スズキとセロリの炒め物｜魚卵と蟹味噌ペーストのタイ南部風レシピ

スズキが手に入ったら何を作りますか？ぜひ「スズキとセロリの炒め物」を試してみてください。タイ南部の家庭料理で、魚卵と香り高い蟹味噌ペーストを加え、しょうがと一緒に炒めてピリッとした風味に仕上げます。今夜のおかずにぴったりの一品です。

セロリとえびの炒め物、セロリと豚肉の炒め物と2回続けて作ったのですが、セロリがまだ少し残っていたので、もうひとつ別の料理を試してみることにしました。それが、タイでとても人気のある「スズキとセロリの炒め物」です。今回はタイの掲示板サイトPantip.comのメンバー、モーケン・ノーイさんが投稿したレシピをもとに、作り方をご紹介します。魚卵を小麦粉に混ぜて揚げるのが特徴で、セロリとしょうがの香り、そして蟹味噌ペーストの濃厚なコクが加わります。タレまで一滴残らず食べ切ってしまうこと間違いなしです。

漁村の暮らしと天然のスズキ

こんにちは、2か月ぶりの投稿です。1か月は勉強のための旅に出ていて、そのあとは村の人たちの断食月（ラマダン）が続いていました。この期間は漁に出ないので、いかだは岸につないだままです。昼間は寝て休み、夜は夜明けまで祈りを捧げます。ムスリムの集落ではこの時期、ビリヤニや油飯などのごちそうを作って、夜通し食事を楽しみます。田舎の小さな集落の暮らしはとてもシンプルです。手に入ったものを、そのまま食べる。大きな魚が獲れたら売り、売り切れなければ自分たちの食事にする。この集落で育った子どもたちは、どの家でも魚料理ばかりで、ローストダックやすき焼き、しゃぶしゃぶ、サンドイッチ、ハンバーガーといったものはテレビでしか見たことがないくらいです。街の子どもたちとは大違いですね。料理には子どもが苦手な唐辛子や野菜も入っていますが、食べなければお腹がすくだけ。そうして自然と野菜を食べられるようになっていきます。

この村には野菜を育てる土地があるのが幸いです。年寄りたちが鍬やシャベルの使い方を教えてくれるので、海の魚と裏庭の野菜がある。それだけで、ひと月の食費はずいぶん節約できます。

今回のスズキはとても大きく、重さは8.5kgもありました。買う人はふつう食べる分だけを買うので、身を切り分けて売ります。頭と腹の部分は手元に残しました。このサイズの天然のスズキはなかなか獲れず、市場で見かける2kg以下のものはほとんどが養殖です。天然ものは味がよく、生臭さやぬめりの独特なにおいがありません。スズキは小さいうちは岸の近くで稚魚や小えびを食べ、大きくなると湾の外の沖合へ食べ物を探しに出ていきます。成熟すると再び岸近くに戻って産卵し、大きな魚はたいていつがいで現れます。産卵後は深い海に戻り、卵は潮に乗って岸へ流れ着き、孵化した稚魚は群れで暮らしながら成長します。自然が作ったこのサイクルの中で、人と海は共存しているのです。天然魚といっても値段は高くなく、この地域では捌いたあとの身が1kgあたり180〜220バーツほどで売られています。私はその魚を、手元にある食材や野菜に合わせて料理しています。

魚の腹と頭は自分たちの分として残しました。腹は蒸して、頭はカレーペーストで炒めて、食堂で売ります。「今日は大きなスズキが入ったよ」と店員が声をかけると、蒸したり炒めたりした料理はあっという間に売り切れてしまいます。

材料

• スズキの切り身（適量）
• スズキの卵（なければ省いても可）
• タピオカ粉（なければ片栗粉）
• にんにくのみじん切り
• しょうがの薄切り
• 蟹味噌ペースト（タイの「ナムプリック・プー」。なければ市販の蟹味噌やえびみそで代用）
• シーズニングソース（タイの調味しょうゆ。なければしょうゆ）
• 塩
• 砂糖
• オイスターソース
• セロリ（タイのセロリは細いので、日本の中国セロリや普通のセロリの葉と細い茎の部分がおすすめ）

作り方

1. 売れ残った魚の身には卵がついていたので、家に持ち帰って料理することにしました。魚卵を刻んで大きめに切った魚の身と混ぜ、タピオカ粉をまぶします。古いふるいでふるって余分な粉を落とし、米粉を少し加えます。強火で揚げ焼きにし、少しずつ中弱火に落としながら、魚に火が通って衣がカリッとし、皮が黄金色になるまで揚げます。
2. 別の鍋に油を熱し、にんにくを香りが立って黄金色になるまで炒めます。しょうがの薄切りを加えて香りを出し、蟹味噌ペースト、シーズニングソース、塩、砂糖、オイスターソースで味をつけます。セロリを加えたらすぐに火を止めてください。野菜がくたっとならないようにするのがポイントです。
3. 炒めたタレを揚げた魚の上にかけ、セロリをのせます。タレは甘じょっぱく、セロリとしょうがの香りが効いていて、ご飯にかけてもとてもおいしいです。魚は皮がカリカリで、底の部分はタレが染みてしっとり。身は旨みがあり、ほんのり甘く、脂ものっています。うちの子はタレと魚の身だけをご飯にのせて、しょうがの辛みを消すためにしょうゆを少し垂らして食べていました。

コツ・ポイント

• 先にご飯を炊いておくのがおすすめです。スズキとセロリの炒め物は、できたてをすぐに食べるのがいちばんおいしいです。
• 魚卵が苦手な方は入れなくても構いません。衣をつけない場合は、粉をまぶさずにそのまま黄金色に焼くか、ゆでて火を通してからタレをかけてもおいしくいただけます。
• 日本ではスズキのほか、タイやヒラメ、タラなど白身魚の切り身でも同じように作れます。