Ngũ vị hương (五香粉) là hỗn hợp gia vị quen thuộc nhất của ẩm thực Trung Hoa và cũng rất phổ biến ở Việt Nam, nhất là trong các món thịt heo quay, xá xíu, bò kho, vịt quay và heo kho tàu. Công thức cơ bản gồm hoa hồi, quế, đinh hương, tiểu hồi và hoa tiêu (hạt tiêu Tứ Xuyên), có loại thêm tiêu trắng, thảo quả hoặc cam thảo. Mùi thơm ngọt, hơi tê nhẹ, không cay. Hoa hồi (đại hồi, tai vị) là vị chủ đạo và hay được dùng nguyên cánh: một hai cánh cho vào nồi phở, nước dùng bún bò, thịt kho, trứng kho hay nước lèo hủ tiếu.

Cách mua

Chọn ngũ vị hương có hoa hồi đứng đầu bảng thành phần, mở gói ra phải thơm nồng mùi hồi; loại rẻ thường toàn quế và nhanh mất mùi. Ở Việt Nam dễ mua nhất là gói nhỏ của Vianco (hiệu con nai), Nam Ấn, Tường An, bán ở mọi siêu thị và tiệm tạp hóa, giá vài nghìn đồng; hàng Trung Quốc (Vương Thủ Nghĩa) hoặc Lee Kum Kee có ở cửa hàng nhập khẩu và Shopee. Hoa hồi mua ở chợ, sạp thuốc bắc hay quầy gia vị siêu thị: chọn cánh nguyên, đủ tám cánh, màu nâu đỏ, bẻ ra còn hạt và thơm; cánh thâm đen, lép hoặc bở là hàng cũ. Hoa hồi Lạng Sơn được xem là ngon nhất.

Cách bảo quản

Bột ngũ vị hương mở gói rồi chỉ giữ mùi khoảng 6 tháng, nên chiết vào lọ kín để nơi mát và tối, tránh cạnh bếp lửa. Hoa hồi nguyên cánh để lọ kín được hơn một năm, bỏ túi zip cất ngăn đá còn lâu hơn. Bột ngửi chỉ thấy mùi bụi, hay cánh hồi bẻ ra không còn thơm, ẩm mốc, thì nên thay.

Có thể thay bằng gì

  • Tự pha: 2 phần hoa hồi xay, 1 phần mỗi loại quế, đinh hương, tiểu hồi, hoa tiêu, rang thơm rồi xay, dùng tỉ lệ 1:1 — thơm hơn hẳn gói mua sẵn.
  • Bột cà ri garam masala 1:1 để ướp thịt kho hay nướng — vẫn ấm và thơm nhưng mất hẳn mùi hồi ngọt.
  • Chỉ có hoa hồi: hoa hồi xay cộng một nhúm bột quế, dùng 1:1 — thiếu tầng vị đinh hương và hoa tiêu.
  • Không có hoa hồi: mỗi cánh thay bằng nửa thìa cà phê hạt tiểu hồi hoặc hạt hồi — mùi ngọt tương tự nhưng nhẹ hơn.

Cách dùng

Ngũ vị hương rất đậm, nửa đến một thìa cà phê là đủ cho 500 g thịt heo, gà hay đậu hũ; cho nhiều sẽ đắng và có mùi thuốc bắc. Trộn với muối và ít đường để xát lên thịt trước khi nướng, hoặc cho vào nước kho cùng nước tương và rượu. Hoa hồi nguyên cánh hợp với nước: một nồi phở, bò kho hay thịt kho chỉ cần một hai cánh, rang sơ cho thơm rồi thả vào từ đầu và vớt ra trước khi ăn, cắn phải sẽ đắng. Khi xào, rắc ngũ vị hương lúc gần tắt bếp để bột không cháy trong dầu. Gia vị nguyên hạt rang chảo khô một phút rồi mới xay sẽ thơm tròn hơn nhiều.

Tác giả · Cập nhật