虾酱 / 虾膏

虾酱是把小虾或磷虾加盐发酵后磨成的酱，虾膏则是再晒干压紧的块状版本。泰国的 kapi 是灰紫色的软膏；马来西亚、印尼的 belacan（峇拉煎）和 terasi 是深色硬块，用前要先烤香；越南的 mắm tôm 更稀、颜色偏紫，直接当蘸酱吃；广东、香港则有兴记等虾酱，炒通菜、蒸五花肉最经典。生闻很冲，一下锅就变成一股别的调料给不了的厚重鲜味，泰式咖喱酱、虾酱辣椒膏、马来参巴酱都靠它。

怎么买

照食谱写的种类买。做泰国菜买塑料盒装的 kapi（Pantai、秤牌、仙女牌）；做马来参巴买 belacan 虾膏块（三虾牌）；做越南豆腐米线买瓶装 mắm tôm；做粤菜买兴记或李锦记幼滑虾酱。配料应该只有虾和盐，颜色是粉灰到紫色，鲜红的是加了色素。进口超市、盒马、淘宝京东、东南亚食材店都有，一盒 100～200 g 能用一年。

怎么保存

密封放冰箱能放一年以上，盐本身就是防腐剂。最好套两层袋子或换到玻璃罐，免得冰箱里全是味。颜色变深、变硬是正常的。只有长霉或者闻到刺鼻的氨味（而不是咸腥味）才需要扔。虾膏块切片后冷冻也可以。

可以用什么代替

• 鳀鱼酱 1:1——咸度和发酵味最接近，稍偏鱼腥、质地更细。
• 鱼露 2 小勺代替 1 小勺虾酱——咸鲜有了，少了厚实的发酵深度。
• 味噌加几滴鱼露 1:1——不加鱼露就是素的，但味道更温和偏甜。
• 虾米磨粉 1 汤匙代替 1 小勺虾酱——有虾味没有发酵冲劲，要另外补盐。

怎么用

四人份咖喱一小勺就够，量要准，它跟生抽差不多咸而且放进去就收不回来。一定要煮熟：跟蒜、葱、香料一起下油锅爆香，或者用锡纸包住虾膏块干锅烤到出香再捏碎放入。用青柠汁、糖和辣椒去平衡，盐和鱼露等成菜尝过之后再决定加不加。