蚝油

蚝油是把生蚝熬出的汁浓缩后加糖、盐、少量酱油和淀粉调成的深褐色稠酱。吃起来是咸鲜带一点甜、有焦糖的厚度，并不腥，裹在菜上油亮亮的。西兰花炒牛肉、炒面、白灼菜心、耗油生菜、泰式打抛猪肉都靠它出那股“饭店味”。用香菇熬的素蚝油味道接近，吃素的人可以放心用。

怎么买

看配料表顺序，蚝汁排在前面的才好，别买糖和味精排前面、蚝汁排最后的。李锦记旧庄特级（蓝色瓶、船标）是标杆，李锦记熊猫牌便宜偏甜适合日常；海天上等蚝油、财神蚝油也常见。素蚝油选李锦记素食蚝油或万家香香菇素蚝油。普通超市、盒马、淘宝京东都有，一瓶 500 g 家里能用好几个月。

怎么保存

没开瓶放阴凉柜子里两年没问题。开瓶后一定要放冰箱，半年内味道最好，之后颜色变深、味道变淡。冷藏后会变稠，用前放一会儿或加一点水搅开。闻着发酸、瓶口长霉、或者分层出水就不要用了。

可以用什么代替

• 香菇素蚝油 1:1——稠度和甜味几乎一样，鲜味稍浅一点。
• 海鲜酱 1:1——同样稠、同样亮，但甜很多还带香料味，其他地方要少放糖。
• 1 汤匙生抽加半小勺糖、1/4 小勺淀粉——咸味和光泽有了，少了圆润的蚝香。
• 鱼露用一半量、加一点糖——海鲜的鲜有了，但没有稠度，勾不出酱汁。

怎么用

四人份炒菜放 1～2 汤匙就够，它又咸又甜，加完再决定要不要放生抽。出锅前一分钟下锅，配一点水或高汤化开，别直接干炒容易糊锅发苦。焯好的西兰花、菜心、蒸豆腐直接淋一勺就能上桌；腌牛肉鸡肉时加一勺，肉更容易炒出焦香色。