trong lúc ninh súp, làm nóng lò ở 200°C. Xếp lát baguette lên khay, nướng 8 đến 10 phút, lật một lần, đến khi khô và vàng giòn. Lấy tép tỏi xát lên một mặt của từng lát bánh.
7. Chuyển lò sang chế độ nướng lửa trên (broil/grill), đặt rãnh cách thanh nhiệt khoảng 15 cm. Đặt 4 tô chịu nhiệt lên khay, múc súp nóng vào cách miệng tô khoảng 2 cm, thả 2 lát bánh lên mỗi tô rồi phủ phô mai bào kín mặt bánh, sát tới mép tô.
8. Nướng lửa trên 3 đến 5 phút đến khi phô mai chảy, sủi bọt và có những mảng vàng nâu. Để yên 2 phút vì súp rất nóng, rồi dọn ăn ngay.

Mẹo nhỏ

• Đừng vội với hành tây. Vặn lửa lớn chỉ cho ra hành cháy cạnh mà bên trong còn nhạt và hăng; lửa vừa nhỏ trong 45 phút mới cho hành ngọt sâu, màu nâu đều. Xào xong, lượng hành chỉ còn khoảng một phần tư so với ban đầu.
• Thay thế nguyên liệu: phô mai Comté hoặc Emmental chảy đẹp không kém Gruyère; ở Việt Nam có thể dùng Emmental hoặc phô mai Mozzarella trộn thêm chút Parmesan để có vị mặn và độ giòn. Rượu vang trắng thay được bằng brandy hoặc sherry khô. Muốn nấu chay, dùng nước dùng rau củ màu đậm rồi thêm 1 muỗng canh nước tương hoặc 1 muỗng cà phê miso để bù độ đậm của nước dùng bò.
• Làm trước và bảo quản: phần súp (đến hết bước 5) để qua đêm sẽ ngon hơn. Cất ngăn mát được 4 ngày hoặc ngăn đông 3 tháng, khi ăn hâm sôi lại rồi mới cho bánh mì và phô mai mới nướng. Không cấp đông tô súp đã phủ phô mai nướng.
• Không có tô chịu nhiệt? Xếp phô mai lên lát baguette đã nướng, cho lên khay nướng lửa trên đến khi sủi bọt, rồi thả lên mặt súp trong tô thường, kết quả gần như tương tự.
• Ăn kèm: một dĩa salad rau xanh trộn sốt dầu giấm mù tạt và một ly vang trắng khô cùng loại đã dùng để nấu là đủ thành bữa trọn vẹn. Muốn ăn no hơn, dọn tiếp món bít tết đơn giản hoặc gà nướng.
• Nước dùng ngon quyết định nửa nồi súp. Nếu dùng nước dùng đóng hộp hoặc viên nêm, chọn loại ít muối và nếm trước khi nêm muối cuối, vì phô mai và bánh mì đã khá mặn.

Thông tin dinh dưỡng

Thông tin dinh dưỡng chỉ là ước tính: khoảng 430 kcal, 18 g đạm, 22 g chất béo, 38 g tinh bột cho mỗi phần (một tô súp với hai lát bánh phô mai).