五香粉（ウーシャンフェン、ごこうふん）は中国料理でいちばん使われる混合スパイスです。基本は八角、桂皮（カシア）、クローブ、フェンネルシード、花椒の5種で、白胡椒や陳皮、甘草が入ることもあります。甘くリコリスのような香りで、少ししびれがあり、辛さはありません。八角（スターアニス）は五香粉の主役で、ホールのままでもよく使います。東坡肉や豚の角煮、煮卵、茶葉蛋、北京ダック、ベトナムのフォーのスープには1〜2個入れるだけで本場の香りになります。
買い方
五香粉は原材料の先頭に八角があるものを選び、開けたときに八角の香りが立つものが良品です。S&Bやギャバンの小瓶はスーパーで手に入り、カルディや業務スーパー、中華食材店、Amazonなら中国ブランド（王守義十三香など）の袋入りが100〜300円ほどで香りも強めです。八角はホールで、8つの角がそろって赤茶色、割ると中に種が入っていて香るものを。黒ずんだり角がしぼんだものは古いです。中華食材店やカルディ、業務スーパー、製菓材料店に置いています。カシアの棒と八角があれば、コーヒーミルで自家製五香粉が作れます。
保存方法
粉は開封後およそ半年、八角のホールは1年以上もちます。どちらも密閉瓶に入れて暗い棚で保存し、コンロの近くは避けてください。粉の香りがほこりのようになったら、八角を割っても香りがしなくなったら交換のサインです。八角はジッパー袋で冷凍すると香りが長持ちします。
代用品
- 自家製ブレンド：八角の粉2、シナモン・クローブ・フェンネル・花椒各1の割合で合わせ、同量で使用。市販品より断然香ります。
- ガラムマサラ 同量――肉の下味や煮込みには使えますが、リコリスの甘い香りはなくなります。
- 八角の粉＋シナモンひとつまみ 同量――ホールしかないとき向け。クローブと花椒の奥行きが足りません。
- 八角ホール1個の代わりにフェンネルシード小さじ1/2かアニスシード――似た甘い香りですが弱めです。
使い方
五香粉は香りが強いので、肉や鶏、豆腐500gに小さじ1/2〜1が目安。入れすぎると苦く薬っぽくなります。塩と少しの砂糖と一緒にすり込んでローストにするか、醤油と紹興酒の煮汁に加えます。八角のホールは汁物向きで、角煮や煮込み、スープ1鍋に1〜2個を最初から入れ、食べる前に取り出してください。かむと苦いです。炒め物では油で焦げやすいので、仕上げ直前に振りかけます。ホールスパイスは乾煎りして1分ほど香りを出してから挽くと、格段に丸い香りになります。
著者 Mia Ko · 更新日
